Razbijanje jaja zvuči kao najprostija radnja u kuhinji, ali upravo tu većina ljudi pravi grešku koja se kasnije vidi u tiganju. Žak Pepen, legendarni francuski kuvar, tvrdi da pravo jelo počinje sekund pre nego što jaje uopšte dodirne posudu. I to ima veze sa zvukom koji čujete kad ljuska pukne.
Zašto Pepen ne lupa jaje o ivicu činije ili tiganja
Većina nas radi isto, mehanički, godinama. Uzmemo jaje, kucnemo ga o oštru ivicu tiganja i otvorimo. Pepen kaže da je to pogrešno. Oštra ivica tiganja probija ljusku ka unutra i gura sitne krhotine pravo u belance. Te krhotine kasnije škripe pod zubima, a vi mislite da je problem u jajima.
Njegov pristup je drugačiji. Jaje se kucka o ravnu površinu, najčešće radnu ploču ili dno tiganja. Pukotina je tada plitka i kontrolisana, ljuska se ne mrvi, a vi rukama otvarate jaje gotovo bez napora. Sitna razlika, ogromna posledica.
Šta je tačno trik Žaka Pepena za razbijanje jaja
Trik je u tome da se jaje kucne o ravnu površinu, a zatim palčevima razdvoji ljuska bez pritiska ka unutra. Tako u činiju ne upadaju komadići ljuske i belance ostaje čisto.
Filozofija koja stoji iza svakog poteza
Pepen mrzi bacanje hrane. Toliko da svaki gram belanceta koji ostane zalepljen za ljusku za njega predstavlja mali poraz. Zato i način otvaranja jajeta podređuje tome, ljuska se razdvaja na dva ravnomerna dela, a unutrašnjost iscuri do poslednje kapi. Ovo nije perfekcionizam radi šepurenja, već navika čoveka koji je preživeo posleratnu Francusku.
Ista logika prati ga kroz složena jela. Patka sa pomorandžom, sufle, obična omlet sa vlašcem, sve počinje istom pažnjom. Zato se njegovim učenicima u kulinarskim školama prvo pokazuje kako se razbija jaje, pa tek onda kako se pravi sos.
Kajgana koja menja sve, počevši od ljuske
Probajte sledeće jutro. Umesto da kucnete jaje o ivicu šolje, lupnite ga lagano o radnu ploču. Otvorite ga palčevima nad činijom. Videćete da nema onih providnih ljuspica koje obično vadite kažiprstom u poslednji čas. Belance je bistro, žumance celo, a kajgana posle dva minuta u tiganju ispada svilenkasta, bez one neugodne hrskavice među zubima.
Pepen mućka jaja viljuškom, nikad žicom za mućenje. Kaže da žica unosi previše vazduha i kajgana posle ispadne suva i sunđerasta. Viljuška spaja žumance i belance taman koliko treba.
Greška koju većina ljudi pravi sa tiganjem
Druga stvar koju vredi pomenuti. Tiganj mora biti mlak, ne vreo, kad jaja udare u maslac. Vreo tiganj odmah stvrdne donji sloj i kajgana postaje gumena. Pepen je decenijama ponavljao istu rečenicu polaznicima, niska temperatura i strpljenje prave francusku kajganu, ne brzina.
Treća sitnica, so se dodaje na kraju. Ako posolite jaja pre nego što ih sipate u tiganj, so razgrađuje proteine i tečnost izlazi napolje. Dobijate vodenastu kajganu i krivite jaja iz prodavnice.
Sitnica koja deli kuvara od onog koji samo prži
Ovo je razlog zašto se Pepen i posle šezdeset godina karijere vraća osnovama. Kuvanje nije spektakl, već zbir desetina mikro odluka koje se vide tek u zalogaju. Način na koji razbijate jaje govori sve o tome kako poštujete ono što jedete.
A vi, da li ste do sada lupali jaje o ivicu zdele ili o ravnu površinu, i kakvu kajganu pravite od sutra ujutru
Da li je bolje razbiti jaje o ravnu površinu ili o ivicu posude?
Razbijanje jaja bolje je o ravnu površinu jer pukotina ostaje plitka, ljuska se ne mrvi u belance i jaje se otvara čisto, bez sitnih krhotina
Zašto kajgana ispada gumena i suva?
Najčešće zato što je tiganj prevreo, jaja su umućena žicom umesto viljuškom ili su posoljena pre kuvanja, što izvlači vodu iz belanaca
Kako da u jajima ne ostanu komadići ljuske?
Kucnite jaje o ravnu površinu, ne o oštru ivicu, i otvorite ga palčevima razdvajajući ljusku napolje, a ne pritiskajući je ka unutra
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com