Sve smo barem jednom završile sa testom koje je spolja prepečeno, a unutra gnjecavo, ili još gore – toliko masno da vam presedne doručak. Napraviti starinske mekike koje su unutra šuplje kao krofne, a spolja tanke i hrskave, nije stvar puke sreće, već par preciznih pokreta koje su naše bake radile rutinski.
Ako vam se dešavalo da uštipci budu teški i „popiju“ pola flaše ulja, problem je najčešće u temperaturi vode ili trenutku kada ih spuštate u tiganj. Prava tajna je u tome da dobijete one velike mehuriće koji se odmah naduvaju, ostavljajući unutrašnjost praznom i laganom, baš kako nalaže recept star decenijama.
Zlatna pravila za testo koje uvek uspeva
Da bi testo bilo baš onako „vazdušasto“, ono ne sme biti pretvrdo niti smete da ga „mučite“ predugim mešenjem. Starije domaćice iz Vojvodine, koje su majstori za testa, uvek kažu da se brašno mora bar jednom prosejati.
Taj mali trud unosi vazduh u smesu, što je ključno da bi se kasnije stvorili oni čuveni mehurići. Kvasac, bio on svež ili onaj iz kesice, uvek potopite u mlaku vodu, nikako vrelu, jer prevelika toplota uništi moć narastanja.
Etnolozi koji su beležili naše običaje često napominju da su se prave starinske mekike nekada pekle isključivo na masti. Danas to radimo na ulju, ali jedna kašika masti u samom testu pravi čuda – ono bude mekše i ostaje sveže satima.
Važno je da vam testo bude lepljivo pod prstima, jer ako dodate previše brašna, dobićete običan hleb, a ne šupljikavu poslasticu.
Kako se prže starinske mekike bez upijanja ulja
Najveći strah svake žene u kuhinji je da testo ne povuče previše masnoće i ne postane teško za stomak. Iskusne kuvarice se kunu u jedan trik koji se prenosi s kolena na koleno – čašica jake domaće rakije.
Alkohol ispari tokom prženja, ali napravi nevidljivu barijeru koja ne dozvoljava ulju da prodre duboko. Tako dobijete onu savršenu, suvu koricu koja puca pod zubima.
Kod samog prženja, nemojte štedeti na ulju; ono mora biti duboko da bi testo moglo slobodno da pliva. Ako mekike spustite u hladno ulje, one će ga upiti kao sunđer.
S druge strane, ako je vatra prejaka, izgoreće spolja, a unutra ostati žive. Najbolji test je da ubacite komadić hleba – ako odmah počne ravnomerno da cvri, temperatura je idealna.
Mera koja se decenijama ne menja
Za jednu dobru turu doručka koja će nahraniti celu porodicu, biće vam potrebno oko 45 minuta i ovi osnovni sastojci:
- 500g mekog brašna (tip 400 ili 500)
- 300ml mlake vode
- Pola kockice svežeg kvasca (oko 20g)
- Jedna kašičica šećera da kvasac lakše „krene“
- Jedna kašičica soli
- Jedna kašika rakije ili jabukovog sirćeta
- Ulje za prženje
Postupak je starinski: u mlakoj vodi sa šećerom razmutite kvasac i sačekajte da zapeni. U činiju sa brašnom dodajte so, kvasac i tu jednu kašiku rakije, pa zamesite mekano testo. Pokrijte ga krpom i ostavite na miru pola sata. Kad naraste, nauljite ruke, kidajte komadiće i lagano ih razvucite pre nego što ih spustite u tiganj.
Najveće greške koje kvare starinske mekike
Najčešće pogrešimo kada pokušavamo da „ukrotimo“ testo dodavanjem brašna da nam se ne bi lepilo za prste. To je greška – radnu površinu i dlanove uvek mažite uljem, nikako brašnom. Takođe, dok ih pržite, nemojte ih bockati viljuškom. Svaka rupica koju napravite je put za ulje da uđe tamo gde mu nije mesto.
Ako volite da eksperimentišete, umesto dela vode možete sipati malo jogurta. Njegova kiselost dodatno „pogura“ kvasac, pa mekike budu još vazdušastije. Na kraju, poslužite ih uz džem od kajsija ili onaj stari, slani sir – to je ukus koji popravlja i najtmurniji dan.
Zašto su mi mekike postale tvrde čim su se malo ohladile?
Obično je razlog to što je testo bilo previše gusto (puno brašna) ili ste ih pekli na previše slaboj vatri, pa su se isušile umesto da se brzo isprže.
Mogu li koristiti suvi kvasac umesto svežeg?
Naravno, jedna kesica suvog kvasca menja pola kockice svežeg. Postupak je potpuno isti, samo ga dobro razmutite da ne ostanu grudvice.
Šta da radim ako mi testo uopšte ne naraste?
Najverovatnije je kvasac bio star ili je voda bila prevruća. Uvek proverite da li je voda prijatno mlaka na dodir pre nego što u nju stavite kvasac.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com