Evo kako pravilno zasladiti paradajz sos bez šećera, ne treba vam nikakav specijalan sastojak iz delikatesne radnje. Treba vam jedna šargarepa i malo strpljenja. Ovo je trik koji italijanske none rade vekovima, a kod nas se i dalje prvo poseže za kockom šećera.
Šećer u sosu maskira kiselost, ali je ne uklanja. Sutradan, kad sos prenoći u frižideru, ona se vraća, samo sad još i lepljiva od šećera. Postoji bolji način.
Zašto je vaš paradajz sos uvek malo previše kiseo
Paradajz iz konzerve, pelat ili pasirani, ima pH oko 4,3. To je nivo kiselosti zbog kog vam se skuplja jezik posle prvog zalogaja. Domaći paradajz iz bašte je još kiseliji, naročito ako je bran pre nego što potpuno sazri.
Većina ljudi to rešava na isti način: kašika šećera, pa još jedna ako nije dovoljno. Problem je što šećer ne neutrališe kiselinu hemijski. On samo zavarava jezik. Kiselina ostaje, samo je sad sos i kiseo i sladunjav.
Šta Italijani zapravo bacaju u šerpu
Talijani znaju zasladiti paradajz sos. Cela, oguljena šargarepa. Ne rendana, ne seckana, ne kockice. Ceo komad ili presečen na pola po dužini. Ubaci se u sos na samom početku kuvanja, zajedno sa lukom i belim lukom, i ostaje unutra ceo proces.
Šargarepa pušta svoju prirodnu slatkoću u sos polako, tokom 30 do 40 minuta dinstanja. Fruktoza i glukoza iz nje vežu kiselinu paradajza i daju duboku, zaobljenu slatkoću koju kocka šećera nikada neće postići. Na kraju kuvanja, šargarepu jednostavno izvadite i bacite. Odradila je svoj posao.
Kako da znate koliko vam treba
Na pola kilograma paradajza ide jedna srednja šargarepa. Ako je sos napravljen od dva kilograma pelata, idu dve šargarepe. Pravilo je jednostavno i ne treba meriti gram po gram. Ako probate sos i još uvek je kiseo posle 30 minuta, izvadite tu šargarepu, izrendajte je sitno i vratite u sos na još deset minuta. Tada će predati sve što ima.
Trik koji radi i kad je već kasno
Sos je gotov, kiseo je, a gosti dolaze za pola sata. Šta sad. Dodajte jednu kašičicu paste od paradajza i kafenu kašiku nesoljenog putera na kraju kuvanja. Pasta je koncentrovana i prirodno slađa od pasiranog paradajza, a puter zaobljuje kiselost mlečnom mašću. Ovo je rezervna opcija, ne glavna.
Da li soda bikarbona stvarno neutrališe kiselost
Da, ali pažljivo. Mali prstohvat sode bikarbone, manje od četvrtine kašičice na litar sosa, hemijski reaguje sa kiselinom i smanjuje je. Videćete kako sos zapeni na sekund. Ako preterate, sos će imati metalan, sapunast ukus koji se ne može popraviti. Šargarepa je sigurnija.
Šta nikako ne raditi
Ne dodajte med umesto šećera, dobićete sos koji miriše na kolač. Ne sipajte mleko da „smiri“ kiselost, sos će se zgrušati. Ne kuvajte sos satima misleći da će kiselina ispariti. Kiselina ne isparava. Ona se balansira sastojcima koje stavite unutra.
Sledeći put kad otvorite konzervu pelata, pre nego što posegnete za šećerom, otvorite fioku za povrće. Najbolji italijanski trik košta koliko i jedna šargarepa.
A vi, šta ste do sada bacali u sos da ga smirite, šećer, sodu ili nešto treće što vam je baba ostavila u amanet
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com