Tanke, sočne palačinke bez pucanja? Većina domaćica meša sastojke predugo, sipa hladno testo iz frižidera i misli da brašno krivo za sve. Caka je u ovome.
Zašto palačinke pucaju i lepe se za tiganj
Testo nije krivo koliko mislite. Krive su navike. Kada brašno, jaja i mleko mešate predugo, razvijate gluten i dobijate gumastu masu koja se cepa pri prvom okretanju. Drugi problem je termošok, a treći pogrešno zagrejan tiganj. Sve ostalo su detalji.
Prva greška: prejako mešanje testa
Što duže vrtite varjačom, to više razvijate gluten u brašnu. Gluten daje elastičnost hlebu, ali palačinkama uzima nežnost. Mešajte samo dok grudvice ne nestanu i stanite. Smesa sme da bude blago neravna, jer će se sama izgladiti dok odmara.
Druga greška: hladno testo iz frižidera
Testo izvađeno direktno iz frižidera u zagrejan tiganj pravi haos. Hladna masa naglo se skuplja, ivice postaju neravne, a sredina ostaje sirova. Ostavite činiju na pultu bar trideset minuta pre prženja. Sobna temperatura testa je polovina uspeha za palačinke koje ne pucaju.
Kako da prepoznate idealnu temperaturu tiganja
Tiganj koji nije dovoljno vreo upija testo i cepa ga pri okretanju. Prevreo tiganj odmah zacrni donju stranu, a unutrašnjost ostaje lepljiva. Test je jednostavan i star koliko i sama tehnika prženja.
Kapnite kap hladne vode na površinu. Ako voda ispari uz šištanje, prerano je. Ako se raspadne na sitne kuglice koje skakuću par sekundi, vreme je da sipate prvu kutlaču. To je znak da je metal ravnomerno zagrejan.
Dobre palačinke iz prve
Tajna dobrih palačinki je kombinacija mirnog testa, sobne temperature i tiganja sa debljim dnom koji ravnomerno drži toplotu. Tanak aluminijumski tiganj se hladi čim sipate testo i pravi neravne ivice.
Šta još utiče na tanko testo za palačinke
Pored tri glavne greške, postoji nekoliko sitnica koje razdvajaju prosečne palačinke od onih koje se same odvajaju od tiganja:
- Mineralna voda umesto dela mleka daje vazdušastiju strukturu
- Kašika ulja u samom testu smanjuje potrebu za podmazivanjem
- Mast nanesite krpom, ne sipajte kašikom direktno u tiganj
- Prvu palačinku tretirajte kao test, ne kao neuspeh
- Tiganj prečnika 22 do 24 centimetra najlakše je okretati
Ko savlada ova tri koraka, dobija palačinke iz prve, tanke i celovite, bez rupa i pocepanih ivica. Nema potrebe za skupim tiganjima sa nelepljivim premazom ako temperatura nije pogođena. Pravo testo za palačinke odmara, diše i ne trpi žurbu.
Najveći broj kuvarica odustane baš na drugoj palačinki, kada vidi da se prva slepila. A trebalo je samo sačekati dva minuta i smanjiti plamen za pola. Savršene palačinke kod kuće nisu rezultat sreće, već strpljenja sa tiganjem.
Koliko dugo testo za palačinke treba da odmara?
Najmanje trideset minuta na sobnoj temperaturi. Brašno upija tečnost, gluten se opušta i palačinke postaju mekše i elastičnije.
Da li se u testo stavlja gazirana voda?
Da, mineralna voda zameni trećinu mleka i daje laganiju, vazdušastiju teksturu. Palačinke ispadaju tanje i lakše se okreću.
Zašto se prva palačinka uvek zalepi?
Tiganj još nije ravnomerno zagrejan i mast nije ušla u pore metala. Prvu palačinku posmatrajte kao dobar pokazatelj za dalje.
Napišite u komentarima šta ste menjali i da li je upalilo.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com