Tajna dobrog paprikaša krije se u jednoj jedinoj minuti, a većina ljudi je promaši. Dolijete vodu prerano, meso ostane žilavo, sos bistar kao čaj.
Stare kuvarice su to znale napamet, bez tajmera i bez recepata. Pravilo je jednostavno, ali ga svako drugo domaćinstvo krši.
Zašto je vaš paprikaš uvek redak
Greška počinje već kod luka. Mnogi ga samo prebace preko vrelog ulja, pa odmah ubace meso i zaliju vodom. To je trenutak kada paprikaš gubi bitku. Luk mora da se istopi, da postane gotovo providan i da pusti svoj šećer. Tek tada se dodaje aleva paprika, i to van vatre, da ne zagori.
Drugi razlog je samo meso. Ako ga bacite u hladnu vodu, vlakna se stegnu i ostanu tvrda do kraja kuvanja. Meso mora prvo da se zatvori u masti, da uhvati boju sa svih strana. Tek onda može da omekša u sopstvenom soku.
Kada se doliva voda u paprikaš
Voda ide tek kada meso pusti svoj sok i kada taj sok skoro ispari. Vidi se po dnu šerpe, ostaje tamna, gusta skrama. Tada se doliva, ali ne hladna iz česme, već topla voda, i to malo po malo. Nikako odjednom do vrha.
Ako sipate ceo litar odjednom, šokirate meso i sos nikada neće da se veže. Doliva se taman toliko da prekrije meso za prst. Kada provri i upije se, dolijete još malo. Tako sloj po sloj, dok meso ne omekša.
Koliko dugo se kuva pravi paprikaš
Pravi domaći paprikaš se kuva najmanje sat i po, na tihoj vatri, poklopljen. Junetina traži dva sata, svinjetina nešto manje. Brzo kuvanje na jakoj vatri uvek daje žilavo meso i redak sos.
Brašno ili krompir, šta zgušnjava bolje
Ovde se mišljenja razilaze. Bake u Vojvodini su se kunule u kašiku brašna razmućenu u hladnoj vodi, koja se dodaje pred kraj. Slavonske domaćice češće ubacuju jedan oguljen krompir iseckan na sitno, koji se sam raskuva i zgusne sos. Oba načina rade, ali tek ako ste pravilno dolivali vodu od početka.
Postoji i treći put. Žumance umućeno u kašiku kisele pavlake, dodato pred samo serviranje, daje paprikašu baršunastu teksturu i blagu kiselkastu notu. Šerpa tada ne sme više da provri, inače će se žumance zgrušati u končiće.
Tri greške koje ubijaju ukus
- Aleva paprika dodata na vrelu mast, direktno na vatri, postaje gorka za nekoliko sekundi
- So dodata prerano izvlači vodu iz mesa i pravi ga tvrdim, ide tek u drugoj polovini kuvanja
- Mešanje kašikom tokom kuvanja kida vlakna mesa, šerpa se samo prodrma za dršku
Zašto stari recept i dalje pobeđuje
Sočan paprikaš ne traži skupe sastojke. Traži strpljenje i poštovanje redosleda. Luk, mast, paprika, meso, sok, voda u kapima, vreme. Tim redom, bez preskakanja. Domaći paprikaš pripremljen na ovaj način sam se zgusne, bez ijedne kašike brašna.
Probajte sledeći put da dolijete vodu tek kada vidite onu tamnu skramu na dnu. Razlika je toliko velika da ćete se zapitati zašto vam to niko nije rekao ranije.
A kako vi spremate paprikaš, dolivate hladnu ili toplu vodu, i da li ste ikada probali trik sa žumancem?
Da li se paprikaš meša tokom kuvanja
Ne meša se kašikom, samo se šerpa lagano protrese za dršku. Mešanje kida meso i pravi sos mutnim
Zašto mi je aleva paprika uvek gorka
Dodajete je na previše vreloj masti i direktno na vatri. Sklonite šerpu sa ringle pre nego što ubacite papriku
Može li paprikaš da se kuva u ekspres loncu
Može, ali gubi dubinu ukusa i sos ostane redak. Stari način na tihoj vatri uvek daje bolji rezultat
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com