Pasulj koji ne nadima nije mit. Jedna stvar u prvoj vodi reši gasove i skrati kuvanje. Evo tačno šta, koliko i kada da dodate.
Pasulj koji ne nadima – zaboravite na višesatno kuvanje i napuhanost
Pasulj može biti gotov za sat i po i ne mora da izaziva gasove. Ključ je u prvoj vodi – i u tome šta u nju stavite pre nego što uopšte upalite ringlu. Trik je jednostavan, ali većina ljudi ga preskoči upravo zato što zvuči previše lako. Nastavite da čitate – konkretna uputstva za pasulj koji ne nadima.
Zašto pasulj uopšte nadima?
Pasulj sadrži oligosaharide – složene šećere koje ljudski organizam ne može da svari sam. Oni dospevaju u debelo crevo gde ih bakterije razlažu, i tu nastaju gasovi. Nije stvar u pasulju kao namirnici – stvar je u načinu pripreme.
Česta zabluda je da pomaže samo dugo namakanje. Pomaže, ali nije dovoljno. Namakanje izvlači deo oligosaharida u vodu, ali ako tu vodu koristite za kuvanje – vraćate ih nazad u lonac. To je greška broj jedan.
Pored toga, pasulj je bogat vlaknima koja sama po sebi usporavaju varenje. Kombinacija vlakana i oligosaharida je ono što stvara osećaj težine i napuhanosti koji traje satima nakon obroka.
Šta dodati u prvu vodu i zašto to funkcioniše
U praksi se pokazalo da menjanje prve vode drastično smanjuje gasove. Evo tačnog postupka:
- Stavite pasulj u hladnu vodu i pustite da provri na jakoj vatri.
- Kuvajte pet minuta, zatim sipajte tu vodu – u njoj su se otpustili oligosaharidi i deo skroba.
- Isperite pasulj hladnom vodom – ovaj korak mnogi preskaču, a važan je.
- Dodajte svežu hladnu vodu i tek onda nastavite kuvanje na srednjoj vatri.
- U novu vodu stavite: pola kašičice sode bikarbone, grančicu sveže ili suve žalfije, ili list lovora.
Soda bikarbona razlaže oligosaharide pre nego što dođu do creva. Žalfija i lovor deluju kao prirodni karminativi. Smanjuju stvaranje gasova tokom varenja i poboljšavaju ukus čorbe.
Ljudi se stalno žale da im pasulj „leži u stomaku satima posle jela“. U većini slučajeva razlog je isti . nisu sipali prvu vodu, ili su preskočili namakanje jer nisu imali vremena.
Koliko brže se kuva?
Menjanje prve vode i dodatak sode skraćuje vreme kuvanja za 30 do 45 minuta. Umesto tri sata, pasulj je mekan za sat i po do dva – zavisno od sorte i starosti zrna.
Beli sitni pasulj se kuva najbrže. Šareni i krupni beli pasulj traže nešto više vremena. Stari pasulj koji stoji u ostavi godinu i više kuva se duže bez obzira na trikove – ako primetite da zrna ne omekšavaju ni posle dva sata, verovatno je reč o starom pasulju.
Greške koje svi prave
Ovo su najčešće greške zbog kojih pasulj ispada tvrd, nadima ili traje večnost da se skuva:
- Kuvaju u vodi od namakanja – šećeri su u njoj, a vi ih vraćate u jelo.
- Dodaju so na početku – so učvršćuje ljusku pasulja i produžava kuvanje i do sat vremena. Solite tek pri kraju, kad je pasulj već skoro mekan.
- Preskaču namakanje – minimum četiri sata, a idealno preko noći. Čak i uz sve ostale trikove, namakanje pravi razliku.
- Kuvaju na jakoj vatri celo vreme – pasulj se raspada spolja, a iznutra ostaje tvrd. Posle prvih pet minuta smanjite vatru na srednju.
- Ne menjaju vodu tokom kuvanja – neke domaćice menjaju vodu još jednom na pola puta. Nije obavezno, ali pomaže kod osetljivih stomaka.
Da li soda bikarbona menja ukus?
Pola kašičice na litar vode ne menja ukus. Ako stavite više – može doći do blagog sapunastog prizvuka i pasulj može postati previše kašast. Držite se mere i nećete osetiti razliku ni u ukusu ni u teksturi.
Žalfija daje blagu aromatičnu notu koja se lepo slaže sa pasuljem. Ako vam je stran taj ukus, koristite samo sodu – efekat je sličan.
Namakanje: koliko dugo i zašto je bitno
Namakanje u hladnoj vodi preko noći (osam do dvanaest sati) izvlači značajan deo oligosaharida iz zrna. Tu vodu obavezno bacite – nemojte je koristiti za kuvanje.
Ako nemate vremena za noćno namakanje, postoji brža varijanta: prelijte pasulj kipućom vodom, poklopite i ostavite sat vremena. Nije isto kao dugotrajno hladno namakanje, ali je bolje nego ništa.
Koji pasulj najmanje nadima?
Nije svaki pasulj isti po količini oligosaharida. U praksi se pokazalo da:
- Sočivo i leblebija imaju manje oligosaharida od pasulja i graha.
- Konzervisani pasulj (koji je prethodno obrađen) nadima manje od suvog – ali sadrži više soli.
- Beli sitni pasulj generalno lakše pada na stomak od krupnih sorti.
A vi – šta ste do sada probali da rešite problem sa pasuljem i gasovima? Ima li neka baka-tehnika koja zaista radi u vašoj kuhinji? Podelite u komentarima – možda pomognete nekom ko se s ovim muči godinama.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com