Domaći majonez deluje kao najjednostavnija stvar na svetu, a opet mnogima često završi kao žuta vodica sa masnim mehurićima na vrhu. Sve to ume jako da nervira, posebno kad ste već potrošili tri jajeta i čašu ulja. Nije problem ni ulje ni jaje, nego nestrpljenje.
Zašto se domaći majonez najčešće raspada
Majonez je emulzija. To znači da kapljice ulja moraju da se ravnomerno rasporede unutar žumanca, uz pomoć lecitina koji jaje sadrži. Kad ulje sipate prebrzo, lecitin nema vremena da obavije svaku kapljicu. Rezultat je razdvojena masa koja pliva po činiji umesto gustog, kremastog sosa.
Šta je glavna greška kod pripreme majoneza
Glavna greška je sipanje ulja u mlazu od samog početka. Prve dve do tri minute ulje morate dodavati kap po kap, doslovno. Tek kada vidite da se masa zgusnula i pobelela, možete da pređete na tanak mlaz, pa zatim na deblji. Bez ovog strpljenja, majonez kod kuće nikad ne uspeva.
Hladno jaje je drugi problem
Mnogi vade jaje iz frižidera i odmah ga razbijaju u činiju. To je greška broj dva. Žumance i ulje na različitim temperaturama ne žele da se vežu. Sve sastojke ostavite na pultu bar trideset minuta pre nego što počnete pravljenje majoneza. Sobna temperatura je glavna stvar za stabilnu emulziju.
Varjača nije za majonez sos
Treća greška je rad rukom. Varjačom ili viljuškom teško postižete brzinu koja je potrebna da se ulje raspe na mikroskopske kapljice. Mikser ili štapni blender rade hiljadama obrtaja u minuti i posao završavaju za nekoliko sekundi. Ako baš nemate aparat, koristite žicu za mućenje i budite spremni na desetak minuta neprekidnog rada.
Kako pravilno napraviti domaći majonez
Evo koraka koji garantuju kremast rezultat:
- Izvadite jaje, ulje i limun iz frižidera 30 minuta ranije
- U usku posudu stavite jedno žumance, kašičicu senfa i prstohvat soli
- Štapnim blenderom miksajte 10 sekundi pre dodavanja ulja
- Sipajte ulje u kapima prve dve minute, ne brže
- Kad masa pobeli i zgusne se, povećajte protok ulja
- Na kraju dodajte kašiku limunovog soka i promešajte
Šta uraditi ako se majonez već raspao
Ne bacajte ga. U čistu činiju stavite novo žumance na sobnoj temperaturi i polako, kap po kap, dodajte propali majonez kao da je obično ulje. Semsa postaje ujednačenija za minut. Ovaj trik spasava i najgore situacije, a štedi vam i jaja a i živce.
Koji su najbolji odnosi sastojaka
Na jedno žumance ide oko 200 mililitara ulja, kašičica senfa, kašika limunovog soka i so po ukusu. Ako želite gušći ručno pravljen majonez, smanjite ulje. Za rastresitiji sos dodajte malo vode na kraju. Senf nije obavezan, ali pomaže stabilnosti emulzije jer i sam sadrži emulgatore.
Koje ulje je najbolje za majonez?
Suncokretovo ulje neutralnog ukusa je najsigurniji izbor. Maslinovo ulje može dati gorak ukus zbog mućenja na visokim obrtajima.
Koliko dugo traje domaći majonez u frižideru?
Najviše tri do četiri dana u dobro zatvorenoj tegli. Sadrži sirovo jaje, pa ne sme da stoji na sobnoj temperaturi.
Da li mogu da pravim majonez bez senfa?
Možete, ali emulzija je manje stabilna. Tada obavezno koristite štapni blender i ulje dodajte pomalo, kao kapanje maltene.
Koja vam se greška najčešće ponavlja kad pravite majonez kod kuće?
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com