Svi živi na svetu ga spremaju pogrešno – ovo je originalni recept za bolonjeze iz 1982. godine, evo kako to zaista treba da izgleda!
Znate li kako zaista izgleda originalni bolonjeze sos? Zaboravite na špagete i paradajz sos – ovo je recept iz 1982. godine.
Širom sveta bolonjeze je sinonim za špagete sa gustim crvenim sosom i mlevenim mesom. Međutim, to nije ono što Italijani nazivaju „ragù alla bolognese“. Naprotiv – takvo jelo bi u Bolonji smatrali pogrešnim, prenosi n1info.rs, a donosi index.hr.
Zato su 1982. godine stanovnici ovog grada odlučili da stanu na kraj zabludama i zabeleže originalni recept, koji su zvanično registrovali kao deo kulinarske baštine regije Emilija-Romanja.
Prva stvar koju treba znati – zaboravite na špagete! Pravi ragù se servira sa svežom, širokom testeninom – najčešće taljatelama – koja bolje upija i zadržava bogati sos.
Drugo pravilo: nema origana, bosiljka ni drugih začinskih trava koje se često dodaju u modernim, brzinskim verzijama ovog jela. One u tradicionalnom receptu jednostavno nemaju šta da traže.
Još jedan mit koji treba srušiti – paradajz nije glavni sastojak ovog sosa. U originalu se koristi u malim količinama da dopuni ukus, ali nikako da preovlada.
I na kraju – u ragù se dodaje mleko, a ponekad i pavlaka. Ovaj sastojak omekšava meso, neutrališe kiselost paradajza i doprinosi punijem, nežnijem ukusu. Posebno je koristan ako se koristi industrijska testenina.
Drugim rečima, ako ste dosad jeli „bolonjeze“ sa špagetama i puno paradajza – vreme je da probate pravi italijanski klasik onako kako su ga u Bolonji pravili pre više od 40 godina.
Originalni recept za bolonjeze:
Recept koji je 17. oktobra 1982. godine zvanično registrovan u Trgovinskoj komori Bolonje nastao je u saradnji sa Akademijom italijanske kuhinje.
Sastojci su jednostavni:
- mlevena govedina (po mogućstvu od plećke ili grudi)
- pančeta
- šargarepastabljika
- celera
- crni luk
- sos od paradajza ili oljušteni pelati
- suvo belo vino
- punomasno mleko
- malo supe (po potrebi)
- puter ili maslinovo ulje (po izboru)
- so i biber
Opcionalno: pavlaka za kuvanje (ako se sos služi sa suvom testeninom)
Sitno naseckajte pančetu i otopite je u šerpi, pa dodajte puter ili maslinovo ulje. Dodajte sitno seckani crni luk, šargarepu i celer. Dinstajte na tihoj vatri dok ne omekšaju.
Umešajte mlevenu govedinu i mešajte dok ne promeni boju. Sipajte vino i ostavite da ispari. Zatim dodajte mleko – polako ga sipajte i pustite da ispari. Tek tada dodajte paradajz i kuvajte na laganoj vatri najmanje dva sata, uz povremeno dolivanje supe po potrebi.
Na samom kraju pripreme, ako se sos služi sa suvom testeninom (npr. pene, rigatoni, fusili), dodaje se malo pavlake za kuvanje kako bi se sos dodatno zaokružio i dobio mekšu, kremastiju teksturu.
Ova praksa nije uobičajena kada se bolonjeze služi sa svežom testeninom poput taljatela ili papardela, gde se želi sačuvati rustičniji ukus.
Za razliku od mnogih današnjih „bolonjeza“, pravi ragù se ne kuva pola sata. On zahteva vreme, strpljenje i nisku temperaturu. Takođe, za originalnu verziju, preporučuje se da se sos služi uz taljatele.
Pratite Krstaricu na www.krstarica.com