Meso za sarmu se ne dinsta pre motanja, već se sirovo meša sa lukom, pirinčem i začinima, pa se umotava u list kiselog kupusa. Razlog je jednostavan, sirovo meso tokom dugog krčkanja pušta sokove koji ulaze u list i prave onaj prepoznatljiv ukus koji svi pamtimo iz bakine kuhinje.
Zašto se meso za sarmu ne dinsta unapred
Kada meso prethodno propržite, ono se stegne i izgubi vlagu. Tako pripremljen nadev za sarmu postaje zbijen, suv i tvrd nakon kuvanja. Sirova mlevena smesa, naprotiv, polako otpušta mast i sokove tokom tri do četiri sata krčkanja. Upravo ti sokovi ulaze u list kupusa i daju sarmi punoću ukusa.
Iskusne domaćice znaju još jedno pravilo. Mleveno meso mora da bude mešano, svinjsko i juneće, sa dovoljno masnoće. Posno meso će dati sarmu koja je gumena i bez arome.
Da li se luk dinsta za sarmu
Da, luk se kratko prodinsta na ulju dok ne omekša i ne postane staklast. Tek tada se hladan dodaje mesu. Ovo je jedini deo nadeva koji prolazi kroz tiganj i tu mnogi prave grešku, jer dodaju sirov luk koji ostane oštar i tvrd u sarmi.
Pravilan fil za sarmu korak po korak
Da bi punjenje za sarmu bilo savršeno, sastojci moraju da idu redom i u tačnoj količini. Evo šta vam treba za oko trideset sarmi:
- 500 g mešanog mlevenog mesa
- 2 velike glavice crnog luka, sitno seckane i prodinstane
- 3 kašike pirinča, neopranog
- 1 jaje za vezivanje smese
- 2 čena belog luka
- so, biber, slatka aleva paprika i malo vegete
- kašičica suve nane ili majorana po želji
Sve sastojke pomešajte rukom, ali nemojte dugo gnječiti. Previše mešanja izvuče belančevine iz mesa i smesa za sarmu postane tvrda kao knedla.
Tajna iskusnih domaćica koju malo ko zna
Evo onog trika iz sredine priče. Pre nego što umotate sarme, ostavite gotov nadev u frižideru najmanje sat vremena. Hladnoća stegne masnoću, pirinač upije začine, a meso za sarmu lakše se mota i ne ispada iz lista. Ovaj korak preskače većina, a upravo on pravi razliku između prosečne i vrhunske sarme.
Drugi tajni potez je dno šerpe. Pokrijte ga listovima kupusa i krpicama mesa sa rebarcima ili suvim rebrima. Tako sarme ne zagore, a čorba dobije dimljenu notu koja podseća na nekadašnje seoske ručkove.
Koliko se sarma kuva i na čemu
Sarma traži strpljenje. Krčka se na najtišoj vatri tri do četiri sata, poklopljena, uz povremeno dolivanje vrele vode. Nikada hladne, jer hladna voda zaustavi kuvanje pirinča u sredini. Na kraju se prelije zaprškom od brašna i aleve paprike, ali samo ako volite gušću čorbu.
Da li pirinač treba kuvati pre stavljanja u sarmu?
Ne. Pirinač ide sirov i neopran, jer tokom kuvanja upije sokove mesa i kupusa i nabubri taman koliko treba.
Zašto mi sarma puca prilikom motanja?
List kiselog kupusa je previše tvrd ili presoljen. Pre motanja prelijte ga vrelom vodom da omekša i lakše se savija.
Može li sarma bez jajeta u nadevu?
Može, ali jaje vezuje smesu i sprečava da se rasipa u čorbi. Bez njega koristite malo više pirinča kao zamenu.
Kako vi radite kada pravite sarmu?
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com