„Prelaka“ pržena jaja na oko su klasičan doručak u kome belance mora biti prženo, a žumance mora ostati savršeno tečno. Zvuči jednostavno, alipostizanje ovog kulinarskog podviga kod kuće pravi je izazov. Profesionalni kuvari otkrivaju u čemu je tajna savršenih jaja na oko.
Tajne savršene pripreme i svoje glavne trikove podelili su ovi profesionalni kuvari. Među njima su Kajl Sent Džon iz hotela „Ranč u Laguna Biču“, Majkl Grande iz hotela „Pendri Baltimor“ i Denis Vanterpul iz hotela „Ric-Karlton“, Rejnolds Lejk Okoni, piše „The Kitchn“.
Koristite tiganj sa nelepljivim dnom
Svi kuvari su se složili da je tiganj sa nelepljivim dnom ključan za pravljenje savršenih jaja. „Na ovaj način, jaje se neće lepiti i biće ga mnogo lakše okretati“, objašnjava Efe Salar, glavni kuvar u hotelu „Ric-Karlton Resorts“ u Napulju. Majkl Grande uvek bira tiganj od 18 cm, dok Gvido Oheda, glavni kuvar u Kimpton Grand Roatan Resort & Spa, čak ima tiganj koji drži samo za pravljenje jaja. Kajl St.
Džon preporučuje tiganj od ugljeničnog čelika, ali kaže da će bilo koji tiganj sa neprijanjajućim premazom poslužiti. „Ako više volite nerđajući čelik, uverite se da je tiganj dobro zagrejan i blago namazan uljem“, dodaje Salar.
Umerena vatra je ključna
Još jedna stvar oko koje su se svi složili je da jaja treba kuvati polako, na niskoj do srednjoj vatri. Ako je temperatura previsoka, rizikujete da zagorite jaja. „Održavajte konstantnu temperaturu i ne menjajte je tokom procesa kuvanja“, savetuje Grande. Njegov kolega Oheda se slaže:
„Kontrola temperature je ključna. Vežbanjem ćete postati bolji u tome – merite vreme kuvanja i pažljivo pratite toplotu. Kada savladate vreme i temperaturu, ostalo je lako.“
Izaberite sveža jaja
Savet koji mnogi previđaju, ali koji kuvari Denis Vanterpul, Efe Salar i Robert Martinez svi ističu kao izuzetno važan, jeste da koristite sveža jaja. „Sveža jaja bolje drže oblik, pa je rezultat uredniji“, kaže Salar. Robert Martinez, glavni kuvar u restoranu Marel u Sandbornu, Santa Monika, dodaje: „Kada su jaja zaista sveža, belanca su čvršća i bolje drže strukturu.“ Takođe preporučuje da se jaje prvo razbije u posebnu posudu, a začini se dodaju na samom kraju.
Prženje na puteru ili maslinovom ulju
Većina kuvara preporučuje prženje jaja na malo putera, dok neki preferiraju maslinovo ulje. Ali svi se slažu da ne treba štedeti na masti, jer ih lakše okreće. „Puter u tiganju treba da se peni i da se mehuri. Kada dostigne tu fazu, dodajte jaja u tiganj“, kaže Grande.
Nakon toga, kuvari preporučuju da se jaje kuva nekoliko minuta bez dodirivanja, dok se belanca ne stegnu. „Posle nekoliko sekundi, možete lagano protresti tiganj da biste bili sigurni da se jaja ne lepe“, dodaje Sent Džon.
Savladajte veštinu okretanja
Možda najvažnija tajna savršenih jaja na oko je okretanje. „To je odlična veština koju treba savladati, a pomaže da se jaje brže prži“, kaže Sent Džon. Kada se belanca stegnu, „uverite se da je jaje na zadnjem delu tiganja, dalje od drške, i napravite brz, stabilan pokret i okrenite ga.“
Grande takođe preporučuje brzi „pokret zgloba“ i predlaže „vežbanje sa komadom hleba u tiganju da biste vežbali pokret“. Nakon okretanja, kuvari preporučuju isključivanje vatre i ostavljanje jajeta u tiganju još 10 do 30 sekundi.
„Cilj nije da se žumance potpuno isprži, već samo da se površina malo stvrdne. I ne žurite sa okretanjem; sačekajte dok se belance na dnu potpuno ne isprži“, objašnjava Salar.
Okrenite jaje samo jednom. „Uobičajena greška je okretanje jajeta više puta ili predugo ostavljanje na strani sa žumancem. Okrenite ga samo jednom i ostavite ga na toj strani samo 5 do 15 sekundi kako bi žumance ostalo savršeno tečno“, kaže Majk Alaridi, glavni kuvar u restoranu Pendry Chicago.
Gumena špatula je vaš saveznik
Ako imate problema sa okretanjem tiganja, koristite gumenu špatulu. „Više volim da koristim tanku gumenu špatulu, koja olakšava podizanje ivica i okretanje jajeta“, kaže Vanterpul. Salar se slaže, preporučujući upotrebu „tanke, fleksibilne špatule kako biste mogli uredno da okrenete jaje bez pucanja žumanca“.
Strpljenje je najvažniji sastojak
Tajna savršenih jaja na oko je i u tome da morate biti strpljivi. „Uspeh se svodi na kontrolu temperature i strpljenje“, naglašava Salar. Prejaka vatra, nedovoljno zagrejan tiganj i premalo ulja su uobičajene greške. „Ako je temperatura previsoka, belanca će postati gumena pre nego što žumance stigne da se Isprži. Prženje na previsokoj temperaturi rezultuje hrskavim, zagorelim ivicama i sirovim belancima“, kaže Salar.
Kao što je ranije pomenuto, nemojte žuriti ni sa procesom okretanja. „Ako prerano okrenete jaje, žumance može da pukne“, napominje Salar. Takođe, nemojte ga prepržiti nakon okretanja. Držite nisku temperaturu, pažljivo pratite belanca i ostavite ih da se polako prže. Na ovaj način ćete svaki put dobiti rezultate dostojne restorana.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com