Stari pekar iz Sarajeva otkriva zašto ruke nisu za razvlačenje bureka – i šta koristi umesto njih.
Ako misliš da se pravi burek razvlači rukama – varaš se. Stari pekar iz Sarajeva koristi drvenu oklagiju, ali ne bilo kakvu, već tanku, savitljivu i glatku kao staklo. Kaže da ruke greše, a oklagija pamti.
Zašto burek ne treba razvlačiti rukama?
Ruke često pregreju testo, kidaju ga i ostavljaju neravnomerne ivice. Oklagija, s druge strane, ravnomerno raspoređuje pritisak i omogućava da se testo razvuče tanko kao papir, bez pucanja.
Stari pekar tvrdi da je tajna u ritmu – ne u snazi. Ruke su za mešenje, oklagija za razvlačenje.
Kako se koristi oklagija da burek bude kao iz Sarajeva?
- Testo mora da odstoji barem 30 minuta, pokriveno krpom.
- Pospe se brašnom, ali ne previše – samo da ne lepi.
- Oklagija se stavlja na sredinu i lagano se kotrlja ka ivicama.
- Pokreti treba da budu brzi, ali nežni, kao da maziš testo.
- Kad se razvuče, prebacuje se preko stola i dodatno tanji rukama, ali samo krajevi.
Koje greške najčešće pravimo kod razvlačenja bureka?
- Previše brašna – testo postaje suvo.
- Previše sile – testo puca.
- Nedovoljno odmora – testo se ne razvlači.
- Ruke umesto oklagije – burek bude debeo i gumen.
Zaključak za sve koji žele burek kao iz stare sarajevske pekare:
- Oklagija je glavni alat, ne ruke.
- Testo mora da odmori.
- Pokreti treba da budu ritmični, ne nasilni.
- Brašno se koristi štedljivo.
- Tanjenje ide od sredine ka ivicama.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com