Postoje slučajevi kada kiseli kupus jednostavno ne fermentira ili proces napreduje veoma sporo. Ovo može biti još frustrirajuće tokom zimskih praznika, kada je kiseli kupus osnovni sastojak punjenih sarmi, salata i drugih tradicionalnih jela. Da bi kiseli kupus uspeo, važno je znati šta može blokirati fermentaciju i koja je suštinska greška koju treba izbeći ako želite ukusan, aromatičan i hrskav kupus.
Zašto se kupus ne kiseli?
Ako primetite da vaš kiseli kupus nema karakterističan kiseli ukus, verovatno ste propustili važan korak ili promenili jedan od bitnih elemenata procesa. Kiseljenje je prirodna fermentacija i svako odstupanje – ma koliko malo – može uticati na konačni rezultat.
Kako pravilno kiseli kupus?
Prvi korak je odabir pravog kupusa. Izaberite kompaktne, okrugle glavice sa tankim, ravnim listovima i bez oštećenja ili nagnječenja. Nakon uklanjanja spoljnih listova, izdubite jezgro kako biste u taj prostor mogli da dodate krupnu, nejodiranu so ili morsku so.
Sledeći neophodan korak je priprema rasola. Obično se na svaki litar vode dodaje jedna ili dve kašike soli. Kupus se stavlja u bure ili teglu sa stabljikom nagore i dobro se pakuje.
Među kupusom možete dodati začine koji obogaćuju ukus: lovorov list, ren isečen po dužini, zrna bibera, grančice sušenog kopra – i po želji, kriške dunje ili cvekle za prijatnu boju. Nakon što prelijete kupus rasolom, zatvorite posudu i ostavite je da odstoji do vremena kiseljenja.
Nekoliko dana nakon što ste ukiselili kupus, počinje faza pretakanja: salamura se uklanja i vraća u bure da bi se oksigenisala. Ovaj proces stimuliše prirodnu fermentaciju. Neophodno je da se bure drži u hladnoj prostoriji, dalje od naglih promena temperature.
Znaci uspešnog kiseljenja
Kiseljenje obično traje između dve i pet nedelja. Nakon oko tri dana procesa, trebalo bi da vidite mehuriće i blago penjenje – znak da korisne bakterije proizvode ugljen-dioksid, baš kao što bi trebalo da rade tokom aktivne fermentacije. Posle nedelju dana, možete probati salamura da biste videli da li proces pravilno napreduje.
Kada se pojavi problem: kupus se kiseli
Ako nema mehurića, pene ili karakterističnog mirisa fermentacije, kiseljenje se ne odvija pravilno. Umesto toga, može se desiti sledeće:
- neprijatni mirisi,
- plesni na površini,
- omekšavanje listova.
Ovi znaci ukazuju na to da je nešto blokiralo fermentaciju. Uzroci mogu biti različiti:
Biološki uzroci:
- nedostatak prirodnih šećera u kupusu (neke vrste kupusa imaju previše malo šećera da bi pravilno fermentirale);
- biljke tretirane supstancama koje sadrže prirodne antibiotike, koje inhibiraju fermentaciju.
Tehnološki uzroci:
- previsoka ili preniska temperatura skladištenja;
- nedovoljno soljenje ili, obrnuto, previše soli;
- korišćenje hlorisane vode, koja zaustavlja razvoj bakterija mlečne kiseline;
- izlaganje kiseoniku, što podstiče pojavu plesni;
- preveliko kašnjenje između sečenja kupusa i njegovog soljenja.
Hemijski uzroci:
- unošenje sastojaka ili konzervansa koji zaustavljaju fermentaciju (na primer, sirće dodato greškom).
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com