Većina domaćica gubi sate nad šporetom čekajući da komad junetine popusti, a glavno pitanje je kako da meso bude meko bez predugog stajanja pored vatre. Rešenje se često krije u jednoj običnoj čašici koju verovatno već imate u kuhinji.
Kako da meso bude meko uz pomoć jednog sastojka
Meso postaje meko i sočno kada mu tokom dinstanja dodate čašicu alkoholnog sirćeta ili belog vina. Kiselina iz ovih tečnosti direktno prodire u vezivno tkivo, razlaže žilava vlakna i omogućava toploti da brže obradi unutrašnjost komada, skraćujući proces za čitav sat.
Kuhinja ne trpi žurbu, ali zahteva inteligenciju. Kada stavite juneći but ili žilavu teletinu u šerpu, borite se sa prirodom mišićnih vlakana. Ako ih samo izložite visokoj temperaturi, ona će se skupiti i postati neprobojna. Iskustvo potvrđuje da je hemijska reakcija ono što zapravo radi posao umesto vas.
Trikovi koji ubrzavaju dinstanje i čuvaju sokove
Pre nego što uopšte upalite ringlu, obratite pažnju na temperaturu namirnica. Hladno meso direktno iz frižidera u dodiru sa vrelim uljem doživljava šok. Rezultat je uvek isti: spolja zagorelo, unutra drvenasto.
- Izvadite meso barem pola sata ranije da postigne sobnu temperaturu.
- Secite komade popreko u odnosu na vlakna, nikako niz njih.
- Zapecite meso kratko na jakoj vatri da „zatvorite“ sokove pre dodavanja tečnosti.
- Dodajte prstohvat sode bikarbone ako je komad izuzetno star i čvrst.
Pravilna priprema tiganja pre dinstanja
Mnogi greše jer odmah sipaju previše vode. Savetujem vam da meso prvo pustite da se karamelizuje na sopstvenoj masnoći. Taj sloj koji se uhvati na dnu posude nije zagoreo deo, već koncentrisani ukus koji će kasnije, kada sipate čašicu sirćeta ili vina, stvoriti savršen sos.
Zašto je kiselina presudna da meso bude meko
Kiselina deluje kao prirodni omekšivač. Ne brinite za miris; on će potpuno ispariti tokom termičke obrade, ostavljajući za sobom samo teksturu koja se topi u ustima. Ukoliko koristite jabukovo sirće, dobićete i blagu notu svežine koja se odlično slaže sa težim mesima poput divljači ili starije junetine.
Najčešće greške zbog kojih juneći but ostaje žilav
Dolivanje hladne vode u toku kuvanja je najsigurniji put do neuspeha. Svaki put kada snizite temperaturu u šerpi, proces omekšavanja kreće ispočetka, a vlakna se dodatno stežu. Uvek koristite vrelu supu ili ključalu vodu.
Takođe, poklopac nije tu samo da spreči prskanje. Dinstanje je proces koji se oslanja na kruženje pare. Ako stalno podižete poklopac da proverite stanje, gubite dragocenu vlagu i produžavate sebi boravak u kuhinji.
Iskusni saveti za savršen kafanski gulaš
Da biste dobili onu čuvenu gustinu i mekoću, crni luk mora da se „istopi“. Odnos luka i mesa treba da bude skoro izjednačen. Tek kada luk postane staklast i skoro kašast, dodajete meso i onu presudnu čašicu tečnosti koja menja sve. Ovakav pristup garantuje da će svaka viljuška prolaziti kroz obrok bez ikakvog otpora.
Koji komad mesa vam uvek zadaje najviše muka prilikom pripreme i imate li vi neki proveren trik za „spasavanje“ žilavog ručka? Možete li mi reći da li vam je ovaj savet pomogao?
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com