Sme li se meso nakon odmrzavanja ponovo zamrznuti?

Zamrzavanje mesa pomaลพe u njegovom oฤuvanju, a smrzavanje na temperaturama ispod -18ยฐC nekoliko dana moลพe ฤak i pomoฤ‡i u smanjenju rizika od nekih bolesti koje se prenose hranom, poput toksoplazmoze.

Uprkos tome, postavlja se pitanje moลพe li se meso zamrzavati viลกe puta.

Da li je ponovno zamrzavanje mesa bezbedno?

Moglo bi se dogoditi da odmrznete meso i onda odluฤite da ga ipak neฤ‡ete pripremati. U ovom sluฤaju, ponovno zamrzavanje mesa je bezbedno ako je odmrznuto meso ฤuvano u friลพideru od kada je prvi put izvaฤ‘eno iz zamrzivaฤa.

Iako odmrzavanje u friลพideru nije jedini naฤin za odmrzavanje mesa, to je najbezbedniji naฤin ako smatrate da ฤ‡ete moลพda ลพeleti da ga ponovo zamrznute u celini ili barem jedan njegov deo.

Po pravilu, meso se moลพe ponovo zamrzavati sve dok: je pravilno skladiลกteno u friลพideru dok se odmrzava; je ponovo zamrznuto i roku od 3-4 dana; nije ostavljeno izvan friลพidera duลพe od dva sata; nije provelo viลกe od jednog sata na temperaturama iznad 32ยฐC.

Efekti odmrzavanja i ponovnog smrzavanja mesa

Ponovno zamrzavanje mesa moลพe se obaviti bezbedno, ali moลพe i uticati na kvalitet mesa. Na primer, zamrzavanje i odmrzavanje mesa viลกe puta moลพe uzrokovati promenu boje i mirisa, gubitak vlage i poveฤ‡anu oksidaciju masti i proteina.

Oksidacija je proces u kojem se elektroni prenose s jednog atoma na drugi. Kada se to dogodi u mesu, moลพe doฤ‡i do znaฤajnog pogorลกanja kvaliteta.

Sve promene mesa koje utiฤu na njegovu sposobnost zadrลพavanja vlage takoฤ‘e mogu znaฤajno uticati na mekoฤ‡u i soฤnost.

Zanimljivo je da u nekim sluฤajevima skladiลกtenje na hladnom i viลกestruko zamrzavanje mesa moลพe imati i pozitivne efekte na te faktore. Meฤ‘utim, ฤini se da vrsta mesa o kojoj je reฤ, kao i broj ciklusa smrzavanja i odmrzavanja, utiฤu na to kako ฤ‡e meso reagovati na ponovno zamrzavanje.

Govedina

Na primer, jedna je studija posmatrala kako su razliฤite kombinacije smrzavanja i odmrzavanja uticale na goveฤ‘e odreske. Istraลพivaฤi su otkrili da je kombinacija zamrzavanja, odmrzavanja i odleลพavanja odrezaka poveฤ‡ala mekoฤ‡u u poreฤ‘enju sa sveลพim odrescima koji su odleลพali, ali nisu bili zamrznuti, piลกe Centar zdravlja.

Osim toga, pregled literature o istraลพivanju efekata hladnog i smrznutog skladiลกtenja crvenog mesa otkrio je da zamrzavanje mesa na kraฤ‡e vremensko razdoblje moลพe pomoฤ‡i u spreฤavanju nekih negativnih efekata koje obiฤno zamrzavanje moลพe imati.

Jagnjetina

Studija jagnjeฤ‡ih rebara uzgojenih u Australiji uporeฤ‘ivala je kako zamrzavanje i ฤuvanje rebara na razliฤitim temperaturama utiฤe na pokazatelje kvalitete poput soฤnosti, teksture i kaliranja.

Istraลพivaฤi su otkrili da je jagnjetina ฤuvana na temperaturama dubokog smrzavanja izmeฤ‘u -50ยฐC i -80ยฐC bila mekลกa u poreฤ‘enju s jagnjetinom skladiลกtenom na normalnim temperaturama smrzavanja od -18ยฐC.

Svinjetina

Svinjski lungiฤ‡ je komad mesa ฤija je konzumacija uobiฤajena, a dobiva se s prsnog koลกa svinje. Dvije nedavne studije posebno su ispitivale uฤinke smrzavanja i odmrzavanja na lungiฤ‡.

Prva studija uporeฤ‘ivala je tri sekvence zamrzavanja-odmrzavanja na kvalitet svinjskih lungiฤ‡a. Svaki sled uzrokovao je promenu boje mesa, ali istraลพivaฤi su otkrili da bi odleลพavanje svinjetine pre zamrzavanja moglo biti efikasan naฤin da se odrลพi mekoฤ‡a.

Druga studija sugeriลกe da zamrzavanje i odmrzavanje lungiฤ‡a ne utiฤe znaฤajno na mekoฤ‡u mesa. S druge strane, soฤnost mesa se moลพe smanjiti.

ลฝivinsko meso

Studija koja je ukljuฤila 384 potroลกaฤa jednog supermarketa u Turskoj otkrila je da su najฤeลกฤ‡e koriลกฤ‡ene tehnike odmrzavanja za smrznutu piletinu ukljuฤivale koriลกฤ‡enje friลพidera, mikrotalasne peฤ‡nice, tople vode, vode iz slavine i prirodno odmrzavanje na kuhinjskom elementu.

Istraลพivaฤi su utvrdili da nijedna od tehnika odmrzavanja nije znaฤajno uticala na boju ili teksturu piletine. Meฤ‘utim, odmrzavanje u friลพideru ili mikrotalasnoj peฤ‡nici rezultiralo je pribliลพno 18 posto manjim kaliranjem od drugih metoda odmrzavanja.

Ipak, dodatno istraลพivanje pokazalo je da ลกto se viลกe puta pileฤ‡a prsa zamrznu i odmrznu, veฤ‡a je verovatnoฤ‡a da ฤ‡ete primetiti promene u njihovoj boji i soฤnosti.

Kako je najbolje odmrznuti meso

Za najbolje rezultate nakon ponovnog zamrzavanja mesa, trebalo bi da potpuno otopite meso pre kuvanja.

Evo tri razliฤite metode koje moลพete koristiti za sigurno odmrzavanje mesa:

Odmrzavanje u friลพideru: Odmrzavanje moลพe trajati od jedan do sedam dana, u zavisnosti od veliฤine komada. Nakon odmrzavanja, meso treba biti kuvano u roku od tri dana.

Odmrzavanje hladnom vodom: Ovo je metoda brzog odmrzavanja koja ukljuฤuje stavljanje mesa u plastiฤnu vreฤ‡icu koju nakon toga drลพite pod mlazom hladne vode. Meso odmrznuto na ovaj naฤin treba skuvati odmah.

Odmrzavanje u mikrotalasnoj peฤ‡nici: Hranu odmrznutu u mikrotalasnoj peฤ‡nici treba odmah skuvati, jer proces odmrzavanja moลพe znaฤajno povisiti temperaturu odreฤ‘enih delova mesa.

Upamtite, ako postoji ฤak i mala verovatnoฤ‡a da ฤ‡ete ลพeleti da ponovo zamrznute deo ili celo sirovo meso koje ste izvadili iz zamrzivaฤa, obavezno upotrebite metodu odmrzavanja u friลพideru.

Pratite Krstaricu na www.krstarica.com