Greška s piletinom koju prave svi, a koja povećava rizik od zaraze
Piletina može da nosi mikrobe od salmonele do kampilobaktera, često je prekrivena sluzi, a ponekad i ružičastim tačkicama pa se čini kao logičan korak oprati je pre pripremanja, naročito ako ide u marinadu.
Ipak, Dženifer Kinlan, profesorka prehrambenih nauka sa Univerziteta u Drekselu, upozorava da tako pravite puno više štete, i zapravo povećavate rizik od zaraze.
„Onog trena kad dođe voda, patogenima dajete priliku da se presele s piletine na druge površine u kuhinji“, sumirala je prof. Kinlan za Inverse.
Ističe da je pranje piletine zapravo stvar navike, koju su mnogi ljudi preuzeli od roditelja. Ako u receptu vaše bake piše da treba oprati piletinu, onda je verovatno i vi perete, slikovito objašnjava profesorka.
Ideja pranja piletine korene verovatno vuče od prvih TV kuvara koji su to propagirali kao bezbednosnu meru, naročito poznate kuvarice Džulije Čajld, američke TV zvezde. Iako je tada imalo smisla, mnogo toga se u međuvremenu promenilo.
Bezbednost piletine pre pečenja
„Pre 50, 75 godina piletina se znatno drugačije obrađivala. Tada je možda postojalo opravdanje – možda je bilo zaostalog perja. Međutim, obrada piletine se drastično promenila, naročito sredinom ’90-ih godina prošlog veka, a mislim da mnogo ljudi to ne zna“, objašnjava prof. Kinlan.
Sigurnosni propisi u međuvremenu su dodatno pooštreni. Profesorka dodaje i da sluz kojom je piletina prekrivena možda ne izgleda naročito primamljivo, ali zapravo je mešavina vode i proteina iz kokoši, naročito mijoglobina, crvenkaste belančevine koja je zadužena za prenošenje i skladištenje kiseonika u mišićima.
Ta sluz je, ističe profesorka, „potpuno bezopasna, prirodna i uobičajeni deo procesa klanja“. Ono što predstavlja opasnost kod piletine su bakterije, ali tada pranje samo pogoršava situaciju jer ih širi po vašim rukama, kuhinjskim površinama…
Opasne bakterije na piletini
„Ljudi se često pravdaju: ‘Ali temeljno operem i dezinfikujem površinu.’ Pre svega, možete preskočiti pranje piletine pa to nećete morati da radite. A kao drugo, ne vidite gde su sve te mikroskopske čestice mogle da dolete, dosta dalje no što očekujete“, upozorava prof. Kinlan.
Kod odbrane od salmonele i drugih bakterija, kaže, postoji samo jedna metoda – temeljna termička obrada mesa, što znači da unutrašnja temperatura mesa mora da dostigne najmanje 75 stepeni.
Iako naučnici već dugo znaju o svim opasnostima pranja piletine, većina ljudi i dalje je uverena da se time zapravo štitite od bakterija, a američko istraživanje iz 2013. pokazalo je da čak 90 posto ispitanika pere piletinu.
Stare navike teško umiru, a profesorka za sve amaterske kuvare ima jednostavan savet: „Probajte barem jednom da ne operete piletinu i vidite hoćete li primetiti ikakvu razliku. Ako je temeljno skuvate ili ispečete, sigurno nećete.“
Pratite Krstaricu i preko mobilne aplikacije za Android i iPhone.