Kremasta palenta dobija se od kukuruznog brašna. Ali nije tajna u njemu, ni u satu mešanja iznad šerpe. Tajna je u jednoj kocki hladnog putera koju ubacite tek na samom kraju kuvanja, kada sklonite šerpu sa ringle. Taj potez menja sve.
Većina ljudi prospe palentu u ključalu vodu, posoli, promeša pet minuta i posluži. Rezultat je gusta masa koja se već posle dva minuta na tanjiru pretvori u tvrdu ploču. Onda krivimo brašno. A brašno nema veze sa tim.
Zašto se palenta grudva i stvrdne
Kukuruzno brašno upija tečnost neravnomerno ako ga prosto bacite u šerpu. Spoljni sloj zrna naglo nabubri, zatvori se, a unutrašnjost ostane sirova. Tako nastaju one neugodne grudvice koje posle morate da gnječite varjačom.
Pravilo je jednostavno. Tečnost mora da bude na granici ključanja, ne da divlja, i brašno se uliva u tankom mlazu uz neprekidno mešanje žicom za sneg. Ne varjačom. Žica razbija grudvice pre nego što nastanu.
Koji jedan sastojak pretvara običnu palentu u kremastu
Hladan puter. Ne topao, ne na sobnoj temperaturi, već iseckan na kockice direktno iz frižidera. Kada palenta odstoji minut van vatre, ubacite 50 do 70 grama hladnog putera i energično umutite. Mast obavije svako zrno i palenta dobija sjaj kao da ste je polirali.
Ovo je tehnika koju Italijani zovu mantecatura. Isti princip koji koriste za rižoto. Hladna mast u toploj masi stvara emulziju, a emulzija je ono što jezik prepoznaje kao kremastost.
Kako spremiti palentu da bude mekana satima
Odnos je 1 deo brašna na 4 dela tečnosti. Ali ne samo voda. Pola vode, pola mleka. Mleko omekšava skrob i daje punoću ukusa koju čista voda ne može da pruži. Posolite tečnost pre nego što dodate brašno, nikako posle.
Kuvajte na najtišoj vatri četrdeset minuta, mešajući svakih nekoliko minuta. Znam, niko ne želi da čuje „četrdeset minuta“. Ali palenta od pet minuta i palenta od četrdeset minuta nisu ista hrana. To su dva različita jela sa istim imenom.
Šta je tajna kremaste palente u jednoj rečenici
Kremasta palenta nastaje kada hladan puter, a po želji i šaku rendanog parmezana, umešate u skuvano kukuruzno brašno van vatre, da mast stvori emulziju umesto da se istopi i odvoji.
Greške koje pravite, a niste znali
Ne pokrivajte šerpu poklopcem dok se palenta kuva. Kondenzacija pada nazad u brašno i menja odnos tečnosti. Druga greška je dodavanje hladnog mleka tokom kuvanja kada vam se učini gustom. Time obarate temperaturu i skrob prestaje da radi.
Ako vam treba još tečnosti, dolijte vrelu vodu iz čajnika. Mali trik, ogromna razlika. I nikada, baš nikada, nemojte da kuvate palentu sa sirom umešanim od početka. Sir se zgruša i ostaje gumast. Sir ide na kraj, zajedno sa puterom.
Šta poslužiti uz nju
Klasika je gulaš ili paprikaš. Ali probajte nešto drugo. Sotirane šampinjone sa belim lukom, kuvana jaja sa žumancetom koje curi, ili samo kašiku ljutog ajvara na vrhu. Kremasta podloga voli kontrast, slano i ljuto i pomalo kiselo.
Ako vam pretekne, prebacite je u pleh, ohladite, isecite na kocke i ispržite u tiganju. Sutradan dobijate hrskavu koru i kremastu sredinu. Dva jela iz jedne šerpe.
Koju grešku ste vi pravili godinama dok niste shvatili gde grešite, recite nam u komentarima
Da li se kremasta palenta kuva u vodi ili mleku
Najbolje pola pola. Mleko daje kremastost, voda drži teksturu da ne bude teška. Čisto mleko brzo zagori na dnu šerpe
Koliko dugo se kuva prava palenta
Najmanje trideset, idealno četrdeset minuta na tihoj vatri. Brza palenta od pet minuta nikada neće biti svilenkasta kao spora
Može li se kremasta palenta podgrejati sutradan
Može, ali uz kašiku vrele vode ili mleka i stalno mešanje. Bez toga postaje gumena masa
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com