Kuvar i vlasnik mesare SOKO Butchery u SAD-u dao je savete kako odabrati najbolje meso u marketu.
„Obratite paลพnju na mramoriranost, odnosno kako je rasporeฤena mast u mesu. Konzistencija i kvalitet masti rasporeฤena kroz tkivo mesa odrediฤe koliko je kvalitetan komadโ, rekao je.
Mramoriranost je prisutnost belih mrlja masnoฤe u miลกiฤima mesa. Ona se razlikuje od hrskavice, koja je tvrda i manje poลพeljna masnoฤe koja se moลพe nalaziti u odresku.
โHrskavicu moลพete i napipati ako rukama preฤete preko pakovanog mesa. S druge strane, mramorirano meso neฤe biti tvrdoโ, rekao je.
Ako pogledate najbolje odreske na svetu, poput odreska Wagyu, razlog zaลกto je tako poลพeljan je kvalitet i konzistencija mramoriranosti u mesu. Moลพete videti predivne delove bele masnoฤe pomeลกane s miลกiฤem. Hrskavica se, s druge strane, neฤe ni skuvati ni ispeฤi, a neฤe ni doprineti ukusu mesa, nego ฤe vam ostati nejestivi i ลพilavi grumen masnoฤe koju je nemoguฤe saลพvakati.
Razlog zaลกto je Wagyu najbolji odrezak na svetu je i zbog toga kako su krave uzgajane. โลฝelite meso od krava koje su tretirane s brigom i paลพnjom. Krave se moraju kretati, veลพbati, dobro se hraniti. Kad kupujete meso u marketu, uvek je to kocka, jer mnogi trgovaฤki lanci ne kaลพu jasno odakle su nabavili meso. Ako vodite raฤuna o tome ลกta stavljate u telo, ลพelite da znate odakle potiฤe meso koje jedeteโ, rekao je.
I Brajan Hikman, koji je peta generacija mesara u svojoj porodici, napominje da je vaลพno obratiti paลพnju na mramoriranost mesa.
โZanimljivo je da je dobro meso uglavnom potpuno suprotno od onoga ลกto ljudi zamiลกljaju. Mogu izvuฤi posluลพavnik s mesom i, osim ako neko ne zna u ลกta gleda, ljudi ฤe najฤeลกฤe izabrati komad koji ja ne bih izabraoโ, rekao je.
Kaลพe da je najbolje gledati kako je mast rasporeฤena na komadu mesa. โAko ลพelite dosta dobre masnoฤe u svom odresku, ne birajte one s hrskavicom. Odresci koji imaju hrskavicu najฤeลกฤe su najlepลกi na izgled, jer su jarko crveni s belim prstenom masti okolo. Izgledaju vrlo primamljivo, ali to je meso koje ฤete morati puno da ลพvaฤete. Kod mramoriranog mesa mast se topi i ostavlja predivnu aromu u odreskuโ, rekao je Hikman.
A ลกta je s mlevenim mesom?
Masovno proizvedeno mleveno meso najฤeลกฤe se sastoji od nepoลพeljnih delova krave koji se ne mogu prodati zasebno. Zato i Fekert i Hikman preporuฤuju da sami kod kuฤe meljete meso, prenosi N1.
โU mesari moลพete dobiti iste komade koje bismo mi koristili, poput peฤenice, i dobiฤete kvalitetniju mlevenu govedinu ako je sameljete samiโ, rekao je Hikman. โProblem s mlevenim mesom u prodavnicama je taj ลกto melju govedinu kako bi iskoristili otpad, ลกto znaฤi da ฤe u vaลกem mesu biti puno hrskavice i ลพilavih komadaโ, rekao je Hikman.
Fekert savetuje da je najbolji naฤin kako samleti meso da ga iseฤete na manje komade i zamrznete na dva sata uz oลกtricu maลกine za mlevenje mesa. Tako ฤete moฤi odrediti koji udeo masnoฤe ลพelite u svom mlevenom mesu.
Osim toga, ako nemate moguฤnosti sa sameljete meso kod kuฤe, obratite paลพnju na oznake kupovnog mesa, odnosno piลกe li udeo masnoฤe i udeo mesa na pakovanju.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com