Mnogi misle da znaju kako se kuva pravi gulaš, ali većina završi sa tanjirom bledog mesa koje pliva u vodenastom sosu. Možete kupiti najbolji juneći but i najskuplju alevu papriku, ali ako na kraju u šerpu sipate vodu iz česme – sav trud pada u vodu.
Profesionalci u kuhinjama imaju jedno surovo pravilo: voda služi za pranje sudova, a za vrhunski saft koristi se nešto sasvim drugo.
Ako želite onaj gusti, tamni sok koji se lepi za kašiku i meso koje se raspada na sam pogled, vreme je da bokal sa česme ostavite po strani.
Zašto voda kvari gulaš
Voda bukvalno razvodni sve što ste postigli dinstanjem. Prženi luk, paprika i zapečeno meso gube intenzitet čim ih prelijete običnom vodom sa česme.
Sos postane providan i vodnjikav, umesto da dobijete onaj gusti, tamni saft koji se prosto lepi za kašiku i bogato prekriva svaki komad mesa.
Kuvari koji godinama usavršavaju ovo jelo nikada ne koriste vodu kao bazu. Umesto nje, uvek imaju spreman bujon ili vino, jer to pravi razliku između prosečnog i vrhunskog jela.
Šta majstori zapravo sipaju u vrhunski gulaš
Tajna je u spoju dva ključna sastojka: suvo crno vino i goveđa supa.
Vino se dodaje prvo, čim se meso zapeče. Ono služi da se šerpa „deglažira“, odnosno da se sa dna podignu svi oni najukusniji zapečeni delovi. Tek kad alkohol ispari, doliva se topla supa.
Nikada ne koristite hladnu tečnost, jer će meso od nagle promene temperature postati žilavo.
- Crno vino – kiselost iz vina pomaže da meso omekša i da se brže skuva.
- Goveđa supa – pojačava aromu mesa i daje sosu potrebnu jačinu.
- Paradajz pire – jedna kašika je dovoljna da boja postane tamna i bogata.
- Tamno pivo – odlična zamena za vino ako želite specifičan, puniji ukus.
Koja je prava tajna gulaša koji se topi u ustima
Pravi domaći gulaš zahteva vreme i tečnost koja ima ukus. Dok vino i supa polako krčkaju, meso upija njihove arome.
Bez najmanje dva sata laganog kuvanja na tihoj vatri, nemoguće je dobiti onaj prepoznatljiv saft. Suština je da meso ne pliva u vodi, već da se lagano dinsta u bogatom sosu.
Redosled koji se ne preskače
Prvo se dinsta luk, i to dugo, dok se potpuno ne raskuva i postane sladak. Tek nakon toga dodajete meso, pa papriku na samom kraju.
Paprika ne sme da se prži duže od par sekundi, jer ako pregori, jelo će postati gorko.
Čim osetite miris paprike, odmah sipajte vino kako biste zaustavili prženje i povezali ukuse.
Najčešće greške koje kvare ručak
Evo zašto gulaš nekada ne ispadne onako kako ste planirali:
- Sitno sečeno meso – kocke moraju biti krupne, oko tri centimetra, da se ne bi raspale tokom dugog kuvanja.
- Soljenje na početku – so izvlači vlagu, pa meso ostaje suvo i tvrdo. Solite tek pred kraj.
- Često otvaranje poklopca – svaki put kad podignete poklopac, temperatura u šerpi pada i proces se prekida.
- Žurba – pravi domaći gulaš spremljen nabrzinu je samo obično varivo, a ne jelo koje se pamti.
Kako da znate da je gulaš spreman
Znaćete da je gotovo kada sos postane toliko gust da se jasno drži za kašiku, a meso se raspada na pritisak viljuške, bez ikakvog otpora.
Staro pravilo kaže da je gulaš još bolji sutradan, kada se svi sastojci slegnu i masnoća se potpuno poveže sa sosom.
Ako imate vremena, spremite ga dan ranije – razlika u ukusu je ogromna.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com