Pasulj gotov za 45 minuta? Zvuči kao reklama, ali nije – tajna je u jednoj stvari koju svi već imate u kuhinji!
Nije stvar u skupom loncu pod pritiskom, a nije ni do vrste zrna koju kupujete na pijaci. Ključ je u pola kašičice obične sode bikarbone, one iste koju većina nas drži pored brašna, a retko kome padne na pamet da je ubaci u šerpu sa pasuljem. A trebalo bi, jer ovaj mali trik štedi sate stajanja pored šporeta.
Zašto pasulj inače kuvate dva i po sata
Pasulj je tvrd zato što je zrno obloženo opnom bogatom kalcijumom i magnezijumom, a tvrda voda iz slavine to dodatno pojačava. Zbog toga svi znamo isti scenario, namakanje od večeras za sutra, pa kuvanje od podne do uveče, pa opet ono famozno zrno koje krcka pod zubom.
Suština problema nije u sorti tetovca ili gradištanca. Suština je u hemiji vode u vašoj šerpi. Kad podignete pH vode za nijansu, opna omekša brzo, a unutrašnjost zrna upija tečnost ujednačeno. Otud i osećaj da se zrno topi u ustima, a ne da se raspada spolja dok je iznutra još brašnjavo.
Pola kašičice sode bikarbone, ni mrvica više
Za pola kilograma suvog pasulja sipajte tačno pola kašičice sode bikarbone u hladnu vodu, čim stavite šerpu na ringlu. Ne kašiku, ne ravnu kašičicu, već pola kašičice. Ako preterate, pasulj će dobiti laganu sapunjavu notu i pojačaće se ona karakteristična boja koja podseća na pranje zuba.
Voda će se zapeniti više nego inače. To je dobar znak. Skinite prvu penu kao i uvek, dolijte vrele vode i smanjite plamen čim provri. Od trenutka kad počne tiho krčkanje, brojite četrdeset pet minuta. Ne dirajte poklopac prvih dvadeset.
Da li je soda bikarbona zdrava u pasulju
Pola kašičice sode na ceo lonac je količina koja se ravnomerno raspodeli po šest do osam tanjira i nema osetan uticaj na ukus ni na varenje. Veće količine smanjuju nivo tiamina u zrnu, pa zato držimo dozu nisko.
Trik sa začinima koji niko ne primenjuje na vreme
So, biber i aleva paprika idu tek u poslednjih petnaest minuta, nikad na početku. So stegne opnu i poništi vam celu priču sa sodom. Lovorov list, beli luk i šargarepu možete dodati odmah, oni rade u pozadini dok pasulj omekšava.
Zaprška se pravi kad je zrno već mekano. Kašika brašna, kašika crvene aleve paprike, mlaz hladne vode i to ide u lonac na sam kraj. Ako sipate zaprške pre vremena, pasulj će napolju popucati, a iznutra ostati tvrd. Klasična zamka.
Kad ovaj trik NE radi
Star pasulj od pretprošle berbe ne spasava ni soda bikarbona, ni ekspres lonac, ni baba sa sela. Ako je zrno staro više od dve godine, opna je toliko isušena da nijedan trik ne pomaže ravnomerno. Kupujte pasulj sa što svežijim datumom, a tetovac iz prošlogodišnje berbe je sigurna karta.
Tvrda voda iz nekih beogradskih kvartova traži kap više pažnje. Ako primetite da pasulj i posle sat vremena škripi, dolijte još malo vrele vode i produžite kuvanje za petnaest minuta. Soda bikarbona nije čarobni štapić, ona je samo prečica koja skraćuje proces, ne ukida ga.
Pasulj koji se sutradan jede bolji
Kad ga ostavite preko noći u frižideru, sosić se zgusne sam od sebe i ukus se sleže. Ovo je jedini deo pasulja oko kojeg baba i nauka misle isto. Skuvajte ga danas za sutra, a kad ga sutradan podgrejete na tihoj vatri, dobijate gust, kremast, pravi domaći pasulj gotov za 45 minuta kakav se inače dobija posle pet sati kuvanja.
Da li pasulj mora da se namače preko noći
Ne mora. Sa pola kašičice sode bikarbone u hladnoj vodi, pasulj omekša za oko 45 minuta tihog krčkanja, bez prethodnog namakanja.
Kada se soli pasulj da ne ostane tvrd
So idite tek u poslednjih 15 minuta kuvanja. Ranija so stegne opnu zrna i pasulj ostaje brašnjav iznutra, a tvrd spolja.
Da li soda bikarbona menja ukus pasulja
U količini do pola kašičice na pola kilograma suvog pasulja, soda se ne oseti. Veće količine daju sapunjav, gorkast prizvuk i jaču boju
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com