Šta žumance otkriva o kvalitetu jaja?

U Srbiji se za Uskršnje praznike kupi, ofarba i pojede oko pet miliona jaja. O kvalitetu ove namirnice postoji dosta kontroverzi. Recimo, jedno od mišljenja jeste da što je žumance žuće to je jaje kvalitetnije i to asocira na domaću proizvodnju. Ali da li je to tačno? Šta pokazuje boja žumanca i može li se o kvalitetu suditi po njegovoj boji? Proizvođači kažu da je prirodna boja žumanceta svetložuta, a ne jarkonarandžasta u šta veruje većina potrošača. Kako ističu, to je još jedna zabluda o jajima. Evo još nekih činjenica o ovoj, ovih dana izuzetno traženoj namirnici. Za„Potrošač” na najčešća pitanja kupaca odgovara Zlatica Pavlovski iz Instituta za stočarstvo.

Jarkožuto žumance znači da je jaje kvalitetnije i hranljivije

Tačno je da se boja žumanca vezuje za sistem proizvodnje. Smatra se da na boju žumanaca pozitivno utiče ishrana kokošaka na pašnjaku. U periodima kada nema trave i deteline to se ne dešava i boja ostaje bledožuta. Intenzitet obojenosti u vezi je sa sistemom ishrane koka nosilja. U konvencionalnom sistemu, boja žumanca se dobija iz pigmenta ksantofila iz kukuruza i lucerke što predstavlja prirodan način bojenja ili dodavanjem veštačkih pigmenata koji predstavljaju kozmetiku.

Boja ima bitnu ulogu u prirodnoj privlačnosti hrane uopšte, pa tako i jaja. Potrošači u različitim zemljama po boji žumanca razlikuju jaja, ali poznato je da boja žumanca nema uticaja na hranljivu vrednost jaja.

Na osnovu jedne ankete kod nas (Institut za stočarstvo je autor ankete) utvrđeno je da potrošači vole žutu i tamnožutu boju žumanca (roche lepeza 7– 11), dok je recimo za američke domaćice optimalna boja žumanca 9 roche. U Kanadi i Izraelu prihvataju svetliju boju žumanca 3– 6 roche. Inače, roche lepeza je skala boja žumanca (od jedan do 15) od najbleđe žute do najtamine – žuto-crvene.

Krupnije jaje je kvalitetnije

Veličina jajeta odnosno masa nijeu vezi sa kvalitetom jaja. Unutar težinskih klasa postoje jaja različitog kvaliteta, a to zavisi od mnogih faktora (genetske osnove, uzrast kokošaka, ishrana, starost jaja, uslovi skladištenja, zdravstveni problemi kokošaka…).

Što je jaje veće težine to ima više belanca u odnosu na žumance, te se smatra da je idealno jaje težinske klase A koje ima odnos belanca i žumanca 2:1.

Šta znače oznake klase – S, A i B

Po našem pravilniku (koji je nažalost zastareo) prema kvalitetu i načinu čuvanja kokošija jaja stavljaju se u promet kao:

– jaja ekstra, prvog, drugog i trećeg kvaliteta

– jaja ekstrakvaliteta suisključivo neoplođena sveža jaja u ljusci koja nisu prana ili mehanički čišćena, a klasirana su prvog dana od dana proizvodnje

Pod jajima prvog kvaliteta podrazumevaju se sveža jaja u ljusci koja nisu prana ili mehanički čišćena, a klasirana su i upakovana trećeg dana od dana proizvodnje.Jaja drugog kvaliteta su nehlađena i nekonzervisana kao i hlađena i konzervisana namenjena za ljudsku ishranu

Pod jajima trećeg kvaliteta podrazumevaju se jaja za preradui inkubirana jaja za preradu

Jaja se stavljaju u promet klasirana prema masi. Tako klasa S znači da jaje teži manje od 70a do 65grama, klasa A (manje od 65 do 60 grama), a klasa B označava jaje u kategoriji od 60 do 55grama.

O kvalitetu jaja može se suditi po boji, izgledu ljuske i obliku

Sigurno je da oblik i boja ljuske jajeta određuju kvalitet o kojem potrošači vode računa. Oblik mora biti normalan, ljuska neoštećena, čista i neoprana.

Idealan oblik jajeta svima je poznat, a jaja sa anomalijom, na primer koja su „grbava” ili sa nekim drugim defektom često ukazuju na neku bolest i treba ih ispitati.

Boja ljuske isključivo zavisi od genetskih faktora. U nekim evropskim zemljama, pa i kod nas, rasprostranjeno je mišljenje da su jaja kojima je ljuska braon boje boljeg kvaliteta nego bela, te je trend proizvodnja jaja sa braon ljuskom. U nekim od evropskih zemalja (na primer Španiji) i SAD jaja kojima je ljuskabela su više prisutna na tržištu. Kako bi izašli u susret zahtevima potrošača za jajima kojima je ljuska braon boje, odgajivači kokošaka nosilja uložili su velike napore da stvore „braon” hibride na bazi rase „rodajlend”, koja nose isti broj jaja kao i plodne „bele” nosilje.

Poslednja karika u lancu svake proizvodnje, pa tako i u proizvodnji jaja, jeste potrošač i od njegovog mišljenja i stava prema proizvodu zavisi uspeh, odnosno profit. Smatram da je ispitivanje potrošača uz pomoć anketa veoma važan segment u svakoj proizvodnji.

Da li se u Srbiji jaja dezinfikuju pre nego što se nađu u prodavnici. Naime, po američkim propisima, jaja moraju da se operu i dezinfikuju pre nego što dođu do potrošača. Evropski propisi, s druge strane, nalažu da se jaja klase A koja se prodaju u supermarketima ne smeju prati ni čistiti na bilo koji drugi način. Ukoliko su oprana, ona moraju biti svrstana u drugu klasu i na pakovanju mora da piše da su oprana. Šta nalažu propisi u Srbiji, da li se jaja peru i dezinfikuju pre nego što se nađu u prodaji?

U Srbiji po važećem pravilniku pranje i dezinfikovanje jaja u ljusci nije dozvoljeno.

(I. Albunović, Politika)

Pratite Krstaricu i preko mobilne aplikacije za Android i iPhone.