Meka pogača – To je ono što svi želimo, a tajna je u jednoj kašici krompirovog pirea koju dodate u brašno.
Znam, svima nam se desilo da ispečete mirisnu pogaču, a ona već sutradan postane tvrda kao cigla. Često krivimo recept, ali istina je jednostavnija: problem je u skrobu.
Tajna koju mnogi preskaču je upravo krompir, koji testo drži vlažnim i mekanim kao duša i trećeg dana. Zvuči neverovatno, ali evo kako da to izvedete bez greške.
Zašto pogača postane tvrda već drugog dana?
Kad se pogača ohladi, skrob u brašnu počinje da se menja, kristališe se i izbacuje vodu. Mi to ne vidimo, ali osećamo kada zagrizemo onu suvu, ljuspastu koricu od juče. Što je testo „posnije“, brže se stvrdne, zato pogača sa jogurtom ili kefirom duže ostaje meka nego ona sa običnom vodom.
E, tu na scenu stupa kuvani krompir. On veže vlagu mnogo bolje od pšeničnog brašna i prosto „zaključa“ svežinu, odlažući sušenje za dan ili dva. To je stari pekarski trik koji se u našim krajevima godinama prenosi tiho, s kolena na koleno, od svekrve do snaje.
Koliko krompira ide na kilogram brašna?
Recept je jednostavan: na 500 grama brašna ide jedan srednji krompir, kuvan i dobro ispasiran. To je otprilike jedna puna kašika pirea – bez soli, bez putera, samo čista krompirska kaša. Nemojte preterivati, jer će vam testo postati lepljivo, pa pogača neće moći lepo da naraste i izgubiće oblik.
Krompir obavezno ubacite u brašno pre kvasca i dobro ga razmutite vilicom da ne ostane nijedna grudvica. Tek kad to sjedinite, dodajte vodu ili jogurt, so i kvasac. Ako preskočite ovaj redosled, krompir će se zgrudvati, a vama će ostati one dosadne rupice u sredini pogače.
Greška sa rernom koja sve pokvari
Možete imati savršeno testo, pa da pogača bude tvrda zbog rerne. Većina vas peče na 200 stepeni od početka do kraja, što je previše za pogaču sa krompirom.
Meka pogača se peče prvih 10 minuta na 220 stepeni, a onda smanjite na 180 i ostavite još 20 minuta. Visoka temperatura na početku stvara koru koja zaključa vlagu unutra. Ako idete celo vreme na nižoj, kora se ne formira na vreme i vlaga isparava kroz testo.
I još jedna sitnica, ali važna. Kad izvadite pogaču iz rerne, premažite je vrhom kašike mleka i pokrijte čistom krpom dok se ne ohladi. Kora omekša, a sredina završi pečenje sopstvenom toplotom.
Kako da pogača izdrži tri dana, a ne dva
Čuvajte je u platnenoj krpi, nikad u kesi. Najlon zarobi paru, kora omekne previše i pojavi se onaj neugodan ukus bajatog testa. Krpa propušta vazduh taman koliko treba, a krompirov skrob radi svoje iznutra.
Ako planirate da je jedete drugog dana, isecite parče i kratko ga zagrejte u tosteru ili na suvom tiganju. Pogača sa krompirom se obnavlja toplotom bolje od obične, jer skrob ponovo upija vlagu koja je ostala u sredini.
Trik vredi i za domaću pogaču sa sirom, sa sezamom ili gola. Krompir ne menja ukus, samo teksturu. Probajte u sledećoj turi i recite mi koliko vam je trajala.
Može li se umesto krompira staviti griz
Griz daje hrskaviju koru, ali ne zadržava vlagu kao krompir. Pogača sa grizom se brže suši, već posle jednog dana
Da li krompir treba ohladiti pre stavljanja u testo
Treba da bude mlak, nikako vruć. Vruć krompir ubija kvasac i testo neće da naraste kako treba
Zašto mi pogača puca po sredini tokom pečenja
Rerna je previše vrela ili niste dovoljno narendali testo pre pečenja. Zarežite krstić nožem pre nego što stavite u rernu
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com