Mađarske palačinke sa mesom imaju jednu tajnu: nije u testu, već u kašici kisele pavlake koju umešate u fil dok je još vreo.
Bez nje, dobijete suvo meso i suvu koru – baš ono što niko ne želi. Uz ovaj trik, dobijate onu savršenu kremastost zbog koje su hortobađske palačinke svetski poznat specijalitet.
Većina nas meso samo prodinsta sa lukom i začinima, ali to je greška. Mleveno meso bez masnoće brzo upije vlagu iz testa, pa palačinka spolja postane gnjecava, a iznutra suva kao barut. Vreme je da to promenimo i napravimo ručak kojim ćete se zaista ponositi!
Zašto baš kašika pavlake menja sve?
Kisela pavlaka u vrelom filu ne treba da se kuva – ona se topi i obavija svako zrno mesa finim slojem masnoće. Taj sloj sprečava da kora upije sok, pa palačinka ostaje mekana i sočna čak i sutradan, kad je podgrejete.
Probajte sami: napravite dve serije, jednu sa pavlakom u filu, drugu bez. Razlika se oseti već na prvi zalogaj.
Mali savet: ako vam je pavlaka previše kisela, pomešajte je sa kašikom mleka pre dodavanja u meso. To je ona mala caka koju Mađarice u Sentandreji rade automatski, jer znaju da je u toj sitnici sva razlika.
Mađarske palačinke sa mesom, korak po korak
Priprema testa:
- Testo mutite kao za obične slatke palačinke, ali bez šećera i sa prstohvatom soli.
- Potrebni sastojci: brašno, jaja, mleko, malo mineralne vode (za mekoću) i kašika ulja.
- Važno: Ostavite testo da odstoji 20 minuta pre prženja.
Priprema fila:
- Na malo ulja prodinstajte jedan krupnije sečen crni luk dok ne postane staklast.
- Dodajte 500g mlevene junetine (ili mešavine sa svinjetinom) i dva sitno seckana čena belog luka.
- Meso razbijajte viljuškom tokom dinstanja da se ne stvaraju grudvice
- Kada meso pusti vodu, na ivicu tiganja (u masnoću) dodajte kašičicu slatke aleve paprike. Ovako paprika neće zagoreti i dobićete punu boju bez trunke gorčine.
Kada se dodaje pavlaka
Skinite tiganj sa vatre. Sačekajte minut. Tek onda umešajte jednu punu kašiku kisele pavlake direktno u meso. Ako je dodate dok plamen gori, pavlaka će se zaseći i fil će izgledati kao da je grudvičav.
Sos preko palačinki, ne pored
Slane palačinke sa mesnim filom u Mađarskoj nikada se ne služe suve. Nakon što napunite kore i složite ih u vatrostalnu posudu, prelijte ih sosom od dve kašike pavlake, kašike brašna i šolje soka koji je ostao od mesa. Pecite osam minuta na 200 stepeni, samo da se sos uhvati.
Najveći problem nije meso, problem je nestrpljenje. Većina vas baci pavlaku u vreo tiganj i pita se zašto fil izgleda neuredno. Sklonite vatru. Brojite do šezdeset. Pa mešajte.
Sa čime se služe
Idu uz hladnu salatu od krastavca sa pavlakom i koprom, ili uz kiseli kupus sečen na trake. Nikako uz hleb. Palačinka je već ugljeni hidrat, dodatni hleb pravi obrok pretežak za večeru.
Mogu li se mađarske palačinke sa mesom zamrznuti?
Mogu, ali samo napunjene, bez sosa. Zamotajte svaku u pek papir i držite do mesec dana u zamrzivaču, sos pravite svež pred serviranje.
Koje meso je najbolje za fil?
Mešavina junetine i svinjetine u odnosu 60 prema 40, jer svinjetina daje masnoću koja fil čuva sočnim i posle podgrevanja.
Mogu li umesto kisele pavlake staviti slatku?
Možete, ali izgubićete kiselkasti ton koji balansira masnoću mesa, pa onda dodajte par kapi limuna u fil pred kraj.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com