Pravi gulaš se ne oslanja ni na najbolju papriku ni najskuplje meso, već tečnost koju sipate u šerpu kada krene da hvata za dno.
Većina domaćica posegne za vodom. Profesionalni kuvari nikada. I tu nastaje razlika između bljutavog paprikaša i sosa koji se lepi za kašiku.
Zašto voda upropasti čak i najbolji komad mesa
Voda razblažuje. Ne donosi ništa, samo oduzima. Kada je sipate u šerpu, ona spušta temperaturu, prekida karamelizaciju luka i ispira ukus sa dna posude, onaj tamni sloj koji ste pažljivo gradili pola sata. Meso prestaje da se dinsta i počinje da se kuva, što su dve potpuno različite stvari.
Rezultat poznajete, sos je svetao, vodnjikav, oseća se samo paprika i ništa drugo. Gulaš bez dubine je gulaš koji niko ne traži dva puta.
Šta profesionalci sipaju umesto vode
Goveđi bujon. To je odgovor koji čujete u svakoj ozbiljnoj kuhinji od Pešte do Beograda. Topao, ne hladan, jer hladna tečnost stegne meso i napravi ga žilavim. Kuvari drže lonče s bujonom pored šporeta i dolivaju kutlačom, malo po malo, taman toliko da prekrije meso za prst.
Ako nemate domaći fond, poslužiće i kockica rastvorena u vrućoj vodi, ali bez soljenja dok ne završite. Kockice su slane same po sebi.
Drugi trik koji se često koristi je čaša crnog vina u prvih pola sata, koje razgradi mast i da sosu onu prepoznatljivu tamnu boju.
Kako se pravi gulaš koji se lepi za kašiku
Luka mora biti isto koliko i mesa, po težini. To je pravilo koje se ne pregovara. Kilogram mesa, kilogram luka, sitno seckanog. Luk se topi na masti najmanje dvadeset minuta, dok ne postane providan i sladak. Tek tada ide slatka aleva paprika, šerpa se sklanja sa vatre na deset sekundi, paprika se promeša i odmah zaliva bujonom. Ako paprika pregori, ceo gulaš ide u kantu.
Meso se dodaje neoprano, samo obrisano papirnim ubrusom. Vlaga je neprijatelj. Komadi treba da budu krupni, oko tri centimetra, jer manji se raspadnu pre nego što omekšaju. Dinsta se na tihoj vatri, poklopljeno, najmanje dva i po sata.
Šta je pravi mađarski gulaš
Pravi gulaš je gust paprikaš od govedine, luka i slatke aleve paprike, dinstan satima u sopstvenom soku uz dolivanje toplog bujona, bez brašna, bez paradajza i bez vode. Sos mora da prekrije kašiku kada je izvadite.
Tri greške zbog kojih gulaš nikad nije kao kod bake
- Sipate hladnu vodu iz česme, što stegne meso i razvodni ukus
- Dodajete brašno za zgušnjavanje, iako pravi gulaš gusne sam od luka koji se istopi
- Solite na početku, pa meso pusti vodu i počne da se kuva umesto da se dinsta
Začini koje stavljate, a ne biste smeli
Lovorov list, biber u zrnu, malo kima i češnjak. To je sve. Vegeta, začin C, suvi peršun i ostali mešani začini ubijaju karakter paprike. Aleva paprika je zvezda, sve ostalo joj samo pravi mesto. Lutka koja se često previdi je kašičica sirćeta na kraju kuvanja, koja podigne sve ukuse za jedan nivo.
Kada gulaš odstoji preko noći u frižideru i sutradan se podgreje, postaje ono što ste zapravo i hteli. Strpljenje je sastojak koji niko ne prodaje.
Šta nikada ne radite kada krčka
Ne dižete poklopac na svakih pet minuta. Ne mešate energično, samo nežno protresete šerpu. Ne dodajete krompir u istu posudu, kuvajte ga posebno i spojite na kraju ako želite. I najvažnije, nikada ne ubrzavajte vatru da bi išlo brže. Gulaš je jelo koje zna koliko mu treba.
Koju grešku ste vi pravili godinama, a niste znali da je grešite?
Da li se u pravi gulaš stavlja paradajz
Ne, klasičan mađarski gulaš ne sadrži paradajz, samo luk, slatku alevu papriku i goveđi bujon kao tečnost
Kojim mesom se najbolje pravi gulaš
Goveđi vrat, plećka ili rebra bez kosti, jer imaju dovoljno vezivnog tkiva koje se tokom dinstanja pretvara u želatin
Koliko dugo se kuva pravi gulaš
Najmanje dva i po sata na tihoj vatri, idealno tri sata, dok meso ne počne da se raspada pod pritiskom kašike
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com