Koliko puta ste napravili savršenu tortu, a glazura se raspucala čim ste uzeli nož? Nije problem u čokoladi ni u tehnici, nego u jednom sastojku koji većina izostavlja jer ne zna za njega. Glazura od čokolade koja ne puca pravi se s jednom kašikom meda i ta jedna kašika menja sve, od elastičnosti do sjaja koji traje i dan posle.
Zašto glazura puca i šta med radi s njom
Čokolada sama po sebi nije dovoljno elastična za glazuru. Kada se ohladi, postaje krhka i pri prvom kontaktu s nožem puca, lomi se i otpada sa strane torte. To nije greška u receptu, to je hemija čokolade.
Med rešava taj problem na dva načina odjednom. Prvo, prirodni šećeri u medu daju glazuri elastičnost koja joj nedostaje i ona se pri sečenju savija umesto da puca. Drugo, med daje onaj ogledalni sjaj koji vidite na tortama u poslastičarnicama i koji kod kuće nikad ne možete da pogodite bez ovog trika.
Jedna kašika je sve što treba. Ne više, ne manje. Previše meda daje glazuru koja je previše lepljiva i gubi strukturu. Jedna kašika je zlatna sredina koja menja sve bez da menja ukus.
Recept koji uvek uspeva
Ovaj recept radi za svaku tortu, bilo da je u pitanju rozen keks, sacher ili obična domaća torta.
Sastojci:
- 200g tamne čokolade
- 100ml slatke pavlake
- 1 kašika meda
- Prstohvat soli
Prstohvat soli nije dekoracija. So pojačava ukus čokolade i pravi onaj kontrast koji se odmah oseća ali ne može lako da se objasni. Svaka profesionalna glazura ima so u sebi i upravo to je razlika između domaće i poslastičarničke.
Kako se pravi:
Čokoladu izlomite na kocke i stavite u dublju posudu. Pavlaku zagrejte u šerpici skoro do ključanja, ali ne pustite da proključa.
Vruću pavlaku sipajte preko čokolade i ostavite minut bez mešanja. Posle minuta mešajte od sredine prema spolja, polako i kružnim pokretima.
Kada se čokolada potpuno otopi i smeša postane glatka, dodajte kašiku meda i prstohvat soli. Promešajte još jednom i ostavite da se prohladi oko 5 minuta pre nanošenja.
Glazura se nanosi na ohlađenu tortu, nikad na toplu. Topla torta topi glazuru pre nego što se stegne i sjaj nestaje.
Ostavite tortu u frižideru najmanje sat vremena pre glaziranja.
Trikovi zbog kojih čokoladna glazura izgleda profesionalno
Glazura od čokolade koja ne puca mora biti prave temperature kada se nanosi. Kada kašikom podignete malo glazure i ona pada kao gusta vrpca, temperatura je savršena, ni prevruća ni prehladna.
- Tortu stavite na rešetku pre glaziranja i ispod stavite tanjir koji hvata višak
- Sipajte glazuru odjednom po sredini i pustite je da sama klizi prema ivicama, ne razmazujte lopaticom jer to ruši sjaj
- Ako glazura počne da se steže, nakratko je zagrejte nad parom, nikad direktno na vatri
- Tortu ostavite u frižideru dva sata pre sečenja da se glazura potpuno stegne
- Nož pre svakog reza potopite u toplu vodu i obrišite, svaki rez biće čist i ravan bez ijedne pukotine
Sad znate tajnu koju poslastičarnice čuvaju
Glazura od čokolade koja ne puca nije tajna poslastičarnica, samo je malo ko zna za med. Jedna kašika u pravom trenutku i razlika je vidljiva odmah, na sjaju, na elastičnosti i na onom čistom rezu koji izgleda kao da je radio profesionalac.
Ko jednom proba ovaj trik, više ne pravi glazuru drugačije.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com