Ribanac koji traje do proleća – bez ijedne hemikalije.
Sećate se onog mirisa iz bakine kuće, kad se kiseli kupus spremao za zimu? E pa, taj savršen ribanac, hrskav i ukusan, koji ostane svež do proleća, nije nikakva magija, već stari trik koji ću vam danas otkriti. Nema tu nikakve hemije, samo priroda i malo strpljenja. Ako želite da vam ribanac bude kao da ste ga tek narendali, tajna je u posebnom načinu čuvanja i odabiru pravog kupusa.
Kako odabrati pravi kupus za vrhunski ribanac?
Za najbolji ribanac, ključ je u odabiru kvalitetnog kupusa. Birajte zdrave, čvrste glavice koje su teške za svoju veličinu. Izbegavajte one koje su mekane, imaju žute listove ili bilo kakve fleke. Ja uvek tražim one sa tankim listovima, nekako su mi slađi i bolje se kisele. Nije svaki kupus isti, verujte mi, probala sam! Jednom sam uzela neki pa mi je sve propalo, nikad više.
Koji je tajni sastojak za dugotrajnu svežinu ribanca?
Iznenađujuće, tajni sastojak nije ništa egzotično, već pravilna fermentacija i čuvanje. Ne postoji čarobni prah, već doslednost u procesu i pažnja na detalje. Mnogi misle da je dovoljno samo nasoliti, ali nije baš tako.
Kako pripremiti kupus za kiseljenje da traje?
Evo kako ja to radim, korak po korak, onako kako me je baka naučila:
- Priprema glavica: Prvo skinite spoljne, oštećene listove sa kupusa. Zatim ga dobro operite pod mlazom hladne vode.
- Rendanje: Iskoristite rende za kupus ili dobar nož da ga sitno iseckate. Što sitnije, to bolje, lakše se kisele.
- Soljenje: Rendani kupus stavljajte u veliku posudu (ja koristim plastičnu kacu) i solite ga postepeno, sloj po sloj. Na svakih otprilike 5 kg kupusa ide oko 150-200 grama soli. Važno je da so bude krupna, morska.
- Gaženje/Pritiskanje: Ovo je ključ! Svaki sloj dobro izgnječite ili ugazite (ako imate čiste noge i veću količinu) da pusti vodu. Cilj je da kupus bude potpuno potopljen u sopstvenom soku.
- Dodavanje začina: Ja volim da dodam par listova lovora, malo bibera u zrnu i po koju jabuku ili dunju, to mu da poseban šmek i pomaže kod fermentacije.
- Pokrivanje i pritiskanje: Kad napunite posudu, preko kupusa stavite čistu krpu, pa drveni poklopac ili tanjir. Na to stavite težak kamen ili teg (obavezno čist i obaren!). Važno je da kupus bude pod vodom!
- Fermentacija: Prvih par dana držite na sobnoj temperaturi, a zatim prebacite na hladnije mesto (oko 10-15°C).
Važno je da redovno proveravate i skupljate penu koja se stvara na površini. Ako kupus nije prekriven tečnošću, dodajte malo prokuvane i ohlađene slane vode (na litar vode oko 20g soli). To je to, sad čekate!
Kada je ribanac spreman za jelo i kako ga čuvati?
Ribanac je obično spreman za jelo nakon 3-4 nedelje, zavisno od temperature. Znaćete da je gotov kad dobije lepu, kiselu aromu i kad se proba bude hrskav. Kada je gotov, prebacite ga u manje tegle ili kante i čuvajte na što hladnijem i tamnijem mestu. Hladna špajza ili podrum su idealni. Bitno je da uvek bude pod tečnošću.
Pitanja i odgovori o kiselom kupusu:
- Da li mogu da koristim jabukovo sirće umesto soli?
– Ne, za pravi kiseli kupus koji fermentira, so je ključna. Sirće će ga ukiseliti, ali neće doći do prave fermentacije koja mu daje specifičan ukus i dugotrajnost.
- Koliko dugo kupus može da stoji?
– Pravilno pripremljen i čuvan ribanac može da stoji mesecima, čak i do proleća, bez problema. Neki ga čuvaju i duže!
- Šta ako se pojavi plesan?
– Ako primetite malo plesni na površini, pažljivo je uklonite i proverite da li je kupus i dalje pod tečnošću. Ako je plesan duboka, možda ćete morati da bacite gornji sloj ili, u najgorem slučaju, ceo kupus. Zato je bitno da je uvek potopljen!
Zaključak je jasan: starinski trikovi su zlata vredni! Nema potrebe za hemijom kad priroda i iskustvo nude najbolje rešenje. Odabirom pravog kupusa i pažljivim praćenjem koraka, dobićete ribanac koji će vam ulepšati zimske dane, a vaši ukućani će ga obožavati. Uživajte u svakom zalogaju!
Probajte sami ovaj provereni recept i uverite se u magiju prirode! Vaš ribanac će biti priča za sebe!
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com