Tri sata ste dinstali, meso se topi, a sos je opet kao čorba. Najbolji gulaš ne pravi se po šablonu sa kašikom soli i lonacem vode iz česme, i tu većina nas pravi istu grešku godinama.
Komšinica koristi isti recept, a njen miriše do drugog sprata. Razlika je u jednoj jedinoj tečnosti koju ona doliva, a vi ne.
Voda je neutralna. Ona razblažuje sve što ste pažljivo gradili dok ste pekli luk i mrku koricu na mesu.
Pravi gulaš traži tečnost koja gradi ukus, a ne onu koja ga davi.
Šta iskusni kuvari sipaju umesto vode
Kad ostane bez tečnosti, profesionalac neće ni pogledati slavinu. Posegnuće za nečim što već nosi miris i karakter.
Evo četiri tečnosti koje se najčešće dodaju u gulaš:
- Crno vino, čaša do dve, daje boju i blagu kiselost koja seče masnoću govedine
- Domaći ili kockasti bujon od mesa, koji udvostručuje umami i zaokružuje sos
- Tamno pivo uz svinjetinu, za rustičan, malo gorkast šmek kao u mađarskim kuhinjama
- Pasirani paradajz ili pasata, kad želite laganiju, skoro mediteransku varijantu gulaša
Najčešći trik domaćica koje znaju šta rade jeste mešavina. Pola čaše crnog vina, ostatak topao bujon. Vino unese dubinu, bujon donese punoću, a voda nigde u priči.
Zašto voda kvari domaći gulaš
Voda nema šta da doda. Razređuje boju sosa, blokira reakcije koje meso pravi dok se dinsta, i tera vas da dosoljavate u nedogled.
Posle dva sata kuvanja vodom dobijete bled, plitak ukus koji ne lepi za kašiku. Sa vinom ili bujonom, sos se gusne sam, prirodno, bez brašna i bez varki.
Koja tečnost ide uz koje meso
Govedina voli crno vino, najbolje suvo, ono koje biste i popili uz ručak. Svinjetina se otvara uz tamno pivo, jer gorčina hmelja drži masno meso u ravnoteži.
Pile i ćuretina traže blaže rešenje, belo vino ili samo bujon od kokoši. Divljač gotovo uvek ide uz crno vino i lovorov list, drugačije se ne radi u ozbiljnim kuhinjama.
Cake koje prave razliku
Greška broj jedan koju pravite kada spremate gulaš. Sipate svu tečnost odjednom i meso se kuva, ne dinsta. Dodajte malo, taman da prekrije dno, pa dolivajte tokom sata vremena. Tako se sos koncentriše, a meso upija ukus sloj po sloj.
Luk se ne preskače. Dinstajte ga dok ne potamni do boje meda, najmanje petnaest minuta na tihoj vatri. To je kičma gulaša, ne paprika i ne kim.
Meso pre toga zapecite na vrelom tiganju dok ne dobije tamnu koricu, jer ta korica je polovina mirisa koji će vam izaći iz šerpe.
Koliko tečnosti se uopšte doliva u gulaš
Taman toliko da prekrije meso za prst, ne više. Najbolji gulaš mora ostati gust, sos da pada s kašike u tankim koncima, ne da se razliva kao supa preko tanjira.
Gulaš ne trpi prečice
Sat i po, dva, na najtiši plamen. To je minimum. Alkohol iz vina ispari za prvih trideset minuta i ostane samo aroma, tako da ne brinete ni kad kuvate za decu. Suplementi tu ne pomažu, ni kockica više, ni kašika kečapa. Pomaže vreme i prava tečnost.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com