Koliko puta ste stajali u kuhinji, želeći da napravite pitu koja izgleda kao iz časopisa, ali ste se bojali da će kora biti tvrda ili žilava? Tajna vrhunskih poslastičara više nije nedostižna. Upravo savršeni patišpanj predstavlja onaj magični sastojak koji razlikuje prosečan kolač od remek-dela koje se pamti.
Kako je i gde nastao patišpanj?
Patišpanj mnogi prisvajaju kao svoj originalni slatki izum, u čemu prednjače Španci i Italijani. Ali, svi pokušaji raznih nacija da patišpanj uvrste u svetsku kulinarsku baštinu kao svoj nacionalni ponos, dokazujući da poreklom pripada samo njima, nisu urodili plodom, i redom su svi odbijani. Za to postoji opravdan razlog, a evo i zašto!
Patišpanj jeste nastao u Španiji, ali – u kuhinjama jevrejske zajednice. Jevreji Sefardi pošteno su ga nazvali pan di Spagna, a što jednostavno znači – „španski hleb“. Španci su ga odmah prihvatili, ali, začudo, ne i naziv! Možda iz teško shvatljive sujete, jer ga nisu oni smislili, već su mu dali naziv bizcocho, a što je još teže shvatljivo, jer je pod ovim nazivom tada već postojao bar jedan kolač, donekle sličan patišpanju. Ako napomenemo da se sve odvija tokom XV veka, možda će stvari biti razumljivije.
Odakle baš naziv patišpanj?
Kada su Jevreji proterani iz Španije, širili su svoj kulturu po čitavom ostatku Evrope i Azije, pa tako i recept za originalne kore za tortu. Naziv patišpanj kod nas poprimio sublimacijom i prilagođavanjem originalnog pan di Spagna.
Patišpanj je oličenje jednostavnosti, jer se pravi samo od tri sastojka: jaja, šećera, i brašna. Ova jednostavnost izrazito je smetala kulinarima, pa su na sve moguće načine pokušavali da „poboljšaju“, odnosno iskomplikuju, a zapravo pokvare originalni recept. Pošto im je kolač ostavljao „gušeći“ utisak, prvo su mu dodali sodu bikarbonu, iliti prašak za pecivo. Tako je taj kolač postao vazdušast, sunđerast, pa nije čudno što se u engleskom govornom području naziva sponge cake.
A onda su krenule varijacije…
Naravno, odmah su usledili vanilin šećer (za u testo), i šećer u prahu (za preko pečenog kolača). A kad se jednom krene sa inovacijama, onda tome nikad kraja. Šta sledeće? Naravno, aromatični začini i aromatični likeri, i za u testo, i za odozgo. Pobunili su se pekmezi i džemovi, i njihova pobuna je uspela, pa je patišpanj podvrgnut horizontalnom presecanju napola (nožem ili koncem), i premazivanju. Kako iznutra, tako i spolja, pri čemu se patišpanj osnova ponekad uopšte ne vidi. Čokolada i razni drugi kremovi dovršili su ovaj trend. Voće je strpljivo čekalo, pa je i ono došlo na red: jagode, maline, višnje, borovnice… a ništa manje i kandirano voće. I forma se promenila, pa je od jednostavne četvrtaste počela da poprima kružne (tortaste ili mafinaste), a takođe i valjkaste, ne bi li se dobio rolat. Ne kažemo da sve ovo nije dobro i ukusno, ali to odavno više nije patišpanj.
A evo šta je zapravo pravi patišpanj
Sastojci:
– 5 jaja
– 5 kašika šećera
– 5 kašika mekog brašna
Priprema:
Razdvojiti belanca od žumanaca. Dobro umutiti belanca s prstohvatom soli, dodajući kašiku po kašiku šećera. Kad se dobije gust šam, pažljivo umutiti jedno po jedno žumance. Nastaviti mućenje dodajući kašiku po kašiku brašna. Usuti u pleh prekriven pek-papirom, i ispeći u rerni zagrejanoj na 180 stepeni, najviše 30 minuta. Kad se prohladi, iseći na kvadrate.
Patišpanj je idealan za poslepodnevni predah, uz čaj, kafu, toplu čokoladu, neki liker, ili uz čašu konjaka ili viskija bez leda. Idealan je i da stoji u limenoj kutiji, i u prolazu se „ukrade“ jedan komad.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com