Kiseli kupus

Hladniji dani koji su pred nama ujedno su i signal da spremanje zimnice joลก uvek nije okonฤano: na red dolazi kiseljenje kupusa.

Kupus za kiseljenje treba da bude ฤvrst, a glavice srednje veliฤine. Najbolji je ลกumadijski ili horgoลกki kupus. Bure sa kupusom drลพi se u podrumu, gde je temperatura vazduha tokom zime ujednaฤena. Bure treba najpre dobro oprati, zavrnuti i dobro zategnuti slavinu koja sluลพi za pretakanje kupusa. Bure bi trebalo smestiti na mesto u podrumu gde ฤ‡e da stoji i tokom zime, ali ga treba malo podiฤ‡i od poda radi lakลกeg pretakanja.

Kupus najpre treba oฤistiti od spoljnjih listova, zarezati koren glavica, pa stavljati u bure tako da koren bude okrenut nadole, kao ลกto je kupus i rastao. Glavice treba ลกto je moguฤ‡e snaลพnije gurati jednu uz drugu i pri tom odabrati komade prikladne veliฤine kako bi se ostvarilo najguลกฤ‡e pakovanje. Prilikom slaganja prvog reda po dnu bureta treba voditi raฤuna o tome da ulaz u slavinu ostane u sredini izmeฤ‘u dve glavice. U tako nareฤ‘ano bure treba naliti hladnu vodu. Na kraju u vodi rastvoriti 3 kg soli na 100 kg kupusa i preliti. Ako neko voli slaniji kupus, moลพe dodati joลก 1 kg soli, mada je 3 kilograma sasvim dovoljno.

Na vrh napunjenog bureta ukrstiti 2 daske i preko njih staviti veliki kamen (jer je kupus lakลกi od vode pa pliva i iskaฤe iznad povrลกine vode). Ne sme se stavljati mermer ili neki drugi mekลกi kamen poลกto ga so nagriza. Bure prekriti i ostaviti da se kupus kiseli. Prvih 5-6 nedelja pretakati ga dva puta nedeljno (prvih 15 dana neki to ฤine i svakodnevno), tako ลกto se pod slavinu podmetne lonac, otoฤi voda iz kupusa, pa se zatim ta ista voda vrati odozgo u kupus. Postupak se ponavlja nekoliko puta. Pretakanje se vrลกi da bi se so izmeลกala, da se rasol ne bi otezao i da bi se sam kupus ลกto pre ukiselio.

Glavni pokazatelj uspeลกnosti kiseljenja kupusa je – pored dobrog ukusa kupusa, ลกto je presudno – i dugotrajna bistrina rasola. Dakle, po povrลกini se ne smeju pojaviti slojevi zgusnute bele pene koja liฤi na buฤ‘. Ukoliko se prilikom stavljanja kupusa ispoลกtuje navedeni postupak, sarme i salata sa alevom paprikom biฤ‡e besprekornog ukusa, a ovako spremljen kupus moลพe da traje i do poฤetka juna meseca.

Recept za brzo kiseljenje malih koliฤina kupusa

Uzeti posudu zapremine 4 litra, koja ฤ‡e biti dovoljna da se ukisele dve glavice kupusa od po 3/4 kg teลพine. Okrenuti kupus tako da mu koren bude na gornjoj strani. Oลกtrim noลพem obrezati koren i izvaditi ga. U rupu koja je nastala ovim vaฤ‘enjim uliti jedan litar vrele vode. Cilj ovog postupka je da se listovi kupusa, osloboฤ‘eni na ovaj naฤin od veze sa korenom, omekลกaju. Omekลกali vodom, listovi kupusa ฤ‡e se sami odvojiti. Treba ih takoฤ‘e stanjiti obrezivanjem ลพila koje se nalaze na sredini listova, i to na njihovim poฤecima, pazeฤ‡i pri tom da se ne pojave rupe u listovima. Tako obrezane listove slagati jedan preko drugog i njima ravnomerno obloลพiti dno posude.

Naliti vodu preko listova tako da listovi, rukom pritisnuti ka dnu posude, budu potopljeni. Izliti tu vodu, zagrejati je, izmeriti joj zapreminu i u njoj rastvoriti so teลพine koja iznosi 4% zapremine vode. Na primer, na 2 litara vode treba rastvoriti 80 grama soli. Vratiti vodu u posudu. Preko listova kupusa poloลพiti tanjir, a preko takvog poklopca neki kamen. Na pogodan naฤin zatvoriti posudu nekim poklopcem i ostaviti da se kupus kiseli. Zahvaljujuฤ‡i ovom postupku, kupus bi trebalo da se ukiseli za oko dve nedelje. Za to vreme povremeno treba otvarati posudu i probati stepen kiselosti kupusa.

Pripremite zimnicu.

Pratite Krstaricu na www.krstarica.com