Najsočnije meso ne traži nikakve skupe marinade niti tajne začine, nego samo jednu prostu stvar – da šnicla nije hladna k’o led kad je spustiš u tiganj.
To je ta glavna caka: hladna šnicla direktno iz frižidera na vrelom tiganju znači da će meso sigurno biti suvo i žilavo. Stari mesari sa Zemunske i Bajloni pijace to znaju godinama, a naše domaćice često greše i meso bacaju na vatru direktno iz hladnjaka.
Trik koji se ne viđa u kuvarima
Meso pre pečenja mora bar pola sata, do 45 minuta, da odstoji na sobnoj temperaturi, pokriveno običnom krpom. To je cela mudrost. Bez folije, bez poklapanja, bez komplikacija.
Kada se meso ugreje na sobnu temperaturu, tiganj ga spolja zapeče za sekund, a unutra ostane mekano i puno soka.
Kad hladno meso bacite na vrelu masnoću, dobijete kontra efekat: spolja se stegne i „zatvori”, a unutra se kuva u sopstvenoj vodi koju meso izbaci napolje.
Većina ljudi izvadi pileći file ili junetinu direktno iz frižidera, lupi ga u tiganj na vrelinu i čeka čudo. Tiganj samo prsne, digne se para, sokovi izlete, a meso se skupi za trećinu. Na kraju, posle dvadeset minuta, na tanjiru te čeka siva, suva ploča koju ni kečap ne može da spase.
Ako želite da servirate najsočnije meso koje će ukućani tražiti i za repete, samo ga izvadite iz frižidera na vreme – to je jedina prava tajna.
Zašto meso mora da „odstoji” pre tiganja?
Mesari imaju običaj da kažu prosto: „neka meso malo odmori”. To znači da komad debljine dva prsta, poput prave bečke šnicle ili rozbratne, treba da odstoji na kuhinjskom pultu oko 40 minuta pre nego što ga prislonite na vatru.
Tankom pilećem fileu je dovoljno 20 minuta. Isto važi i za ćevape – nemojte ih bacati na tiganj ili roštilj direktno iz frižidera.
Meso posolite tek pred samo pečenje, i to krupnom morskom solju, sa obe strane. So tada ne izvlači vodu napolje, već lepo prodre u prvi sloj i pojača ukus iznutra. Biber ostavite za kraj, posle pečenja, jer ako ga bacite na vreo tiganj, samo zagori i postane gorak.
Kako da znate da je tiganj spreman
Tiganj mora da bude vreo do tačke kada kap vode iskoči i nestane za sekund. Dolijte ulje, sačekajte da se preliva kao da je gušće, pa tek onda spustite meso.
Ne pomerajte ga. Tri do četiri minuta sa jedne strane, okrenite jednom, isto toliko sa druge. Bockanje viljuškom je drugi najveći greh, svaka rupa je kanal kroz koji sok beži.
Zašto sarmu, podvarak i gulaš ovo pravilo ne dotiče
Sporo kuvana jela su druga priča. Tu meso ide direktno iz frižidera u hladnu šerpu sa lukom i vodom, jer se i tako satima razgrađuje.
Trik za meso na tiganju ili roštilju važi samo kada hoćete koru spolja i rozikastu sredinu. Za sarmu, gulaš ili rolovanu plećku važe sasvim druga pravila, niska temperatura i dugo vreme.
Šta uraditi posle pečenja
Najveća greška dolazi na samom kraju. Najsočnije meso traži još pet minuta odmora na drvenoj dasci, pokriveno nečim toplim, pre nego što ga isečete. Sokovi koji su se za vreme pečenja sjurili ka centru sada se vraćaju ka ivicama. Ako ga odmah isečete, sve to završi na dasci, a ne na tanjiru.
Pet minuta. Ni minut manje. To je razlika između restoranskog tanjira i kućne suvoće.
Koliko meso treba da odstoji pre pečenja
Za debele komade 30 do 45 minuta, za tanke filete oko 20 minuta na sobnoj temperaturi, pokriveno čistom kuhinjskom krpom
Da li se meso soli pre ili posle pečenja
Krupnom morskom soli posolite pred kraj, oko pet minuta pre nego što ga spustite u tiganj, nikako sat ranije
Zašto meso pušta vodu u tiganju
Zato što je preterano hladno ili je tiganj nedovoljno vreo, pa se umesto kore stvara para koja izvlači sok napolje
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com