Ako ste pokušavali da pripremite biftek i niste u tome uspeli sigurno ste bili nestrpljivi. Biftek vam uvek ispadne žilav ako ne prođete kompletnu proceduru pečenja koju je objasnio poznati profesionalni kuvar.
Verovatno ste se nekada pitali koja je tajna savršenog bifteka restoranskog kvaliteta, odgovor može biti u tehnici za koju verovatno nikada niste čuli. Mnogi od nas vole dobar biftek, ali priprema sočnog i nežnog komada mesa kod kuće često ne ispunjava očekivanja. Biftek vam uvek ispadne žilav i tada sledi razočaranje.
Tajnu savršenog bifteka otkrio je Viktor Rivera, glavni kuvar u čuvenom njujorškom restoranu Bazaar Meat by José Andres. On nam je otkrio posebnu tehniku koju koriste da bi njihovi bifteci bili nenadmašni – temperiranje, piše The Kitchn.
Tajna tehnike temperiranja u restoranima
U restoranu Bazaar Meats, bifteci vise otprilike 90 centimetara iznad roštilja na otvorenoj vatri kako bi se polako zagrejali i počeli kuvati. Rivera opisuje proces kao saunu za bifteke, gde indirektna toplota opušta mišiće i proteine, čineći meso izuzetno nežnim.
„Ne možete postići taj nivo mekoće jednostavnim vađenjem mesa iz frižidera i ostavljanjem na sobnoj temperaturi“, objasnio je. Odresci se okače iznad vatre dok ne dostignu unutrašnju temperaturu od oko 40,5°C, a zatim se završavaju na jakoj vatri da bi se postigla njihova karakteristična hrskava kora.
Kako temperirati odrezak kod kuće
Srećom, ovaj restoranski trik ne zahteva nužno otvoreni plamen. Rivera je podelio savete za prilagođavanje tehnike temperiranja kućnoj kuhinji koristeći običnu rernu. Prvo, zagrejte rernu na nisku temperaturu od 93°C. Stavite odreske na rešetku postavljenu iznad pleha za pečenje, a zatim ih sve stavite u rernu.
Koristeći termometar za meso, pratite temperaturu i pecite odrezak dok njegova jezgra ne dostigne 40,5°C. Zatim, izvadite odrezak i obilno pospite krupnom morskom solju sa svih strana. Za poslednji korak, zapecite odrezak na roštilju ili u tiganju od livenog gvožđa.
Roštilj najbolje oponaša tehniku Bazaar Meat-a, ali Rivera kaže da možete završiti sa pečenjem bifteka i u tiganju od livenog gvožđa na jakoj vatri kako biste podstakli Majlardovu reakciju i stvorili lepu koricu na mesu.
Zašto je tako efikasno
Proces pripreme bifteka u Bazaar Meat-u zahteva dodatno vreme i trud, ali Rivera kaže da pruža „izuzetan kvalitet“. Pre svega, eliminiše mogućnost prekuvavanja bifteka i razvoja tog sivog prstena koji vidite u drugim restoranima. Još jedna prednost tehnike temperiranja je to što zahteva minimalno vreme odmora mesa nakon što se skloni sa vatre.
Rivera je objasnio da metod temperiranja uzrokuje da bifteci sporije oslobađaju vlagu tokom zagrevanja. U tradicionalnom kuvanju, vlaga se istiskuje iz mesa na visokim temperaturama, što zahteva da se meso odmori kako bi se sok iz sredine vratio na ivice. Pošto se vlaga već oslobađa tokom temperiranja pre konačnog kuvanja, bifteci ne moraju dugo da odmaraju da bi ostali sočni.
Rivera podstiče sve da pokušaju da koriste otvorenu vatru prilikom kuvanja. Iako može delovati komplikovano, on objašnjava da je ukus koji stvara vredan truda.
Stvara prelepu koricu koja se savršeno uklapa u nežnu unutrašnjost bifteka. Ali bez obzira na to kako ga završite, isprobajte metod temperiranja za savršeno pečen biftek sa hrskavom koricom i sočnom unutrašnjošću.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com