Ima gulaša koji se jedu i ima onih koji se pamte. Razlika nije u mesu ni u začinima, nego u jednoj namirnici koju iskusni kuvari nikad ne izostavlja. Najukusniji gulaš koji ste ikad probali, onaj u kojem se meso raspada na dodir viljuške i saft je toliko bogat da bi ga jeli kašikom, napravljeno je s čašom crnog vina.
I to nije tajna restorana, to je stara kuharska caka koja se negde izgubila.
- Šta crno vino radi s mesom i zašto ga iskusni kuvari nikad ne izostavljaju
- Kada tačno vino ide u gulaš i zašto redosled pravi razliku
- Koji tip vina daje najbolji rezultat i šta ako nemate vino u kući
Zašto je crno vino caka za najukusniji gulaš
Crno vino sadrži tanine i kiseline koji razlažu vezivno tkivo u mesu tokom dugog kuvanja. Zbog toga se meso u gulašu s vinom raspada na dodir viljuške, dok meso bez vina ostaje žilavo ma koliko dugo da se kuva.
Uz omekšavanje mesa, vino daje saftu dubinu ukusa koju ne možete da postignete nijednim začinom. Alkohol ishlapi tokom kuvanja i ostaje samo bogat, kompleksan ukus koji saft pretvara iz obične čorbe u nešto što se maže na hleb. Najukusniji gulaš uvek ima taj sloj ukusa koji se ne može opisati, a koji dolazi upravo od vina.
Kada i kako se dodaje vino
Redosled je ključan. Vino ne ide na početku kuvanja zajedno s mesom, niti na kraju kao korekcija ukusa. Ide u sredini, nakon što se meso zapeče sa svih strana i nakon što se doda luk i paprika.
Kada ubacite luk i papriku i sve se malo proprži, pratite ovaj redosled:
- Sipajte čašu crnog vina i pojačajte vatru
- Ostavite da provri i da alkohol ishlapi, pet do sedam minuta uz stalno mešanje
- Sačekajte da se vino smanji na pola pre nego što dodate vodu ili temeljac
- Nastavite da kuvate na tihoj vatri sat i po do dva sata
Taj korak deglaziranja, kada vino podiže sve zapečene sokove s dna šerpe, daje najukusniji gulaš jer ništa od ukusa ne ostaje zalepljeno za dno, sve ulazi u saft.
Koje vino daje najbolji rezultat
Nije potrebno skupo vino. Najukusniji gulaš se pravi s pristupačnim suvim crnim vinom, kabernetom, merloom ili domaćim crnim vinom koje imate pri ruci. Važno je samo da je suvo, ne poluslatko i ne slatko, jer šećer iz slatkog vina karamelizuje saft i daje mu ukus koji ne odgovara gulašu.
Ako nemate crno vino, tamno pivo je dobra zamena. Daje sličnu dubinu ukusa i meso omekšava na isti način, samo je ukus malo drugačiji, manje voćan a više zemljast.
Najbolji gulaš koji ste ikad napravili
Jedna čaša crnog vina, pravi redosled dodavanja i tiha vatra koja radi svoje sat i po do dva sata. To je sve što treba da gulaš ispadne onako kako treba, s mesom koje se raspada i saftom koji je toliko bogat da ga jedete i kada nema više mesa u tanjiru.
Iskusni kuvari ovo znaju odavno. Sada znate i vi.
Jeste li ikad kuvali gulaš s vinom ili vam zvuči kao nešto što biste prvi put probali?
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com