Kremasta bela čorba u kafani ima onu divnu gustinu koja se baš „hvata“ za kašiku, a kod kuće nam često ispadne nekako vodnjikava i bleda, kao da joj fali duša. Mnogi misle da je tajna u pavlaci, u broju jaja ili u tome koliko smo dugo krčkali pileća leđa, ali varate se, nije do toga.
Caka je u zapršci, i to u jednom sastojku koji većina nas preskoči jer misli da je nebitan.
Reč je o belom luku, ali ne bilo kako spremljenom. Uzmite jedan čen, propasirajte ga kroz presu i ubacite u zapršku tek kada brašno dobije onu lepu, zlatnu boju. Ne preterujte, dovoljna je tačno jedna ravna kašičica. Poenta je da se beli luk „sakrije“ u pozadini, da oplemeni ukus tako da niko za stolom ne može da kaže: „E, ovde baš dominira beli luk“, već će svi samo tražiti tanjir više i pitati se u čemu je tajna.
Zašto baš beli luk, a ne pavlaka?
Svi znamo da pavlaka daje boju, ali pavlaka ne daje dubinu. Bela čorba sa običnom zaprškom od brašna i masti ima onaj ravan, mlečni ton, kao da joj fali „ono nešto“.
Beli luk pečen u masnoći menja celu priču. Ne, on ne pravi čorbu ljutom, niti će mirisati kao da jedete salatu. On daje onaj šmek zbog kojeg kažete „ima nešto u ovome“, a ne možete da provalite šta.
Trik je u trenutku. Kad beli luk ubacite u vrelu zapršku, on se za desetak sekundi pretvori u slatku pastu i potpuno se stopi sa brašnom. Ako ga stavite prerano, izgoreće i čorba će biti gorka. Ako ga stavite prekasno, ostaje sirov i „bode“ kroz ukus. Beli luk ide tačno kad brašno dobije boju lešnika – ni sekund pre, ni sekund posle.
Kako se pravi prava kafanska bela čorba?
Zaboravite belo meso ako hoćete pravu stvar, domaća bela čorba počinje od pilećih leđa i krilaca. Belo meso daje sok, ali leđa daju kolagen, a bez kolagena nema one čuvene lepljivosti na usnama. Kuvajte sat i po na tihoj vatri, uz šargarepu, celer i crni luk koji ste prethodno kratko „opalili“ na suvom tiganju. Ta prepečena ljuska crnog luka daće čorbi duboku, bogatu boju, iako je ona u osnovi bela.
A zaprška? Tu se igra dobija. Dve kašike masti ili maslaca i dve kašike brašna mešajte dok ne uhvate boju lešnika. Tada ubacite kašiku presovanog belog luka, promešajte svega par sekundi, i odmah dolijte šolju hladne čorbe da zaustavite pečenje. Uvek hladna tečnost u vrelu zapršku – tako nikad neće biti grudvica, već samo savršena, kremasta gustina.
Greška koju većina nas pravi sa jajetom
Žumance se ne baca u čorbu direktno. To je trenutak kad se sve raspadne. Razmutite žumance sa dve kašike kisele pavlake i dva-tri prsta tople, ne vrele, čorbe. Tek tu smesu vraćate u lonac, na ugašenu ringlu. Ako ringla ostane upaljena, žumance se zgruša i čorba dobije izgled jeftine supe sa rezancima.
Najveći problem nije pavlaka. Problem je što ljudi dodaju i pavlaku i žumance i mleko, pa gusta bela čorba postane teška i sladunjava. Jedno žumance i kašika pavlake na litar i po čorbe su sasvim dovoljni. Sve preko toga ide na štetu ukusa, ne na korist.
Sitnice koje prave razliku
Kada se kuva kremasta bela čorba, kiselina uvek ide na kraju, ne tokom kuvanja. Pola kašičice limunovog soka ili kap belog sirćeta, ubačeno kad je čorba već u tanjiru. Beli biber, nikad crni, jer crni ostavi tačkice koje se vide u beloj osnovi. I peršun, sečen tek u trenutku služenja, ne ranije, jer izgubi miris za sat vremena u frižideru.
Da li se beli luk oseti u beloj čorbi
Ne, ako se doda u pravom trenutku i u količini od jedne kašike. Rastopi se u zapršci i ostavi samo zaokruženu dubinu, bez prepoznatljivog mirisa belog luka.
Zašto mi bela čorba ispadne vodnjikava
Najčešće zbog premalo brašna u zapršci ili zato što ste koristili samo belo meso. Pileća leđa i krilca daju kolagen koji čorbi daje gustinu.
Može li kremasta bela čorba bez jajeta
Može, ako zaprška ima dovoljno brašna i ako koristite jednu kašiku kisele pavlake za kremoznost. Žumance daje boju, ali nije neophodno za gustinu.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com