Slučaj dižon senfa: Ne viđaju ga u Dižonu, ali ni u drugim delovima Francuske

Ukoliko ste ovih dana zalutali među rafovima začina u francuskim supermarketima, sigurno ste primetili zjapeću prazninu na polici između majoneza i kečapa.

Kako prenosi BBC, od maja 2022, Francuska se suočila sa sveopštom nestašicom senfa dižon, što je jednog stanovnika navelo da ponudi dve teglice po ceni od šest hiljada dolara (nakon čega je otkriveno da je reč o šali).

Nestašica je navela Francuze koji žive van domovine (među kojima je i potpisnica ovih redova) da, bez ikakve ironije, krijumčare nazad teglice marke „Maille“ iz država poput Amerike kako ne bi došli u situaciju da „kriziraju“, dok je pisac i Parižanin David Libovic iz očaja čak potražio tegle u obližnjem „garden“ centru.

Francuski mediji bez zadrške kao uzrok nestašice navode rat u Ukrajini, ali u ovoj priči ima još mnogo začina sem tog.

Sveprisutan za francuskom trpezom, senf dižon, dobijen mešanjem braon semenki slačice i belog vina, predstavlja voljeni dodatak koji, zahvaljujući svojoj kiselosti i ljutini, daje protivtežu bogatim, zasitnim jelima.

Savršeno ide uz porciju ispečenog pileta sa hrskavom kožicom; sendviču sa puterom i šunkom daje živost i predstavlja nezaobilazan sastojak pri spravljanju domaćeg majoneza.

Začin je neraskidivo vezan za Burgundiju – i njen glavni grad Dižon – zahvaljujući istorijskom ukrštanju braon semenki slačice i nadaleko čuvenim grožđem lokalne vinove loze koje su uveli Rimljani da bi vinu pridodali neophodne elemente, poput fosfora.

Uzgajanje slačice na taj način postala je vekovna tradicija koju su održavali kaluđeri.

Vezu između Dižona i slačice jednom za svagda utvrdio stanovnik tog grada Žan Nežon, koji je, umesto sa vinskim sirćetom, semenke spojio sa voćnim sirćetom – sokom od nezrelog grožđa vinove loze koji se tradicionalno koristi za dodavanje prijatnog gorkog ukusa receptima regionalne kuhinje koja je nesklona citrusnoj noti. Senf dižon se izdvaja u odnosu na druge iz porodice senfova po suptilnom, uravnoteženom ukusu. Ljući je od američkog žutog senfa, ali s manje ljutine u odnosu na moćni kineski ili bavarski senf; izdvaja se po oštrini koju mu daje spoj semena slačice i prijatne kiselosti lokalnog burgundskog voćnog sirćeta ili, u najsavremenijoj varijanti – belog vina.

Međutim, prava istina je da se senf dižon, uprkos istorijskoj vezi sa burgundskom regijom, već duže vreme ne proizvodi tamo.  Pošto je, pre nekoliko decenija, većina burgundskih poljoprivrednika odustala od uzgajanja slačice kako bi prešli na unosnije kulture, senfari (ljudi koji prave senf) počeli su da traže mesto gde bi van Francuske moglo da se uzgaja majušno seme koje prednjači u odnosu na druge začine po broju viceva koji se završavaju izvinjenjem zbog puštanja gasova. Njihovim potrebama je velikodušno izašla u susret Kanada, koja proizvodi 80% slačice na globalnom nivou. Međutim, ove godine je rod opet podbacio jer je – nakon nekoliko godina slabijeg prinosa i smanjenjene količine dižona u prodavnicama – sušno leto uništilo kanadsku slačicu, usled čega je njena cena eksplodirala. Prema Liku Vandermeseniju, direktoru kompanije za proizvodnju senfa „Reine de Dijon“, iako ruska invazija na Ukrajinu nije izazvala nestašicu slačice, produbila ju je utičući „indirektno“ na proizvođače dižonskog senfa. Umesto braon semenki, koje su neophodne za pravljenje dižona, Ukrajina dominantno proizvodi belu varijantu koja se koristi za žuti engleski senf.

Zbog konflikta su se proizvođači kojima nije važna određena sorta okrenuli ka, već u tom trenutku, malim kanadskim zalihama, dodatno produbivši nestašicu. Nehotično, to je iznova ukazalo na jaz koji postoji između samog imena „dižonski senf“ i lokacije gde se pravi. Najzad, za razliku od Šampanja i Rokforkta, „dižon“ u dižonskom senfu ukazuje na jedinstvenu recepturu, a ne na region, odnosno zaštitnu oznaku koju izdaju Udruženje za kontrolu porekla (Appellation d’Origine Contrôlée – AOC) ili Udruženje za zaštitu porekla (Appellation d’Origine Protégée – AOP), tela koja regulišu gvozdenom pesnicom proizvode poput vina, sira ili sočiva.

„Ne postoje regulativa koja bi zadržala proizvodnju senfa dižon u Dižonu“, kaže Sofi Morianž iz Državnog instituta za poreklo i kvalitet (Institut National de l’Origine et de la Qualité – INAO), vladinog tela koje kontroliše izdavanje sertifikata AOC i AOP u Francuskoj.„Možete ga praviti bilo gde u svetu.” Firma „Maille“ je zatvorila fabriku za pravljenje dižona, iselivši proizvodnju u Ševinji Sen Sover To se i dogodilo.

Brend „Grey-Poupon“, koji su u Dižonu napravili Moris Grej i Ogust Pupon 1886 (omiljeni senf američkih hip-hop izvođača), počeo je da se proizvodi u Americi četrdesetih godina prošlog veka. Godine 2009, pošto je brend kupio „Unilever“, najveći francuski proizvođač dižona, „Amora-Maille“ (fabrika koja pravi „Maille“), zatvorila je fabriku dižona i preselila proizvodnju u obližnju oblast Šavinji Sen Sover.

„Koliko mi je poznato“, kaže Morianž, „senf se gotovo uopšte ne proizvodi u samom Dižonu, osim male količine koju pravi radnja Fallot u Dižonu.“

Zapravo: iako je Dižon sastavni deo naziva vrste senfa, ovaj proizvod je neraskidivo vezan – i oduvek je tako bilo – za okolna seoska imanja, gde je proizvodnja slačice doživela procvat tokom decenija nakon pronalaska začina 1752. Kopači uglja bi posejali smenke slačice na poljima sa ostacima ugljena – prirodnog veštačkog đubriva – a rod bi bio prodat najvećim senfarima u Dižonu ili Beonu, objašnjava Mark Dezarmenijen, vlasnik „La Moutarderie Fallot“, treći u nizu iz njegove porodice.

„Vremenom su se organizovali u zadrugu“, kaže Dezarmenijen, opisujući način rada najvećih lokalnih senfara, kojih je na početku 19. veka bilo već trideset troje.

„Stoga, rekao bih da je već tada postojala moćna, prilično jaka senfarska industrija.“

Pratite Krstaricu i preko mobilne aplikacije za Android i iPhone.