Fil za pitu određuje uspeh. Ako želite hrskavu koricu i sočnu sredinu, ova razmera je ključ. Pročitajte kako da spremite savršenu večeru.
Svi smo bar jednom izvukli tepsiju iz rerne i doživeli razočaranje. Kore su previše suve i krte, ili je sredina gnjecava i teška. Za standardno pakovanje od 500 grama debelih kora, osnovni fil za pitu mora da sadrži pola kilograma sira i četiri jajeta. To je baza.
Međutim, ako se zadržite samo na ovome, rezultat će biti prosečan. Prava magija nastaje kada u ovu jednačinu ubacite masnoću i tečnost na pravi način, jer korama treba hidratacija koju sam sir ne može da pruži.
Koliko tačno sira i jaja ide na 500g kora?
Za pakovanje debelih kora od 500g, idealna razmera je 500g punomasnog sitnog sira, 4 velika jajeta, 1 šoljica ulja i 1 šoljica kisele vode. Ova kombinacija osigurava da svaka kora upije dovoljno masnoće i vlage, sprečavajući isušivanje i pucanje tokom pečenja.
Pravilo 1:1 je zakon za nadev za kore
Iskusni pekari znaju da težina kora diktira težinu sira. Ako imate pola kilograma kora, treba vam pola kilograma sira. Ova smesa od sira ne sme biti previše retka. Mnogi greše pa dodaju previše mleka ili jogurta direktno u sir.
To stvara višak pare koji „ubija“ hrskavost donje kore. Umesto toga, sir treba da ostane u grudvicama kako bi se osetio pod zubima.
Uloga masnoće i gazirane vode
Suvoća je neprijatelj broj jedan. Korama je neophodna masnoća da bi postale elastične i kasnije hrskave. Zato savršena gibanica zahteva emulziju ulja i vode. Evo proverenog redosleda:
- Umutite jaja penasto pre dodavanja sira.
- Dodajte kiselu vodu u smesu tek na kraju – mehurići pomažu da fil za pitu bude vazdušast.
- Ulje ne mešajte direktno u sir, već napravite preliv od vode i ulja kojim prskate svaku koru pre nadeva.
- Koristite svinjsku mast ako želite onaj pravi, starinski šmek (jedna kašika masti menja 50ml ulja).
Greške koje kvare zlatnu razmeru
Često čujemo kako se ljudi žale na žilave pite. Problem je skoro uvek u temperaturi sastojaka ili preterivanju sa praškom za pecivo.
Ako je vaš odnos namirnica dobar, prašak za pecivo vam zapravo i ne treba. Kiselkasti sir i jaja su sasvim dovoljni da testo naraste. Takođe, nikada ne sabijajte pitu u pleh. Ostavite joj prostora da „diše“.
Zapamtite, dobar fil za pitu nije samo ukus, već i tekstura. Ako koristite mladi sir koji je pun surutke, smanjite količinu kisele vode. Ako je sir star i suv, slobodno dodajte malo jogurta. Osećaj se stiče vremenom, ali vaga ne laže – pola kile na pola kile je startna pozicija.
Pitali ste: Rešavamo 3 najveće dileme kod pravljenja pite
1. Zašto mi donja kora uvek ostane gnjecava?
To se dešava kada rerna nije dovoljno zagrejana pre pečenja ili kada prelijete pitu sa previše tečnosti pre nego što se formira korica. Pecite na donjoj rešetki prvih 10 minuta.
2. Mogu li koristiti samo belanca ili samo žumanca?
Ne preporučuje se. Žumance daje bogatstvo ukusa i boju, dok belance vezuje smesu. Ako izbacite jedno, struktura se menja i pita se može raspadati pri sečenju.
3. Da li je bolje koristiti mast ili ulje?
Mast daje prhkost i specifičan ukus koji mnogi obožavaju, dok ulje čini pitu lakšom. Najbolja opcija je kombinacija – malo otopljene masti pomešane sa uljem.
Koji je vaš tajni sastojak koji dodajete u pitu, a da nije u receptu? Pišite nam u komentarima.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com