Sir se dobija koagulacijom mleka koje formira grudu i surutku. Taj proces odvija se spontano ako se mleko ostavi na toplo mesto, ali danas se u mleko dodaju bakterijske kulture koje proizvode mleฤnu kiselinu i renin, enzim koji se dobija iz stomaฤnog zida mladih teladi.
Najprostiji sir je tipa cottage: u mleko se doda starter (bakterijska kultura) i, kad se razdvoje sir i surutka, sir se pakuje i ide u prodavnice. Finiji sirevi podleลพu procesu starenja ili sazrevanja, a dobijaju se otprilike ovako:
mleko se zagreje
dodaju se bakterije i renin
mleko koaguliลกe
ocedi se
presuje se i zagreva
oblikuje se pomoฤu kalupa – soljenje se obavlja pre ili posle ove faze sir sazreva u kontrolisanim uslovima
Varijacije su brojne. Razliฤit kvalitet mleka, razliฤiti aditivi, npr. boje, kiselost, zagrevanje do razliฤite temperature, vrsta krave, njena ishrana, zemljiลกte, klima – svi ovi faktori utiฤu na kvalitet sira. Tu je zatim i koliฤina renina, presovanje, koliฤina soli i naฤin sazrevanja.
Sirevi se najjednostavnije klasifikuju na osnovu procesa proizvodnje i sliฤnosti u izgledu i ukusu. Postoji mnogo kategorija sireva, a pomenuฤemo neke od njih.
Sveลพi, nezreli sirevi – ne podleลพu procesu sazrevanja. U ovu grupu spadaju cottage i ricotta. Ovi sirevi imaju najslabiji ukus od svih. Obiฤno nisu soljeni.
Dvostruko i trostruko masni sirevi – posebno su obogaฤeni mleฤnom maลกฤu u toku procesa izrade. Sadrลพe 60%, odnosno 75% masnoฤe. Neki od njih ne podleลพu procesu sazrevanja, dok neki sazrevaju oko tri nedelje.
Blagi sirevi – edam, gauda, fontina. ฤvrsti su, lako se seku, mnogi od njih su dovoljno kvalitetni da se sluลพe na kraju obroka.
ล vajcarski sirevi – najpoznatiji je ementaler. Ima ฤvrstu koru, ฤuvene rupe i slatkastog je ukusa. Rupe nastaju ลกirenjem gasa u toku sazrevanja.
Cheddar – jedan od najpopularnijih i najviลกe kopiranih sireva na svetu. Ovi sirevi se u toku proizvodnje seku na komade, gusto pakuju i tako ostave izvesno vreme. Originalni cheddar je ฤvrst, ลพut, blagog ukusa, a sa stajanjem postaje oลกtriji. U ovu grupu spadaju i gloucester, leicester, derby itd. Vermont je poznat ameriฤki, cantal franuski, a kashkaval daleki grฤki roฤak i pravi se od ovฤijeg mleka.
Ekstratvrdi sirevi – jako su tvrdi, pikantni, oลกtri i pogodni za rendanje. Najpoznatiji je parmezan.
Sirevi od kozjeg mleka – obiฤno su mali, u najrazliฤitijim oblicima, kao piramide, cilindri, kupe. Da li ฤe biti blaลพi ili jaฤeg ukusa – zavisi od toga koliko su stari. Danas se ฤesto prave od meลกavine kozjeg i kravljeg ili ovฤijeg mleka.
Sirevi od ovฤijeg mleka – kao i kozji sirevi, i ovi su sasvim drugaฤijeg ukusa od kravljih. Ukus im se kreฤe od blagog do oลกtrog. Neki su primetno slani zato ลกto su sazrevali u slanoj vodi. Mnogi tradicionalni grฤki sirevi spadaju u ovu kategoriju, a najpoznatiji je feta. Drugi, kao kashkaval i kasseri, imaju karakteristiฤan ukus.
Zaฤinjeni sirevi – ukus im je pojaฤan dodavanjem raznih biljaka i zaฤina, od bibera do belog luka. Poznati su derby sage i leyden.
Dimljeni sirevi – ฤesto su to cheddar ili emmentaler, sirevi koji su „zadimljeni“. ฤesto se prave u obliku kobasice. U veฤini sluฤajeva dimljeni ukus je dobijen pomoฤu hemikalija, a reฤe veลกanjem sira iznad vatre. ฤesto su dodatno zaฤinjeni biljkama ili biljnim proteinom koji ima ukus ลกunke.
Sirevi sa jakim mirisom – najpoznatiji je verovatno limburger, belgijskog porekla, mada se ฤesto misli da je nemaฤki, jer je u toj zemlji jako popularan. Priฤa kaลพe da su u malom gradu Grin Kaunti u Viskonsinu izbili nemiri kada su kola natovarena limburgerom ostavljena bez nadzora na glavnoj ulici. Ovaj sir ima zaista moฤnu aromu.
Dodatno obraฤeni sirevi – njihov proces sazrevanja zaustavljen je u odreฤenom trenutku pomoฤu toplote. Obiฤno se prave meลกanjem dveju vrsta sireva i nikada ne mogu razviti jedinstven ukus prirodnog sira, iz prostog razloga ลกto su mikroorganizmi koji stvaraju taj ukus umrtvljeni.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com