Pohovano meso upija ulje iz jednog jedinog razloga – i to nije temperatura tiganja. Problem je u smesi za paniranje, tačnije u tome što je istovremeno premokra i prerastresita. Kad meso uđe u vrelo ulje, voda iz smese juri napolje, a ulje juri unutra. To je klasična, nažalost neželjena, zamena mesta.
Svi znamo kako to izgleda: izvadite šnicle, lepo izgledaju dva minuta, a onda korica omekša i tanjir ostane mastan. Do ručka već niko ne želi drugu porciju. Srećom, postoji jedan sastojak koji to sprečava.
Tajni sastojak koji menja sve: Kašika gustina
Rešenje je jeftino i verovatno ga već imate. U klasičnu smesu od jajeta dodajte jednu ravnu kašiku gustina (kukuruznog skroba) na dva jajeta. Promešajte viljuškom dok ne nestanu grudvice. Tek onda umačite meso.
Skrob u kontaktu sa vrelim uljem stvara tanak, zatvoren sloj koji ne dozvoljava ulju da prodre unutra. Korica postaje staklasta i hrskava, a meso ostaje sočno jer svoja voda ne beži napolje. Isti princip koristi azijska kuhinja kod prženja piletine, samo što kod nas niko ne kaže domaćicama da to radi i sa bečkom šniclom.
Kako da pripremite smesu za pohovano meso
- Razlupajte dva jajeta u dublji tanjir
- Dodajte kašiku gustina, prstohvat soli i malo bibera
- Umutite viljuškom dok smesa ne postane glatka kao palačinke
- Ostavite je da odstoji pet minuta da skrob nabubri
- Tek onda valjajte meso prvo u brašnu, pa u ovoj smesi, pa u prezlama
Vrelo ulje, ne mlako, i nemojte štedeti
Druga greška je gasna ringla na pola jačine. Tiganj mora da bude vreo pre nego što meso uđe. Probajte mrvicu prezle, ako odmah zacvrči i počne da menja boju, vreme je. Ako tone i samo se kupa, ulje je previše hladno i šnicla će ga popiti za dvadeset sekundi.
Ulja mora biti dovoljno da meso pliva, ne da leži. Pola prsta visine u tiganju je minimum. Plitko ulje znači da donja strana gori, a gornja se kuva u svojoj pari. Tako dobijete gumu pod hrskavom korom.
Šta je gustin i da li može da se zameni
Gustin je kukuruzni skrob, isti onaj koji koristite za kreme i pudinge. Ako nemate, može i pirinčano brašno u istoj količini. Obično pšenično brašno ne radi isti posao, daje gušću ali mekšu koricu koja brže omekša.
Cediljka, ne tanjir sa salvetom
Kad izvadite meso iz tiganja, nemojte ga slagati na tanjir prekriven ubrusom. Para se zarobi ispod šnicle i korica omekša odozdo. Stavite ih na metalnu rešetku ili cediljku da vazduh kruži sa svih strana. Tako će vam pohovano meso ostati hrskavo i posle pola sata, kad svi konačno sednu za sto.
Sasvim druga priča. Probajte ovaj trik sa kašikom gustina jedanput i nikad više nećete pohovati šnicle bez njega. Sledeći put kad pravite pohovanje, vratite se i recite koliko vas je porcija prošlo bez salvete ispod.
Da li gustin menja ukus pohovanog mesa
Ne menja. Jedna kašika na dva jajeta je nedovoljno da se oseti, samo daje hrskaviju koricu i sprečava upijanje ulja.
Može li se ovaj trik koristiti za piletinu i ribu
Može, čak je još bolji za belo meso jer štiti sočnost iznutra. Za ribu smanjite gustin na pola kašike da korica ne bude pretvrda.
Zašto šnicle moraju da se valjaju prvo u brašnu
Brašno suši površinu mesa da bi se smesa sa jajetom zalepila. Bez tog prvog sloja, pohovanje sklizne sa mesa već u tiganju.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com