Svi drugi greše: Jedini originalni recept za sos bolonjeze, ovako ga prave u Bolonji
Bolognese sos ili ragù (od francuske reči ragoûter, što znači ‘podstaći apetit’) izvorno je bio zamišljen kao svečani obrok koji se samostalno (bez testenine) služio vojnicima i mornarima.
Danas se bolonjeze tradicionalno poslužuje uz taljatele od svežih jaja, ali njime se začinjavaju i druge testenine, poput lazanja (s dodatkom bešamela) i kraljice seljačke kuhinje, palente.
Bolonjska delegacija Italijanske akademije kuhinje je 1982, nakon više godina istraživanja i pregledavanja starih knjiga recepata od stotina talijanskih porodica, kuvara i sfoglinea (proizvođača testenine koji se specijalizuju za ručno izvlačenje listova testenine tankih poput papira), objavila je i registrovala u Privrednoj komori Bologne službeni recept za sos bolonjeze. The Local piše da su time želeli očuvati kulturno nasleđe i istorijski prestiž jela.
Originalni recept za sos bolonjeze
Sastojci:
- 300 gr mlevenog junećeg mesa (20 odsto masti)
- 150 gr nedimljene pancete
- 50 gr smeđeg ili ljubičastog luka
- 50 gr celera
- 50 gr šargarepe
- 300 gr pelata ili passate od paradajza ili 5 kašika dvostrukog koncentrata paradajza
- 200 ml belog vina
- 200 ml mleka
- do 200 ml temeljca od povrća
- 1 kašika koncentrata paradajza
- 2 kašike kisele pavlake (po želji)
- 50 gr maslaca ili 3 supene kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja
- so i biber po ukusu
Priprema:
Za pripremu sosa bolonjeze počnite s pancetom sitno naseckanom. Stavite je u veliki lonac debelog dna – najbolje od livanog gvožđa ili tradicionalni zemljani lonac – i kuajte na laganoj vatri desetak minuta.
U međuvremenu sitno naseckajte povrće. U lonac dodajte ulje ili maslac i umešajte naseckano povrće. Kuvajte na laganoj vatri dok povrće ne omekša i ne postale lagano prozirno. Pazite da ne zagori luk.
Dodajte mleveno meso, pojačajte vatru na srednju temperaturu i pustite da meso porumeni uz često mešanje i razdvajanje mesa na sitne komadiće. Uspite vino i mešajte dok potpuno ne ispari.
Umešajte paradajz (ili pelate ili pasatu). Poklopite lonac i kuvajte oko 2 sata. Kad se bolonjeze sos počne sušiti dodajte punu kutlaču temeljca od povrća.
Otprilike 15-20 minuta pre nego što svoj bolonjeze sos sklonite s vatre, dodajte mleko i začinite po želji. Kad je bolonjeze sos gotov, maknite ga s vatre i umešajte kiselu pavlaku koje se preporučuje ako koristite umak bolonjeze sa sušenom testeninom. Ako se koristi sveža testenina, pavlaka nije obavezna, prenosi 24sata.hr.
Pratite Krstaricu i preko mobilne aplikacije za Android i iPhone.