Tajna za najmekse kiflice koje ste ikada probali ne krije se u skupom brašnu, niti u satima provedenim nad testom. Sva mudrost je u jednoj jedinoj kašičici griza, sastojku koji većina vas zaobilazi jer misli da mu tu nije mesto.
Svi znamo onu muku: uveče vadimo iz rerne one mirisne, zlatne kiflice, a već ujutru one postanu tvrde kao kamen. Nije problem u receptu, nego u tome što testo „popije“ vlagu i osuši se.
Griz je tu pravi spas – on zadržava sočnost unutra, pa ćete sutradan imati kiflice koje se ne lome pod zubima, nego se tope. Dovoljna je samo ta jedna sitnica da vam svako pecivo uspe iz prve!
Zašto griz pravi toliku razliku u testu?
Ta jedna kašika griza radi posao bolje od bilo kog kupovnog dodatka. Dok se testo diže i peče, griz upije višak mleka pre nego što ga brašno „povuče“. Kako vreme prolazi, griz polako vraća tu vlagu nazad u sredinu kiflice, sat za satom.
Rezultat? Dobijate najmekše kiflice koje su i posle celog dana meke kao da ste ih malopre izvadili iz rerne. Nije to nikakva magija, već čista domaćinska mudrost koju naše bake u Vojvodini koriste decenijama za najbolje uskršnje pogače.
Sastojci koje vam već stoje u kuhinji
- 500 g mekog brašna, tip 400
- 250 ml mlakog mleka, ne vrelog
- 1 kašika finog griza
- 1 jaje, plus 1 žumance za premaz
- 80 g otopljenog putera, ne margarina
- 1 kesica suvog kvasca (7 g)
- 1 kašika šećera, 1 kašičica soli
Postupak koji ne traži veštinu
U mlako mleko ubacite kvasac i šećer, sačekajte pet minuta da se napravi pena. U drugoj činiji pomešajte brašno, griz i so. Sve sjedinite, dodajte jaje i puter, promešajte varjačom. Bez mešenja na radnoj površini. Testo je lepljivo, tako i treba da bude. Pokrijte krpom i ostavite sat vremena na toplom.
Kad naraste, prebacite ga na pobrašnjenu dasku, podelite na 12 loptica. Svaku razvucite rukom u trougao, pa zarolajte od šire strane ka vrhu. Slažete ih u pleh na razmaku od dva prsta i ostavljate još 40 minuta. Ovo drugo dizanje većina vas preskoči. Tu se gubi puterasta sredina.
Kako da vam ne „propadnu“ pred samu rernu?
Da bi kiflice dobile onu pravu, zlatnu boju, premažite ih žumancetom koje ste razmutili sa kašikom mleka. Pecite ih nekih 15 do 18 minuta na 200 stepeni, na srednjoj rešetki. I evo ga, poslednji korak koji pravi svu razliku: čim ih izvadite iz rerne, prebacite ih u činiju i pokrijte vlažnom krpom na pet minuta.
Ta para koja se „zarobi“ ispod krpe omekša koricu i učini je svilenkastom, baš onakvom kakvu imaju najmekše kiflice iz najboljih pekara.
Najčešća greška, a niko je ne pominje
Vrelo mleko ubija kvasac. Ako prst držite u mleku tri sekunde i peče vas, mleko je pretoplo. Treba da bude tek mlako, kao voda za kupanje bebe. Druga greška je suvišak brašna. Kad osetite da je testo lepljivo, ne dodajte još jednu šolju, premažite ruke uljem i nastavite.
Pokušajte ih večeras. Sutra ujutru ih probajte uz kafu, bez podgrevanja. Ako su i dalje mekane, recept je vaš zauvek.
Koliko dugo stoje meke kiflice posle pečenja?
U zatvorenoj kesi ili kutiji ostaju mekane 2 do 3 dana. Najbolje su prvog jutra, a treći dan ih malo prepecite u tosteru
Mogu li kiflice da se zamrznu?
Mogu, posle potpunog hlađenja. Stavite ih u kesu za zamrzivač i drže se mesec dana, odmrzavajte na sobnoj temperaturi pola sata
Da li može bez jajeta?
Može, ali kiflice budu nešto bleđe i suvlje. U tom slučaju dodajte još 20 ml mleka i kašiku ulja u testo
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com