Da li vam riba ne smrdi po celom stanu i to danima a ne samo posle ručka? Miris se uvuče u zavese, tepih i garderobu. Restorani taj problem rešavaju jednostavno i jeftino. Trebaju vam tri sitnice, tri sastojka koje već imate u kuhinji. Jedan od njih radi pre nego što riba uopšte stigne u tiganj – to je važan detalj za punu efikasnost ove cake.
Zašto miris ribe u kuhinji uopšte nastaje
Kada zagrevate ribu, isparljivi amini, posebno trimetilamin, oslobađaju se u vazduh. Što je riba starija, to je miris jači. Sveža riba miriše na more, ne na amonijak. Tu je prva greška ljudi, kupuju ribu koja je već dva dana na pijaci.
Šta tačno znači da riba ne smrdi tokom prženja
To znači da neutrališete trimetilamin pre i tokom kontakta sa vrelim uljem, koristeći kiseline i mlečne proteine koji vezuju mirisne molekule. Rezultat: čista kuhinja i blaži ukus mesa.
Prvi trik: kriška limuna direktno u tiganju
Dok pržite, ubacite jednu deblju krišku limuna pored ribe. Esencijalno ulje iz kore se zagreva i pušta limonen, jedinjenje koje hemijski neutrališe amine iz vazduha. Limun u tiganju radi kao mali filter dok god je vruć. Krišku menjajte na svakih pet minuta ako pržite više komada.
Drugi trik koji čini da riba ne smrdi po celom stanu
Sipajte kašiku jakog belog sirćeta u plitku činijicu i ostavite je u sudoperi, tačno pored šporeta. Sirće u vazduhu vezuje masne čestice i mirise koji izlaze iz tiganja. Ovo restorani rade već decenijama u otvorenim kuhinjama.
- Koristite alkoholno ili vinsko sirće, jabukovo nije dovoljno jako
- Činijicu držite što bliže izvoru pare
- Posle prženja sirće prosto bacite u slivnik, dodatno čisti odvod
- Ne pokrivajte činijicu, mora biti otvorena
Treći trik: mleko je tajno oružje profesionalaca
Ovo je deo koji menja sve. Posle čišćenja, ribu potopite u obično kravlje mleko i ostavite minimum petnaest minuta, idealno pola sata. Kazein iz mleka se vezuje za molekule trimetilamina i bukvalno ih izvlači iz mesa. Kada ribu izvadite, isperite je hladnom vodom i osušite papirnim ubrusom.
Razlika je drastična. Meso postaje belje, ukus blaži, a u tiganju gotovo nema onog karakterističnog isparenja. Mleko pre prženja je trik koji koriste skoro svi ozbiljni riblji restorani na obali.
Kombinacija tri trika za savršeno prženje ribe
Sva tri trika rade nezavisno, ali zajedno daju efekat koji ne možete postići ni jednim skupim aparatom. Mleko radi pre, limun tokom, sirće posle i tokom. Prženje ribe bez mirisa tako postaje rutina, a ne dramatičan događaj koji zahteva otvaranje svih prozora.
Još jedan savet: ribu nikada ne pržite na maslinovom ekstra devičanskom ulju. Tačka dimljenja je preniska, ulje pregori i upravo to stvara onaj najgori smrad. Koristite suncokretovo rafinisano ulje – zejtin.
Najčešća greška koju i dalje pravite
Ljudi misle da je dovoljno otvoriti prozor. Nije. Promaja samo razvuče miris po ostatku stana umesto da ga izbaci. Prozor otvorite tek kada završite prženje i kuhinjska vrata zatvorite. Ventilator usmerite ka prozoru, ne ka tiganju.
Da li je mleko bolje od limuna za uklanjanje mirisa ribe?
Mleko deluje pre prženja i izvlači miris iz mesa, dok limun radi tokom termičke obrade. Najbolji rezultat dobijate kombinacijom oba.
Koliko dugo riba treba da stoji u mleku?
Minimum petnaest minuta, idealno pola sata u frižideru. Duže od sat vremena nema dodatnog efekta i meso može omekšati previše.
Da li sirće u činijici zaista upija miris?
Da, sirćetna kiselina vezuje isparljive amine iz vazduha. Trik je proverena praksa u profesionalnim kuhinjama.
Koji je vaš način da miris ribe držite pod kontrolom?
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com