Da bi vam svaka tura palačinki ispala savršeno, najpre morate znati koje je najbolje brašno za palačinke i kako se ono ponaša u smesi.
Iskusne domaćice decenijama čuvaju tajnu o mešanju dve vrste tipa 400, jer samo tako možete dobiti one čuvene listove koji su mekane kao duša i sutradan, a da se pritom ne lepe za dno.
Ipak, svi znamo onaj osećaj kada se testo uporno lepi ili ispadne gumeno, pa obično krivimo tiganj.
Stari majstori mlinarstva i iskusne domaćice tvrde da sve polazi od baze.
Prava kesa brašna koju dohvatite sa police odlučuje da li će vaše palačinke biti običan obrok ili savršeno meke, baš onako kako ih svi volimo.
Tip 400 ili Tip 500: Šta kaže tradicija, a šta iskustvo?
U našim prodavnicama obično biramo između mekog i oštrog brašna, a ta razlika potiče od načina na koji se pšenično zrno melje.
Za one prave, tanke palačinke koje su „mekane kao duša“, uvek birajte pšenično belo brašno Tip 400 (meko).
Ono ima najsitnije čestice, pa testo ostaje nežno i vazdušasto čak i kada se palačinke skroz ohlade.
Sa druge strane, oštro brašno je ipak bolje čuvati za prhke kolače i biskvite.
Ako ga upotrebite za palačinke, one mogu ispasti „hlebaste“ i previše čvrste, pa ćete ih jedva urolati, a da ne popucaju.
Kako odabrati najbolje brašno za palačinke bez grudvica
Grudvice u smesi su prava noćna mora koja kvari čitav užitak, naročito kad ste u žurbi.
Da biste dobili onu svilenkastu teksturu koja klizi po tiganju, brašno mora biti vrhunskog kvaliteta i obavezno prosejano kroz sito.
Tim jednostavnim potezom unosite vazduh u prah, pa će palačinke biti rupičaste i lagane.
Tehnolozi često podsećaju da najbolje brašno za palačinke mora biti potpuno suvo i sveže.
Ako je kesa predugo stajala otvorena na vlažnom mestu, gluten gubi stabilnost, pa testo puca čim pokušate da ga okrenete.
Mala tajna za testo koje se nikada ne lepi
Postoji onaj stari trik koji se u Srbiji prenosi sa kolena na koleno – mešanje dve vrste brašna u određenoj razmeri.
Iako je meko brašno osnova, ako dodate samo jednu punu kašiku oštrog brašna na pola kilograma mekog, testo će dobiti bolju „kičmu“.
Tako ćete lakše okretati palačinke bez straha da će se zalepiti, a one će i dalje ostati prepoznatljivo nežne.
Ne zaboravite ni prstohvat soli, čak i ako spremate isključivo slatku varijantu.
So pomaže sastojcima da se povežu i sprečava da testo postane gumeno nakon pečenja.
Prava mera sastojaka za savršen rezultat
Da biste izvukli ono najbolje iz brašna, držite se mera koje su se decenijama potvrđivale u praksi.
Za jednu ozbiljnu turu od dvadesetak komada, koja će zasladiti celo veče, iskusne žene savetuju:
- 200 g prosejanog brašna
- 2 krupnija domaća jaja
- 300 ml mleka (najbolje sobne temperature)
- 200 ml gazirane mineralne vode
- 2 kašike ulja koje idu direktno u smesu
Gazirana voda je ovde presudna jer njeni mehurići prirodno podižu testo, čineći ga prozračnim i lakim za varenje, što je idealno za kasniji obrok.
Varijacije za modernu kuhinju: Heljda i integralno brašno
Danas se mnoge od nas trude da obogate trpezu zdravijim sastojcima, ali tu treba biti oprezan sa razmerama.
Integralno brašno upija znatno više tečnosti nego obično belo, pa ćete morati da dodate bar šoljicu vode više nego što recept nalaže.
Ako volite ukus heljde, koji je specifičan za naše krajeve, uvek je mešajte sa belim brašnom u odnosu jedan prema tri.
Čista heljda nema dovoljno glutena da drži testo na okupu, pa bi se takve palačinke verovatno iskidale u vrelom tiganju pre nego što stignete da ih premažete džemom.
Završni korak za vrhunski užitak
Kada umutite smesu, dajte joj vremena da „odahne“.
Ostavite je bar pola sata na sobnoj temperaturi pre nego što upalite ringlu.
Za to vreme će skrob uraditi svoje, a testo će postati elastično i zahvalno za pečenje.
Pravo, dobro odabrano brašno prepoznaćete po tome što palačinke ostaju meke i sutradan, ako uopšte preostane neka nakon večere.
Koji je vaš provereni trik za testo koje uvek uspeva?
Zašto su palačinke žilave čim se malo ohlade?
To se najčešće dešava ako predugo mutite smesu mikserom nakon što dodate brašno. Previše razvijen gluten stvara gumenu teksturu. Takođe, obavezno dodajte malo ulja u samu smesu da sačuvate vlažnost.
Šta ako je smesa ispala previše retka?
Nikako ne sipajte brašno direktno u činiju jer ćete dobiti grudvice koje je nemoguće razbiti. Oduzmite malo tečnosti u šolju, u njoj razmutite kašiku brašna dok ne postane potpuno glatko, pa to vratite u glavnu posudu.
Da li smesa sme da stoji u frižideru do sutra?
Može da stoji do 24 sata, ali pre pečenja obavezno dodajte još par kapi kisele vode. Brašno će tokom stajanja dodatno zgusnuti smesu, pa će je voda ponovo učiniti laganom za prženje.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com