Koliko puta ste kupili savršen komad piletine ili bifteka, pažljivo ga začinili, a onda gledali kako se beznadežno spaja sa dnom posude? Greška koju mnogi prave jeste da namirnicu spuste u nedovoljno zagrejan tiganj od nerđajućeg čelika. Rezultat je iskidana hrana i mukotrpno čišćenje tiganja koje oduzima vreme. Ipak, uz jednu jednostavnu promenu, meso se ne lepi, a vaša posuda ostaje besprekorno čista.
Kuvari širom sveta koriste nekoliko pametnih metoda za prženje mesa, a jedan od najpopularnijih trikova na internetu trenutno uključuje potpuno neočekivan predmet iz vaše fioke. Mnogi se pitaju kako da hrana ne zagori, a odgovor je pred vama.
Da li je papir za pečenje u tiganju najbolje rešenje za tiganj bez lepljenja?
Internetom se masovno širi trik sa papirom za pečenje koji menja pravila igre. Zgužvajte komad pek papira, stavite ga na dno tiganja, sipajte ulje i tu ispržite obrok. Ovakvo korišćenje papira za pečenje u tiganju sprečava kontakt proteina i metala. Mnogi tvrde da se na ovaj način hrana se ne zalepi, a ulje uopšte ne prska po šporetu. Iako ova metoda sprečava da zagoreli ostaci na dnu postanu problem, papir ometa postizanje one savršene, hrskave korice koju svi volimo. Zato profesionalci češće biraju čistu fiziku umesto komada papira.
Zašto se hrana uopšte vezuje za metal?
Hrana se zalepi za tiganj zbog hemijskih veza koje proteini iz mesa stvaraju sa atomima metala na visokim temperaturama. Proces se ubrzava kada je posuda neravnomerno zagrejana, što dovodi do brzog povlačenja zaštitnog sloja ulja.
Da biste razumeli proces, važno je sagledati nauku prženja. Naučnici su detaljno ispitali ponašanje ulja na vrelim površinama. Kao što pokazuje istraživanje o termokapilarnoj konvekciji u tiganjima objavljeno na portalu „ScienceDaily“, ulje se pri zagrevanju tanji u centru i beži ka ivicama. Kada taj zaštitni sloj pukne, formira se suva tačka na kojoj proteini momentalno reaguju sa gvožđem i prave čvrstu vezu.
Lajdenfrostov efekat garantuje prženje bez zagorevanja
Profesionalni majstori kuhinje retko koriste dodatna pomagala jer se oslanjaju na Lajdenfrostov efekat. Ovo je fenomen gde tečnost, pri kontaktu sa površinom znatno toplijom od njene tačke ključanja, stvara izolacioni sloj pare.
Uradite jednostavan test sa kapljicom vode. Zagrejte prazan tiganj na srednjoj vatri. Ubacite kap vode – ako odmah ispari, metal je hladan. Ako se kapljica pretvori u sitnu kuglicu koja glatko pleše po površini, temperatura je idealna. Tek tada sipajte ulje i odmah dodajte meso. Taj stvoreni sloj pare podiže namirnicu delić milimetra iznad metala, te meso se ne lepi ni pod kojim uslovima.
Meso se ne lepi kada poštujete ova tri zlatna pravila
Pored temperature tiganja, priprema namirnice igra presudnu ulogu. Probajte da usvojite ove navike kako biste osigurali da sprečite lepljenje mesa svaki put kada kuvate:
- Ostavite namirnice na sobnoj temperaturi: Ubacivanje ledenog komada iz frižidera izaziva termički šok. Temperatura tiganja naglo pada, mikroskopske pore u metalu se šire i hvataju proteine kao lepak. Izvucite meso makar 20 minuta pre pripreme obroka.
- Temeljno posušite površinu: Vlaga je najveći neprijatelj vrelog ulja. Papirnim ubrusom pokupite svu vodu sa piletine ili svinjetine pre nego što ih spustite u vrelu masnoću.
- Ne žurite sa okretanjem: Ostavite komad da se prži dok sam ne popusti. Kada se formira zlatna korica, hrana će se potpuno sama odvojiti od dna bez upotrebe sile.
Pravilna tehnika štedi sate ribanja iznad sudopere. Koji je vaš najveći promašaj u kuhinji – da li ste i vi nekada morali da bacite celu posudu zbog komada mesa koji je zauvek zagoreo?
Da li se piletina poklapa tokom prženja u tiganju?
Ne preporučuje se poklapanje jer se stvara kondenzacija. Voda kaplje nazad u vrelo ulje, snižava temperaturu i potpuno sprečava stvaranje hrskave korice na mesu.
Zašto se belo meso najviše lepi za posuđe?
Belo meso ima izuzetno nizak procenat masti i visok udeo proteina koji veoma brzo reaguju sa vrelim metalom ako površina nije pravilno pripremljena.
Kako najbrže oprati potpuno zagoreli tiganj?
Sipajte vodu i dve kašike sode bikarbone, pa prokuvajte smesu na ringli. Skoreli ostaci će vrlo brzo omekšati i lako ćete ih ukloniti sunđerom.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com