Sedam minuta. Toliko dugo pomfrit iz Mekdonaldsa sme da stoji posle prženja pre nego što završi u kanti, i tu počinje cela priča o tome zašto se po njega vraćate čak i kada vam burger nije bio bog zna šta.
Razlog nije so, nije ni dvostruko prženje, već jedan sastojak koji u Americi dodaju ulju, a većina nas i ne sumnja na njega.
Krompir koji se bira po dužini, ne po ukusu
U evropskim restoranima koriste dve sorte, Innovator i Russet Burbank, jer daju najduže komade koji preživljavaju put od friteze do kese.
Kratki, debeli krompir tu nema šta da traži. Komad koji nije bar osam centimetara baca se pre nego što stigne do vas, što i objašnjava zašto sva pakovanja izgledaju kao da ih je neko ručno složio.
Ulje je kod nas mešavina uljane repice i suncokreta. Zvuči obično. Jeste obično. Zato američka verzija pomfrita ima onaj dublji, mesnatiji ton koji u Beogradu nećete osetiti, koliko god se trudili.
Koji sastojak čini pomfrit iz Mekdonaldsa tako prepoznatljivim
U Americi ulju za prženje dodaju takozvanu prirodnu aromu govedine. To je smeša u čijoj osnovi su mlečni derivati i pšenica, a u krompir uvodi onaj blagi tračak roštilja koji ne biste očekivali od pržene biljke. Bez tog dodatka, pomfrit bi bio samo pomfrit. Sa njim, postaje navika.
Goveđa mast koja je sve započela
Pedesetih godina prošlog veka dobavljač biljnog ulja nije imao novca za opremu za hidrogenizaciju, pa je Mekdonaldsu poslao mešavinu ulja i goveđe masti kao zamenu. Tako je nastao prvobitni ukus po kojem je lanac postao prepoznatljiv. Decenijama je goveđa mast bila zvanični deo recepta, ne usputni trik.
Osamdesetih je sve puklo. Kampanje protiv zasićenih masti naterale su lance brze hrane da izbace životinjsku mast iz fritezi. Problem je bio očigledan. Krompir je odjednom mirisao na krompir, a ne na ono po čemu su ljudi dolazili.
Zašto su uopšte menjali recept
Rešenje je morao da bude kompromis. Goveđa mast napolje, ali ukus mora ostati, jer brend ne sme da izgubi prepoznatljivost.
Aroma napravljena od mlečnih sastojaka i pšenice bila je odgovor, i u tom obliku traje do danas u američkim restoranima.
Zašto evropski pomfrit nikad nije isti
Putnici koji prvi put probaju američku verziju često kažu da je drugačiji, a ne mogu da objasne zašto. Razlika nije u krompiru. Sorte su iste. Razlika je u toj jednoj kašičici arome koja se u Evropi ne koristi zbog različitih propisa o sastojcima i potrošačkih navika.
Najveći mit nije so. Najveći mit je da je tajna u temperaturi prženja. Temperatura jeste važna, ali nijedan kućni krompir prepržen u dva navrata neće dobiti taj specifični mesnati eho. Bez arome, nema ni efekta.
Kako Mekdonalds zadržava hrskavost
Onih sedam minuta od fritezi do prodaje nije marketinška priča, nego pravilo. Posle tog vremena pomfrit prestaje da bude hrskav i postaje gumast, i tu nema spasa. Zato u žurkanju vidite radnike kako bacaju pune korpe koje niko nije stigao da kupi.
Sledeći put kada uzmete kesu, pomirišite je pre nego što dodate so. Onaj topli, blago slatkast miris koji vas vuče, to nije krompir. To je prirodna aroma govedine, posao koji aroma radi umesto vas.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com