Zamrzavanje mesa pomaลพe u njegovom oฤuvanju, a smrzavanje na temperaturama ispod -18ยฐC nekoliko dana moลพe ฤak i pomoฤi u smanjenju rizika od nekih bolesti koje se prenose hranom, poput toksoplazmoze.
Uprkos tome, postavlja se pitanje moลพe li se meso zamrzavati viลกe puta.
Da li je ponovno zamrzavanje mesa bezbedno?
Moglo bi se dogoditi da odmrznete meso i onda odluฤite da ga ipak neฤete pripremati. U ovom sluฤaju, ponovno zamrzavanje mesa je bezbedno ako je odmrznuto meso ฤuvano u friลพideru od kada je prvi put izvaฤeno iz zamrzivaฤa.
Iako odmrzavanje u friลพideru nije jedini naฤin za odmrzavanje mesa, to je najbezbedniji naฤin ako smatrate da ฤete moลพda ลพeleti da ga ponovo zamrznute u celini ili barem jedan njegov deo.
Po pravilu, meso se moลพe ponovo zamrzavati sve dok: je pravilno skladiลกteno u friลพideru dok se odmrzava; je ponovo zamrznuto i roku od 3-4 dana; nije ostavljeno izvan friลพidera duลพe od dva sata; nije provelo viลกe od jednog sata na temperaturama iznad 32ยฐC.
Efekti odmrzavanja i ponovnog smrzavanja mesa
Ponovno zamrzavanje mesa moลพe se obaviti bezbedno, ali moลพe i uticati na kvalitet mesa. Na primer, zamrzavanje i odmrzavanje mesa viลกe puta moลพe uzrokovati promenu boje i mirisa, gubitak vlage i poveฤanu oksidaciju masti i proteina.
Oksidacija je proces u kojem se elektroni prenose s jednog atoma na drugi. Kada se to dogodi u mesu, moลพe doฤi do znaฤajnog pogorลกanja kvaliteta.
Sve promene mesa koje utiฤu na njegovu sposobnost zadrลพavanja vlage takoฤe mogu znaฤajno uticati na mekoฤu i soฤnost.
Zanimljivo je da u nekim sluฤajevima skladiลกtenje na hladnom i viลกestruko zamrzavanje mesa moลพe imati i pozitivne efekte na te faktore. Meฤutim, ฤini se da vrsta mesa o kojoj je reฤ, kao i broj ciklusa smrzavanja i odmrzavanja, utiฤu na to kako ฤe meso reagovati na ponovno zamrzavanje.
Govedina
Na primer, jedna je studija posmatrala kako su razliฤite kombinacije smrzavanja i odmrzavanja uticale na goveฤe odreske. Istraลพivaฤi su otkrili da je kombinacija zamrzavanja, odmrzavanja i odleลพavanja odrezaka poveฤala mekoฤu u poreฤenju sa sveลพim odrescima koji su odleลพali, ali nisu bili zamrznuti, piลกe Centar zdravlja.
Osim toga, pregled literature o istraลพivanju efekata hladnog i smrznutog skladiลกtenja crvenog mesa otkrio je da zamrzavanje mesa na kraฤe vremensko razdoblje moลพe pomoฤi u spreฤavanju nekih negativnih efekata koje obiฤno zamrzavanje moลพe imati.
Jagnjetina
Studija jagnjeฤih rebara uzgojenih u Australiji uporeฤivala je kako zamrzavanje i ฤuvanje rebara na razliฤitim temperaturama utiฤe na pokazatelje kvalitete poput soฤnosti, teksture i kaliranja.
Istraลพivaฤi su otkrili da je jagnjetina ฤuvana na temperaturama dubokog smrzavanja izmeฤu -50ยฐC i -80ยฐC bila mekลกa u poreฤenju s jagnjetinom skladiลกtenom na normalnim temperaturama smrzavanja od -18ยฐC.
Svinjetina
Svinjski lungiฤ je komad mesa ฤija je konzumacija uobiฤajena, a dobiva se s prsnog koลกa svinje. Dvije nedavne studije posebno su ispitivale uฤinke smrzavanja i odmrzavanja na lungiฤ.
Prva studija uporeฤivala je tri sekvence zamrzavanja-odmrzavanja na kvalitet svinjskih lungiฤa. Svaki sled uzrokovao je promenu boje mesa, ali istraลพivaฤi su otkrili da bi odleลพavanje svinjetine pre zamrzavanja moglo biti efikasan naฤin da se odrลพi mekoฤa.
Druga studija sugeriลกe da zamrzavanje i odmrzavanje lungiฤa ne utiฤe znaฤajno na mekoฤu mesa. S druge strane, soฤnost mesa se moลพe smanjiti.
ลฝivinsko meso
Studija koja je ukljuฤila 384 potroลกaฤa jednog supermarketa u Turskoj otkrila je da su najฤeลกฤe koriลกฤene tehnike odmrzavanja za smrznutu piletinu ukljuฤivale koriลกฤenje friลพidera, mikrotalasne peฤnice, tople vode, vode iz slavine i prirodno odmrzavanje na kuhinjskom elementu.
Istraลพivaฤi su utvrdili da nijedna od tehnika odmrzavanja nije znaฤajno uticala na boju ili teksturu piletine. Meฤutim, odmrzavanje u friลพideru ili mikrotalasnoj peฤnici rezultiralo je pribliลพno 18 posto manjim kaliranjem od drugih metoda odmrzavanja.
Ipak, dodatno istraลพivanje pokazalo je da ลกto se viลกe puta pileฤa prsa zamrznu i odmrznu, veฤa je verovatnoฤa da ฤete primetiti promene u njihovoj boji i soฤnosti.
Kako je najbolje odmrznuti meso
Za najbolje rezultate nakon ponovnog zamrzavanja mesa, trebalo bi da potpuno otopite meso pre kuvanja.
Evo tri razliฤite metode koje moลพete koristiti za sigurno odmrzavanje mesa:
Odmrzavanje u friลพideru: Odmrzavanje moลพe trajati od jedan do sedam dana, u zavisnosti od veliฤine komada. Nakon odmrzavanja, meso treba biti kuvano u roku od tri dana.
Odmrzavanje hladnom vodom: Ovo je metoda brzog odmrzavanja koja ukljuฤuje stavljanje mesa u plastiฤnu vreฤicu koju nakon toga drลพite pod mlazom hladne vode. Meso odmrznuto na ovaj naฤin treba skuvati odmah.
Odmrzavanje u mikrotalasnoj peฤnici: Hranu odmrznutu u mikrotalasnoj peฤnici treba odmah skuvati, jer proces odmrzavanja moลพe znaฤajno povisiti temperaturu odreฤenih delova mesa.
Upamtite, ako postoji ฤak i mala verovatnoฤa da ฤete ลพeleti da ponovo zamrznute deo ili celo sirovo meso koje ste izvadili iz zamrzivaฤa, obavezno upotrebite metodu odmrzavanja u friลพideru.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com