Pravi mađarski gulaš ne traži pasoš i nije gust paprikaš sa knedlama, već gusta supa od mesa i luka koja se krčka satima dok meso ne pusti svoj sok. Tajna nije u količini paprike, već u jednom potezu koji devet od deset ljudi preskoči na početku, a o njemu malo niže.
Šta tačno jeste autentični gulaš, a šta nije
U Mađarskoj se ovo jelo zove gulyás i podrazumeva čorbasto, a ne gusto jelo. Ono što kod nas često služe kao gulaš, sa gustim sosom uz testeninu, u Budimpešti se zove pörkölt. Razlika je ozbiljna: u gulašu uvek mora biti dovoljno tečnosti da kašika lako klizi. Pravi mađarski gulaš ne traži pasoš i da putujete u Mađarsku zbog njega, napravite ga identično u svojoj kuhinji.
Sastojci koji se ne pregovaraju
Za četiri porcije izvornog gulaš recepta potrebno vam je sledeće:
- 800 g junećeg vrata ili plećke, isečenog na kocke od 3 cm
- 3 velike crvene glavice luka
- 3 kašike svinjske masti (ne ulja)
- 2 pune kašike slatke mlevene paprike, obavezno mađarske
- 1 kašičica ljute paprike, po želji
- 2 paradajza, 2 paprike babure, 3 čena belog luka
- 500 g krompira, kim, lovor, so, biber
Potez koji svi preskaču na početku
Luk se ne dinsta pet minuta dok ne omekša. Luk se peče punih 25 do 30 minuta na laganoj vatri, dok ne postane tamnozlatan i sladak kao karamela. To je temelj. Ako preskočite ovaj korak, dobićete čorbu sa mesom, ne gulaš.
Zašto se paprika nikada ne dodaje na vreloj vatri
Sklonite šerpu sa ringle pre nego što ubacite papriku. Mlevena paprika gori za 30 sekundi i postaje gorka. Promešate je sa lukom van vatre, dodate malo vode da ne zagori, pa tek onda vraćate na ringlu i ubacujete meso. Ovo je razlika između restoranskog jela i nečega što završi u kanti.
Koliko dugo se zaista krčka pravi mađarski gulaš
Minimum dva sata, idealno dva i po. Bez poklopca u prvih sat vremena, sa poklopcem narednih sat. Krompir ide tek u poslednjih 25 minuta, inače se raspadne i zamuti supu. Vodu dodajete u malim količinama, samo kad vidite da meso počinje da viri iz tečnosti.
Najveće greške koje prave domaći kuvari
Brašno nema šta da traži u gulašu, tačka. Ako vam je tradicionalni mađarski gulaš redak, niste pogrešili, takav i treba da bude. Druga česta greška je premalo luka, jer u izvornoj verziji odnos luka i mesa je gotovo jedan na jedan po težini.
Treća greška je junetina iz frižidera bačena u vrelu mast. Meso mora da bude na sobnoj temperaturi bar 40 minuta pre kuvanja, inače se stegne i ostaje žilavo.
Sa čim se služi gulaš u Mađarskoj
Sa parčetom dobrog hleba i ničim više. Bez pavlake, bez testenine, bez pirea. Eventualno sa malim domaćim knedlicama od jajeta i brašna koje se zovu csipetke, ali to je dodatak, ne obavezan deo. Čaša mađarskog crnog vina, recimo egri bikavera, i ručak je kompletan.
Da li može da se sprema dan ranije
Može, i postaje bolji. Autentični gulaš posle 24 sata u frižideru dobija dublji ukus jer se mast iz mesa i paprika potpuno povežu sa supom. Samo ga ne kuvajte do kraja prvog dana, ostavite krompir za podgrevanje sutradan.
Kuvate li gulaš sa krompirom ili bez, i da li ste se ikada usudili da dodate brašno, pa zažalili? Napišite u komentarima.
Da li se pravi mađarski gulaš pravi sa junetinom ili svinjetinom?
Tradicionalno isključivo sa junetinom, najčešće vratom ili plećkom. Svinjski gulaš postoji, ali se u Mađarskoj smatra varijacijom, ne izvornim receptom
Zašto moj gulaš ispada gorak?
Najčešći razlog je paprika dodata na previše vreloj masti. Sklonite šerpu sa vatre pre nego što je ubacite i odmah promešajte sa malo vode
Koliko dugo se čuva gulaš u frižideru?
Tri do četiri dana u zatvorenoj posudi. Ukus mu se popravlja drugog dana, pa slobodno spremite veću količinu unapred
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com