Hladniji dani koji su pred nama ujedno su i signal da spremanje zimnice joลก uvek nije okonฤano: na red dolazi kiseljenje kupusa.
Kupus za kiseljenje treba da bude ฤvrst, a glavice srednje veliฤine. Najbolji je ลกumadijski ili horgoลกki kupus. Bure sa kupusom drลพi se u podrumu, gde je temperatura vazduha tokom zime ujednaฤena. Bure treba najpre dobro oprati, zavrnuti i dobro zategnuti slavinu koja sluลพi za pretakanje kupusa. Bure bi trebalo smestiti na mesto u podrumu gde ฤe da stoji i tokom zime, ali ga treba malo podiฤi od poda radi lakลกeg pretakanja.
Kupus najpre treba oฤistiti od spoljnjih listova, zarezati koren glavica, pa stavljati u bure tako da koren bude okrenut nadole, kao ลกto je kupus i rastao. Glavice treba ลกto je moguฤe snaลพnije gurati jednu uz drugu i pri tom odabrati komade prikladne veliฤine kako bi se ostvarilo najguลกฤe pakovanje. Prilikom slaganja prvog reda po dnu bureta treba voditi raฤuna o tome da ulaz u slavinu ostane u sredini izmeฤu dve glavice. U tako nareฤano bure treba naliti hladnu vodu. Na kraju u vodi rastvoriti 3 kg soli na 100 kg kupusa i preliti. Ako neko voli slaniji kupus, moลพe dodati joลก 1 kg soli, mada je 3 kilograma sasvim dovoljno.
Na vrh napunjenog bureta ukrstiti 2 daske i preko njih staviti veliki kamen (jer je kupus lakลกi od vode pa pliva i iskaฤe iznad povrลกine vode). Ne sme se stavljati mermer ili neki drugi mekลกi kamen poลกto ga so nagriza. Bure prekriti i ostaviti da se kupus kiseli. Prvih 5-6 nedelja pretakati ga dva puta nedeljno (prvih 15 dana neki to ฤine i svakodnevno), tako ลกto se pod slavinu podmetne lonac, otoฤi voda iz kupusa, pa se zatim ta ista voda vrati odozgo u kupus. Postupak se ponavlja nekoliko puta. Pretakanje se vrลกi da bi se so izmeลกala, da se rasol ne bi otezao i da bi se sam kupus ลกto pre ukiselio.
Glavni pokazatelj uspeลกnosti kiseljenja kupusa je – pored dobrog ukusa kupusa, ลกto je presudno – i dugotrajna bistrina rasola. Dakle, po povrลกini se ne smeju pojaviti slojevi zgusnute bele pene koja liฤi na buฤ. Ukoliko se prilikom stavljanja kupusa ispoลกtuje navedeni postupak, sarme i salata sa alevom paprikom biฤe besprekornog ukusa, a ovako spremljen kupus moลพe da traje i do poฤetka juna meseca.
Recept za brzo kiseljenje malih koliฤina kupusa
Uzeti posudu zapremine 4 litra, koja ฤe biti dovoljna da se ukisele dve glavice kupusa od po 3/4 kg teลพine. Okrenuti kupus tako da mu koren bude na gornjoj strani. Oลกtrim noลพem obrezati koren i izvaditi ga. U rupu koja je nastala ovim vaฤenjim uliti jedan litar vrele vode. Cilj ovog postupka je da se listovi kupusa, osloboฤeni na ovaj naฤin od veze sa korenom, omekลกaju. Omekลกali vodom, listovi kupusa ฤe se sami odvojiti. Treba ih takoฤe stanjiti obrezivanjem ลพila koje se nalaze na sredini listova, i to na njihovim poฤecima, pazeฤi pri tom da se ne pojave rupe u listovima. Tako obrezane listove slagati jedan preko drugog i njima ravnomerno obloลพiti dno posude.
Naliti vodu preko listova tako da listovi, rukom pritisnuti ka dnu posude, budu potopljeni. Izliti tu vodu, zagrejati je, izmeriti joj zapreminu i u njoj rastvoriti so teลพine koja iznosi 4% zapremine vode. Na primer, na 2 litara vode treba rastvoriti 80 grama soli. Vratiti vodu u posudu. Preko listova kupusa poloลพiti tanjir, a preko takvog poklopca neki kamen. Na pogodan naฤin zatvoriti posudu nekim poklopcem i ostaviti da se kupus kiseli. Zahvaljujuฤi ovom postupku, kupus bi trebalo da se ukiseli za oko dve nedelje. Za to vreme povremeno treba otvarati posudu i probati stepen kiselosti kupusa.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com