Mnogi misle da je tajna u sirćetu ili kiseloj vodi, ali iskusni pekari decenijama koriste nešto sasvim drugo. Uz ovaj jedan dodatak, koji već imate u kuhinji, testo raste duplo brže, a pecivo ostaje mekano i nakon pet dana. Reč je o običnom kuvanom krompiru, sastojku koji potpuno menja pravila u kuhinji.
Tajna koja se krije u svakoj kuhinji
Zaboravite na sirće ili kiselu vodu, tajna najmekšeg testa krije se u običnom kuvanom krompiru. Ovaj dodatak hrani kvasac skrobom, zbog čega fermentacija kreće munjevito, a testo raste duplo brže.
Ključ je u tome što krompir zadržava vlagu tamo gde pšenično brašno ne može. On deluje kao prirodni čuvar svežine, pa pecivo ostaje mekano i nakon 5 dana. Iskusni pekari ovaj trik koriste decenijama jer krompirov skrob „zarobi“ vodu u sredini testa, sprečavajući sušenje i mrvljenje korice.
Koliko krompira ide na kilogram brašna
Pravilo je jasno i ne komplikujte ga. Na svakih 500 grama brašna idu dva srednja krompira, oko 200 grama kuvane mase. Više od toga čini testo lepljivim i teško se mesi.
- Skuvajte krompir u ljusci da ne upije previše vode
- Ogulite ga dok je vruć i izgnječite viljuškom, bez grudvica
- Ohladite na mlako pre nego što ga dodate u brašno
- Vodu od kuvanja krompira iskoristite umesto obične vode
Zašto ovo testo ne stari?
Tajna je u skrobnoj vodi od kuvanja krompira. Ona delimično menja običnu vodu u receptu i daje pecivu blago slatkast ukus, dok istovremeno ubrzava kvasac za skoro 50 odsto.
Ako pravite kifle ili lepinje, dodajte i kašiku ulja. Masnoća će obaviti glutenske niti i dodatno sačuvati strukturu mekanom danima. Najbolje od svega? Ovaj trik za ekspresno nadolaženje testa radi podjednako dobro i sa svežim i sa suvim kvascem.
Najčešće greške koje pokvare ceo trud
Najveća greška je vruć krompir, on ubija kvasac u sekundi. Koristite isključivo mlak sastojak. S druge strane, previše hladan krompir usporava testo i pravi ga gnjecavim.
Druga greška je višak brašna. Testo sa krompirom mora ostati blago lepljivo pod prstima. Ako ga „ugušite“ brašnom, pecivo će biti tvrdo već sutradan, bez obzira na trik.
Kako čuvati pecivo da mekoća traje pet dana
Pečeno pecivo ohladite potpuno pre pakovanja. Toplo pecivo u kesi pravi kondenzaciju i razmekšava koricu na pogrešan način. Zatim ga umotajte u čistu pamučnu krpu pa ubacite u plastičnu kesu.
Držite ga na sobnoj temperaturi, nikako u frižideru. Hladnoća ubrzava starenje skroba i pecivo postaje gumeno. Uz ovu caku, mekano pecivo danima ostaje sveže kao prvog dana.
Da li mogu da koristim slatki krompir umesto običnog?
Može, ali daje izrazito sladak ukus i narandžastu boju. Najbolji rezultat za hleb i kifle daje običan beli krompir.
Koliko dugo testo sa krompirom mora da odstoji?
Dovoljno je 30 do 40 minuta na toplom mestu. Krompir ubrzava fermentaciju, pa nemojte čekati duplu zapreminu predugo.
Mogu li da zamrznem testo sa krompirom?
Da, posle prvog dizanja oblikujte ga i zamrznite. Odmrznite u frižideru preko noći pa pecite ujutru.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com