Ako dodate kašiku kukuruznog skroba u brašno, prženje tikvica prestaje da bude stvar sreće. Upravo je u tome najveća tajna kafanskih tikvica koje su istovremeno i sočne i hrskave, dok one domaće često polegnu jedna preko druge, sjajne od ulja.
Nije tajna ni u tikvici, ni u ulju, pa čak ni u brašnu. Sve je u onom jednom malom triku koji kafanski majstori rade i žmureći, a koji nama kod kuće nikada ne bi pao na pamet.”
Zašto vam tikvice upijaju ulje kao sunđer
Tikvica je čista voda, ima je skoro 95 odsto. Kad je samo uvaljate u obično brašno i bacite na ulje, to brašno povuče svu njenu vlagu, pretvori se u gnjecavu kašu i zalepi za parče. Umesto one fine, hrskave korice, dobijete gnjecav oklop koji samo upija ulje kao sunđer. Zato vam posle pet minuta na tanjiru ostane ona grozna, masna fleka.
Znači, nije problem ni u tikvicama s pijace, a ni u ulju. Problem je ta njena voda s kojom obično brašno jednostavno ne može samo da izađe na kraj.”
Caka iz kafane: Kašika kukuruznog skroba
Na svakih 100 grama belog brašna dodajte jednu punu kašiku gustina (kukuruznog skroba). Izmešajte to na suvo, pa tek onda je uvaljajte.
Zašto? Gustin skroz drugačije reaguje na vodu nego pšenično brašno. On na vrelom ulju u sekundi napravi onu tanku, staklastu koricu koja drži sve unutra, a ne da ulju da uđe.
Ovaj trik koriste svi ozbiljni kuvari po kafanama, to je njihovo nepisano pravilo. Niko vam to neće reći jer deluje previše prosto da bi bilo važno. A jeste, u tome je cela mudrost.
Kako da pripremite tikvicu pre nego što je uvaljate u brašno
Isecite tikvice na kolutove od oko pola centimetra ili na šnitove, ako tako više volite. Dobro ih posolite i ostavite u cediljki tačno 15 minuta da same puste vodu. Posle toga ih muški ispritiskajte kuhinjskim ubrusom sa obe strane, sve dok ne budu skroz suve pod prstima.
Ovaj korak kod prženje tikvica preskače devet od deset domaćica, a baš tome je ključ recepta. I zaboravite na jaja, za ovaj način pripreme vam ne trebaju. Samo suva tikvica i naša mešavina brašna i gustina daju onaj fini, providni sloj kao iz kafane.
Koja je idealna temperatura ulja za prženje tikvica?
Ulje mora da bude baš vrelo (oko 180 stepeni). Ako nemate termometar, proverite starim trikom: ubacite kockicu hleba i, ako porumeni za pola minuta, to je to. Ako ulje nije dovoljno vruće, tikvica će se kuvati u njemu i napiti se masti. Ako je prevruće, spolja će izgoreti, a unutra ostati živa.
I nemojte da prepunite tiganj. Pržite u manjim turama, po četiri-pet kolutova ili parčeta, da ne oborite temperaturu ulja.
Greška zbog koje tikvice postanu gnjecave
Nikada, ali nikada nemojte ređati vruće tikvice jednu preko druge na tanjir! Para sa donjih komada će u sekundi omekšati gornje i za dva minuta ćete dobiti gomilu gnjecavih, mlohavih kolutova.
Umesto toga, ređajte ih u jednom sloju na rešetku (recimo onu iz rerne), a ne na papir, kako bi vazduh kružio sa svih strana. Tako će i posle dvadeset minuta krckati pod zubima. I još nešto: posolite ih tek kad izađu iz tiganja. Ako ih posolite ranije, so će izvući vodu i sav trud vam pada u vodu.
Sa čime se služe ovakve tikvice
Klasika je kiselo mleko ili tartar sos, ali probajte i sa pavlakom u koju ste dodali sitno seckani beli luk i kašiku seckane mirođije. Ovaj tanjir trpi i hladno pivo i čašu belog vina. U Vojvodini ga često serviraju kao predjelo uz domaću pogačicu, u Beogradu kao prilog uz roštilj.
Da li umesto kukuruznog skroba mogu da koristim pirinčano brašno?
Može, pirinčano brašno daje sličan efekat hrskavosti, čak i suvlju koricu. Odnos ostaje isti, jedna kašika na 100 grama belog brašna.
Zašto mi tikvice ispadnu gorke posle prženja?
Gorčina dolazi od prezrelih tikvica ili od ulja koje ste pregrejali. Birajte mlade, čvrste komade i menjajte ulje češće.
Mogu li tikvice da se prže u erfrajeru na isti način?
Mogu, sa istom mešavinom brašna i skroba, ali ih pre toga lagano poprskajte uljem u spreju. Pecite 12 minuta na 200 stepeni, okrenite jednom.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com