Ako ste ikada pripremali piletinu i primetili da čisti belu supstancu nalik želeu, ne brinite! Ova bela masa može izgledati neukusno, ali to je zapravo prirodni fenomen uzrokovan bežanjem proteina iz mesa dok se peče.
Vadite svoja savršeno začinjena pileća prsa iz rerne i eto je – čudna bela sluz koja curi. Hteli ste sočno, zlatno-braon remek-delo, ali sada vaša piletina izgleda kao da se topi.
Ali ne brinite, ova nevolja sa živinom se dešava svuda ljubiteljima piletine, od povremenih domaćih kuvara do profesionalnih kuvara, kaže lični kuvar, Dru Kurlet.
„Možda nije lepo, ali prilično je normalno videti bele stvari koje izlaze iz piletine, posebno kada je pečena ili pržena“, kaže instruktor kulinarstva za Reader’s Digest.
Hey cooking, what is this white stuff that dribbles out of my chicken?
byu/jimethn inCooking
Šta je to?
Uprkos svom čudnom izgledu, bela stvar koja curi iz piletine nije razlog za paniku. To je kombinacija proteina i vode koja se koaguliše kada se piletina kuva na visokim temperaturama.
Pileće meso, posebno prsa, bogato je proteinima, a kada ga kuvate, toplota izaziva transformaciju ili „denaturaciju“ proteina – na isti način na koji belo jaje postaje belo kada se kuva. Ovaj proces tera vodu iz mesa, a kako se proteini zgrunjavaju, stvaraju onu belu, blago lepljivu, polučvrstu masu koju vidite na površini.
Ova pojava je najčešća kada:
Kuvajte pileća prsa bez kostiju i kože (pošto sadrže manje masti i više proteina). „To je zaista uobičajeno kada se kuva na visokoj vatri bez mnogo tečnosti ili masti, na primer ako pečete obična pileća prsa bez kostiju, bez kože“, rekao je Kerlet.
Koristite metode visoke toplote kao što su pečenje u rerni, prženje ili pečenje u tiganju: Prebrzo kuvanje piletine na previsokoj temperaturi može dovesti do brzog skupljanja proteina, izbacivanja više tečnosti i formiranja tog gnjecavog sloja.
Najbolji način da se ovaj efekat minimizira je korišćenje srednje toplote i ostavljanje piletine da se odmori nakon kuvanja. Odmaranje pomaže da se sokovi preraspodele nazad u meso umesto da odmah iscure.
Pripremate smrznutu piletinu koja nije u potpunosti odmrznuta (višak vlage doprinosi efektu). To se dešava zato što smrzavanje uzrokuje stvaranje kristala leda unutar mišićnih vlakana, oštećujući njihovu strukturu. Kada se odmrznu, razbijena vlakna oslobađaju više vlage i proteina tokom kuvanja, povećavajući verovatnoću da vidite belu supstancu.
Da li je bela tečnost bezbedna za jelo?
Iako može izgledati neukusno, ova bela supstanca je savršeno bezbedna za jelo. To su samo kuvani proteini i voda – potpuno jestivi i ne utiču na ukus vaše piletine.
Međutim, ako vaša piletina ima čudan miris, ljigavu teksturu ili promenu boje pre kuvanja, to je znak kvarenja. Bela supstanca je sama po sebi bezopasna, ali ako vaša piletina ima druge znakove da se pokvari, najbolje je da je odbacite.
Smanjite belu tečnost
Ako ne želite da bela sluz curi iz vaše piletine, postoje načini da smanjite njenu pojavu.
Kuvajte na nižim temperaturama: Visoka toplota ubrzava proces koagulacije, čineći da bela tečnost bude uočljivija. Pokušajte da pečete na 350°F (175°C) umesto na 400°F (205°C) za postepenije kuvanje.
Zasolite piletinu: Potopite piletinu u jednostavan rastvor slane vode na 30 minuta do sat vremena kako biste zadržali vlagu i smanjili gubitak proteina tokom kuvanja.
Pržite pre pečenja: Pečenje piletine na vrućem tiganju pre nego što je prebacite u rernu ostavlja sokove i može da smanji curenje belog proteina.
Pustite piletinu da se odmori: Kuvanje hladne piletine direktno iz frižidera (ili još gore, delimično smrznuta piletina) povećava količinu bele sluzi koja se pojavljuje. Ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi 15-20 minuta pre kuvanja.
Koristite vrhunsku piletinu: Piletina uzgojena u fabrici obično sadrži više vode zbog obrade, zbog čega je bela tečnost izraženija. Ako je moguće, odlučite se za organsku piletinu ili piletinu ohlađenu na vazduhu, koja sadrži manje viška vlage.
Samo zapamtite da to možete svesti na minimum, ali osim ako ne kuvate nisko i sporo, curenje proteina je prirodno.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com