Mnogi veruju da je tajna u vrsti kvasca, ali zapravo uskršnja pogača dobija svoju čuvenu mekoću zahvaljujući jednom drugom sastojku koji sprečava isušivanje testa.“
Iako smo navikle da krivicu za tvrdo pecivo svaljujemo na loš kvasac ili brašno, rešenje je zapravo u balansu vlage.
Praznična trpeza u Srbiji nezamisliva je bez mirisnog hleba, ali retko ko uspe da sačuva tu svežinu duže od par sati.
Tajna koju kriju iskusne domaćice, a koju nauka o pekarstvu potvrđuje, krije se u običnom gustom jogurtu ili kiseloj pavlaci.
Zašto kvasac nije jedini odgovoran za uspeh
Većina nas mahinalno poseže za još jednom kockicom kvasca kada želimo da testo naraste „do plafona“.
Međutim, previše kvasca zapravo može imati kontraefekat i učiniti da se uskršnja pogača brže mrvi i suši.
Da bi testo ostalo meko i trećeg dana, struktura glutena mora biti elastična, a to se postiže emulgatorima.
Mlečne masti i kiseline iz jogurta deluju kao prirodni regenerator za brašno, čineći svaku nit testa svilenkastom.
Magični spoj: Jogurt i mineralna voda
Umesto da koristite samo mleko, tajna je u tome da tečnost podelite na dva dela.
Pomešajte 200 ml toplog mleka sa 100 ml gazirane mineralne vode i dve pune kašike jogurta.
Mehurići iz mineralne vode će dodatno „prodisati“ kroz testo, dok će jogurt vezati vlagu za skrob.
Ovim postupkom vaša uskršnja pogača dobija onu čuvenu strukturu koja podseća na najfiniju vunu.
Tajni sastojak koji menja hemiju testa: Sirće
Možda zvuči neobično, ali jedna supena kašika jabukovog sirćeta čini čuda za elastičnost.
Sirće pomaže u razvijanju jače glutenske mreže koja može da zadrži više vazduha tokom pečenja.
Ne brinite, miris će potpuno ispariti, a rezultat će biti uskršnja pogača koja se ne raspada pri sečenju.
Takođe, sirće deluje kao prirodni konzervans, sprečavajući da se hleb „usiri“ ili postane tvrd.
Sobna temperatura kao strogo pravilo
Uredno spremljeni sastojci su pola obavljenog posla, ali njihova temperatura je presudna.
Domaćice često prave grešku i koriste hladna jaja ili jogurt direktno iz frižidera.
Sve namirnice moraju biti potpuno mlake, jer hladnoća „uspavljuje“ kvasac i stvara tešku sredinu.
Pre nego što počnete, brašno obavezno prosejte bar dva puta kako bi se dodatno obogatilo kiseonikom.
SAVET:
Kada je uskršnja pogača gotova, nikako je ne ostavljajte da se hladi na otvorenom vazduhu.
Odmah je poprskajte sa par kapi vode, umotajte u čistu pamučnu krpu, a zatim preko nje stavite još jedan deblji peškir na 15 minuta.
Para koju hleb ispušta vratiće se unutra i dodatno omekšati koru.
Pravilno pečenje bez isušivanja
Da bi unutrašnjost bila meka, a korica tanka i zlatna, rerna ne sme biti previše vrela.
Idealno je peći na 170-180 stepeni, uz obavezno postavljanje male vatrostalne posude sa vodom na dno rerne.
Ova vlaga u rerni sprečava da uskršnja pogača prerano dobije tvrdu opnu koja bi sprečila testo da se širi.
Znaćete da je savršena kada je kucnete odozdo, a ona proizvede šupalj zvuk, poput bubnja.
Da li smem da dodam više šećera da bude slađa?
Oprezno sa šećerom, jer on u velikim količinama „otežava“ testo i može sprečiti kvasac da uradi svoj posao.
Šta da radim ako mi testo sporo raste?
Premestite posudu u isključenu rernu u kojoj ste prethodno držali šerpu vrele vode – toplota i vlaga će ubrzati proces.
Može li se ova pogača zamrznuti?
Da, zahvaljujući jogurtu i masnoći, ova uskršnja pogača se odlično odmrzava i zadržava svoj prvobitni ukus.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com