Recept za princes krofne pada na jednom potezu, a to nije testo. Pada na filu, i to konkretno na tome koliko ga stavite i kada. Većina domaćica napuni krofne dok su još mlake, krem upije vlagu, sredina se raspada, a vi dobijete onu tužnu, polupraznu krofnu iz pekare.
Pravilo je prosto. Krofna mora da bude potpuno hladna, fil mora da bude gust kao puding od juče, a špric mora da ide duboko, skoro do druge strane. Ako preskočite makar jedan od ova tri koraka, dobijate dekoraciju, ne princes krofnu.
Zašto vam fil uvek „pobegne“ iz sredine
Topla krofna i topao krem su najgora kombinacija. Para iznutra omekšava testo, krem se razliva i upija u zidove, pa kada zagrizete – sredina je gnjecava, a vrh suv. Tajna je u strpljenju: krofnu ostavite da odstoji najmanje dva sata na rešetki, kako bi sva para izašla.
Drugi problem je gustina. Ako pravite krem patiseri sa samo dve kašike brašna na pola litre mleka, dobićete sos, a ne fil. Idite na tri pune kašike brašna i obavezno koristite jedno celo jaje plus dva žumanca. Pravi fil mora da „drži oblik“ i kada kašiku okrenete naopako.
Testo koje ostaje sveže danima (Tajna je u jednom povrću)
Najveća zabluda je da princes krofne moraju da se pojedu istog dana. Tajna njihove dugovečnosti nije u vrsti brašna, već u mleku i – krompiru. Jedan srednji, kuvan i propasiran krompir daje testu teksturu koja se ne suši ni posle tri dana.
Recept za testo:
- krompir,
- 300 ml mleka,
- 50 g putera,
- dva žumanca,
- kašika šećera i
- kockica svežeg kvasca.
Brašna ide oko 500 g, ali ne merite na gram – testo mora da ostane mekano i blago lepljivo, nikako tvrdo.
Zlatno pravilo: Mesite isključivo rukom, najmanje 15 minuta. Dlan oseti kada je gluten pravilno razvijen, dok mašina često preteruje ili ne uradi posao do kraja.
Prženje na pravoj temperaturi
Ulje mora biti zagrejano na 170 stepeni, ni stepen više. Ako je previše vrelo, krofna će pocrneti spolja, dok će iznutra ostati sirova. Ako je mlako, upiće ulje i postati teška i masna. Test je jednostavan: bacite komadić testa u ulje – treba da izroni za sedam do osam sekundi i da počne tiho da cvrči. Ako odmah „divlja“ i puca, plamen je prejak.
Pržite poklopljeno prva dva minuta, a zatim otklopite i okrenite. Onaj čuveni beli prsten oko sredine, koji svi traže, pojaviće se samo ako krofna pravilno „pliva“ na površini. Zato je ključno da testo naraste dva puta pre nego što uopšte dodirne ulje.
Koji fil zaista ide u princes krofne
Klasičan fil je krem patiseri obogaćen puterom. Skuvajte krem, ohladite ga potpuno, pa tek onda umutite sa 150 g omekšalog putera dok ne postane svilenkast i sjajan. Bez putera, fil će curiti – sa puterom, on će zadržati čvrstinu danima. Punite špricom sa dugim, tankim nastavkom – uvek kroz bok krofne, nikako odozgo.
I još jedan savet: punite špricom toliko da krofna vidno „oteža“ u ruci. Ako vam se čini da ste stavili dosta, dodajte još pola „pumpe“. Prava princes krofna mora biti barem dvostruko teža od one obične.
Šećer u prahu, ne glazura
Glazura od šećera i vode pretvara princes krofnu u kolač iz samoposluge. U recept za princes krofne ide samo šećer u prahu, posut sitom, i to tek pred serviranje. Ako ga stavite ranije, upije se i nestane. Posuto pred goste, šećer ostaje beo i pršti pri ujedu.
Koju krofnu vi pravite kod kuće i da li imate neki porodični trik za fil koji niko drugi ne koristi? Napišite u komentarima, najbolji savet ide u sledeći tekst.
Koliko dugo se čuvaju princes krofne
U zatvorenoj kutiji na sobnoj temperaturi do dva dana. U frižideru do četiri dana, ali ih izvadite pola sata pre jela da omekšaju.
Mogu li princes krofne da se zamrznu
Mogu, ali bez fila. Zamrznite ispržene i ohlađene krofne, odmrznite na sobnoj temperaturi, pa tek onda punite kremom.
Zašto mi krofne upijaju ulje
Ulje je previše hladno ili je testo previše vlažno. Proverite temperaturu i dobro umesite testo dok ne prestane da se lepi za prste.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com