Na papiru, patišpanj deluje kao najjednostavnija stvar na svetu, ali u praksi baš tu nastaje haos. Svi žele onaj savršen biskvit koji je vazdušast i visok, a završe sa tankim, žilavim testom koje splasne čim se rerna otvori.
Problem nije u vašem šporetu ili sastojcima, već u par ključnih pokreta koje većina domaćica nesvesno pogreši.
Ako vam je dosta toga da bacate jaja i šećer uzalud, vreme je da naučite pravila koja garantuju uspeh baš svaki put. Zaboravite na žurbu, jer ovo testo ne trpi nervozu, već preciznost.
Tajna nije u skupim dodacima, nego u tome kako tretirate smesu pre nego što uopšte dotakne pleh.
Ove cake garantuju da testo nikada ne „padne“
Mikser ne gasite dok smesa ne pobeli
Najveća greška se dešava na samom početku. Ljudi ili mute previše agresivno ili stanu čim vide malo pene.
Jaja i šećer ne treba samo da se sjedine – vi ih mutite sve dok smesa ne postane potpuno svetla, gusta i toliko penasta da ostavlja jasan trag kad podignete mikser.
Tu se „hvata“ vazduh koji kasnije pravi razliku između lagane kore i teške mase koja podseća na ciglu.
Ako ovaj korak odradite na brzinu, nema te rerne koja će popraviti stvar. Jaja moraju bukvalno da se pretvore u gustu penu. Tek tada ste sigurni da će vaš patišpanj biti vazdušast i visok.
Brašno se ne „tuče“, već se nežno umešava
Onog trenutka kada dodate brašno, zaboravite na mikser. Tu nastaje najviše neuspeha. Mešanje ide ručno, lagano, špatulom ili običnom žicom, bez ikakve nervoze.
Vaš jedini cilj je da se brašno poveže sa penom, a da je pritom ne „izduvate“.
Ako nastavite da vrtite smesu mikserom, sav onaj vazduh će prosto ispariti. Rezultat je gust i težak patišpanj koji ne raste kako treba.
Budite strpljivi – smesa se prevrće polako, odozdo nagore, dok god se ne izgubi i poslednja grudvica brašna.
Izvadite jaja iz frižidera na vreme
Hladna jaja su siguran put ka lošoj teksturi i to je greška koju mnogi uporno ponavljaju. Sastojci moraju biti na sobnoj temperaturi kako bi se povezali bez grudvica. Hladna jaja se teže mute i biskvit nikada neće biti onako meka i šupljikava.
Ako ovo preskočite, dobijate neujednačenu strukturu i one čudne gumene delove.
Izvadite jaja barem sat vremena pre nego što planirate da mesite. To je sitnica koja odlučuje da li će patišpanj biti vazdušast i visok ili totalni promašaj.
Ne otvarajte rernu dok se biskvit peče
Postoji trenutak kada treba da prestanete sa svakim pokretom, a to je dok je patišpanj u rerni. Najveći neprijatelj testa je promaja i nagla promena temperature. Ako otvorite rernu „samo da proverite“ u prvih 15-20 minuta, patišpanj će splasnuti i više ga ništa neće podići.
Takođe, rerna mora biti unapred ugrejana.
Patišpanj ne sme da čeka na stolu dok se šporet smisli da postigne temperaturu. Onog trena kad je smesa gotova, ona ide na pečenje. Svako stajanje „izduvava“ mehuriće i patišpanj gubi bitku sa gravitacijom pre nego što pečenje uopšte počne.
Sačekajte sa vađenjem iz kalupa
Patišpanj ne trpi nagle poteze ni kad je pečen. Kada ga izvadite, nemojte ga odmah čupati iz kalupa. Ostavite ga desetak minuta da se stabilizuje, pa ga tek onda pažljivo prebacite na rešetku. Ako ga dirate dok je vreo, on će jednostavno „leći“ ili se raspasti po sredini.
Tek kad se skroz ohladi, on postaje elastičan i spreman za filovanje. Pravilno ohlađen biskvit je jedini način da torta stoji pravo i da se ne krivi.
Čisto posuđe je pola posla
Još jedna stvar koju mnogi zaboravljaju jeste posuda u kojoj se mute belanca. Ako ostane makar mrvica masnoće ili kap žumanca, belanca nikada neće postati onaj čvrst sneg koji drži celu konstrukciju.
Bez toga, zaboravite na to da će patišpanj biti vazdušast i visok.
Vaš patišpanj će konačno biti kao iz snova
Na kraju, sve se svodi na strpljenje. Patišpanj ne prašta brzinu i lupanje vratima od rerne. Kad ga radite s pažnjom, dobijate bazu za svaki kolač koja izgleda kao iz najbolje poslastičarnice. Kad ga radite napamet, dobijete samo loše pečeno testo.
Pratite ova pravila i videćete razliku – patišpanj će konačno rasti preko ivica kalupa.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com